Degradacija ribe
Od trenutka hvatanja do upotrebe hrane, svježa riba mora se nužno hladiti; očuvanje ribe u ledu na 0 ° C (konstantna temperatura) ne mijenja njezin sastav oko 4 - 7 dana.
S vremenom dolazi do nepovratne reakcije do stvaranja monoetilamin I formaldehid (odgovoran za tipičan miris pokvarene ribe) otpuštanje sulfidna kiselina (koji doprinosi stvaranju mučne arome) i biogenih amina (histamin, triptamin, kadverin, putrescin, tiramin).
Napomena: Histamin je već prisutan u priličnim količinama u svježoj ribi, a povećanje njegove koncentracije može izazvati pseudoalergijske reakcije kod preosjetljivih ispitanika (pojava crvenih točkica na koži, mučnina, bol u trbuhu itd.), Slično kao i konzumiranje jagoda kada postoji subjektivna predispozicija.
Osim kemijskih transformacija, na ribu može utjecati i mikrobiološka kontaminacija, osobito bakterija: Pseudomonas, Moraxella I Flavobakterija-citofaga.
Kako se čuva?
Pravilno očuvanje ribe vrlo je važan aspekt s higijenskog, okusnog i ekonomskog gledišta (smanjenje otpada zbog lošeg skladištenja).
Riba i svi proizvodi ribarstva (mekušci i rakovi) vrlo su kvarljivi zbog visokog unosa polinezasićenih masnih kiselina (PUFA), visoke koncentracije slobodnih aminokiselina i dušičnih skupina te visoke koncentracije PRAVILNIH proteolitičkih enzima. Nadalje, moguće mikrobno opterećenje (školjkaši i morska ploha s dna ili doline), virusni (školjkaši) i paraziti (sve ribe), u nedostatku odgovarajućeg očuvanja, eksponencijalno se povećava, također povećavajući rizik od parazitoze, opijenosti, infekcije ili trovanja hranom.
Ribe se mogu konzervirati na mnogo načina, od kojih su neki stari ili tradicionalni, a drugi inovativni ili tehnološki.
Hlađenje
Na ribarskim brodovima ulovljena riba odmah se podvrgava prvom takozvanom tretmanu zaleđivanje, odnosno prekrivanje proizvoda zdrobljenim ledom; alternativno dolazi izbušen, oprati s morskom vodom i pohraniti na -2 ° C radi zamrzavanja površinskih dijelova. Ugrađeno hlađenje omogućuje da se riba čuva svježa ukupno 14 dana (od sakupljanja do stola).
Hlađenje u kući ili restoranu temelji se na nekoliko jednostavnih koraka: uklanjanje iz spremnika, pranje, eventualno evisceracija, ponovno pranje, slaganje u polietilenske posude s perforiranim rešetkama za isušivanje i prekrivanje ledom. i skladištenje na 0 ° C. Potencijal skladištenja kod kuće: 2-3 dana.
Smrzavanje
To je metoda konzerviranja koja snižava temperaturu hrane na -20 ° C ili -30 ° C. Zamrzavanje ili sporo smrzavanje osigurava da se molekule vode agregiraju tvoreći ledene makrokristale; uglavnom se koristi za velike ribe i provodi se korištenjem hladnih prostorija koje dosežu -50 ° C ili -60 ° C ili pomoću tunela za zamrzavanje koji iskorištavaju tekući dušik pri -60 ° C.
Kućno skladištenje smrznute ribe odvija se u zamrzivačima u škrinjama ili ormarima.
Smrzavanje
To je metoda očuvanja koja snižava temperaturu tako brzo da ne dopušta stvaranje ledenih makrokristala; na njihovom mjestu nastaju vrlo mali kristali. Relativno istjecanje organskih tekućina. Ovo očuvanje postiže se primjenom prisilnog zraka na -40 ° C i proizvod mora doseći -18 ° C u roku od 4 sata; može se provoditi samo u centrima ovlaštenim od USSL -a.
Smrznuta riba mora se čuvati na transportnoj temperaturi ne <-18 ° C i bez prekida hladnog lanca.
Boks
To je tehnika očuvanja posebno korisna za male ribe poput srdela i inćuna, ali i za skušu, lososa, tunu i neke školjke poput dagnji i školjki.
Riba koja se konzervira mora biti svježa, čista, oprana u salamuri, narezana, stavljena u kutije, prekrivena konzervansom i čuvana na + 70 ° C; zatim su kutije zatvorene poklopcem, brzo sterilizirane na 120 ° C i jednako brzo hlađene.
Očuvanje doma ili restorana mora se odvijati prema oznakama navedenim na naljepnici.
Pušenje
To je tehnika očuvanja ribe tipična za sjevernu Europu koja ima vrlo drevno podrijetlo; temelji se na izlaganju komada ribe ili male cijele ribe dimu dobivenom izgaranjem drva.
Ribe se prvo moraju očistiti, oprati i staviti (minute ili sate) u komore zasićene dimom dobivenim od drva Breza, Međutim, kesten ili hrast, koji aromatizira i dehidrira hranu, što dodatno pogoduje njezinom očuvanju prodorom aromatskih tvari (povećanje policikličkih aromatskih ugljikovodika).
Pušenje se uglavnom koristi za očuvanje pastrva, lososa, haringe i jegulje, koje se općenito konzumiraju kao predjela.
Suho soljenje
Suho soljenje također je vrlo stara metoda očuvanja koja iskorištava osmotsku moć krupna sol na mesu. Primjenjuje se uglavnom za vrste: bakalar, haringu i inćun. Suho soljenje može se započeti izravno na posudi ili kasnije, nakon slijetanja, ali u svakom slučaju nakon evisceracije, pranja i filetiranja.
Kako bi se smanjila vlažnost hrane na najviše 40%, suho soljenje zahtijeva brojne provjere i različite postupke korisne za uklanjanje tekućine koja curi iz ribljeg tkiva i zamjenu pokrovne soli.
Mokro soljenje
To je brza metoda konzerviranja; sastoji se od slaganja riba u keramičke posude, unutar kojih su prekrivene 15-30% -tnom vodenom otopinom natrijevog klorida; mokro soljenje mora se držati nekoliko dana, a završava sušenjem riba koja doseže ukupnu vlažnost od 40%.
Sušenje
Kao i pušenje, sušenje je također drevna tehnika očuvanja ribe (bakalara) koja se koristi uglavnom u nordijskim zemljama; Tradicionalno, ribu treba očistiti, izvaditi iznutrice, oprati, iskoštiti, osušiti i ostaviti da visi na posebnim rešetkama na suncu nekoliko mjeseci, dok se ne postigne drvenasta konzistencija (tipična za stočne ribe). Na industrijskom nivou, bakalar je 2-3 mjeseca izložen strujanju vrućeg zraka koji dovodi do smanjenja vlage u mesu do 14%.
Prije konzumacije, sušenu ribu treba učiniti "elastičnijom" kroz tipkanje drvenim čekićem ili prolaskom ispod odgovarajućih valjaka za drobljenje; nakon toga, potrebno ga je rehidrirati nakon 2-3 dana namakanja u tekućoj vodi.
Bibliografija:
- Napredni laboratorijski tečaj kuharskih usluga - Cometto, Columbo - Marke - pag. 77:83
.jpg)
-cos-come-funziona-a-cosa-serve.jpg)
