Isomalt: svojstva i upotreba u kuhinji - ukrasi s isomaltom

Koliko smo nas puta, prolazeći ispred izloga slastičarnice, fascinirali "promatrajući divne kolače s bizarnim ukrasima nalik staklu! A koliko smo se puta zapitali:" Tko zna kako uspijevaju stvoriti takve strukture! " .
Danas ćemo to zajedno otkriti, igrajući se sa vrlo posebnim šećerom zvanim "izomalt".
Međutim, prvo ćemo pobliže upoznati ovu tvar, zajedno analizirati njezina kemijsko-fizička svojstva.
Izomalt je anorganska tvar koja spada u kategoriju poliola (ili polialkohola). Točnije, to je šećer sa strukturom sličnom monosaharidima, koji ipak završava hidroksilnom skupinom umjesto aldehida ili ketona. U istoj kategoriji postoje i druge poznate tvari, poput sorbitola, manitola, ksilitola i eritritola (koje smo poznavali u drugim receptima!).
Isomalt je poznat po skraćenici E953.Industrijski se proizvodi počevši od saharoze, prema biotehnološkom postupku: enzimom saharoza izomeraza, saharoza se pretvara u izomaltozu; zatim se molekula podvrgava hidrogeniranju dajući život izomaltu.
U usporedbi s običnim šećerom (početna matrica), izomalt ima slabiju zaslađivačku moć (50%), ali ima neke prednosti:

• Niska kalorična vrijednost 2Kcal / g: ne čudi što se mnogi polioli koriste u formulaciji niskokaloričnih i akariogenih proizvoda (npr. Čokoladice, žvakaće gume);
• Akariogeni proizvod (ne pogoduje stvaranju karijesa);
• Nizak glikemijski indeks (tj. Ne utječe negativno na razinu šećera u krvi);
• Veća toplinska stabilnost;
• Niska higroskopnost (sposobnost upijanja vode iz okoliša): ovo posebno svojstvo široko se koristi u slastičarstvu kako bi se nastavilo s takozvanom "cirkulacijom" šećera, od kojega se mogu oblikovati različiti oblici i strukture.

Izomalt je predstavljen u kristalnom, bijelom obliku i prah je bez mirisa: doveden na temperaturu od 150 ° C do 180 ° C, izomalt prelazi u tekuće stanje i, nakon kratkog razdoblja zagrijavanja, može se oblikovati rukama i modelirani po volji, dajući život izvanrednim strukturama.
Kao i drugi polioli, čak i izomalt - konzumiran u visokim dozama - može izazvati nuspojave, kao što su: oticanje crijeva, proljev, grčevi, povraćanje, mučnina. Preporučljivo je ne prekoračiti maksimalnu dozu od 25-50 g / dan. Isomalt se lako nalazi na internetu, može se zatražiti u ljekarni ili kupiti u trgovinama specijaliziranim za konditorske proizvode.

Sada kada smo puno naučili o izomaltu, možemo uživati ​​u pripremi umjetničkih ukrasa: naši će kolači zasjati i bit će divni!

Video recept

Imate problema s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.

Osobna iskaznica recepta

• Sastojci

  • Q.b. izomalta
  • Izborno: Q.b. crveno-plave boje

  Potrebni materijali

  • Tepsija s dvostrukim dnom ili silikonskim kalupima otpornim na visoke temperature
  • Žlice
  • Metalne cijevi za ukrašavanje (izborno)
  • Silikonski kalupi (izborno)
  • Termometar za šećer
  • Rukavice od lateksa

  Priprema

  1. Kombinirajte izomalt u loncu s dvostrukim dnom i lagano kuhajte, često miješajući, dok ne dosegne 180 ° C.

  Jeste li znali da
  Talište izomalta bilježi se oko 150 ° C; međutim, za ovu vrstu pripreme potrebno je doseći 180 ° C.
  Isti rezultat možete postići topljenjem izomalta u mikrovalnoj pećnici: također je u ovom slučaju potrebno često provjeravati temperaturu.

  2. Kad se izomalt počne topiti, moguće je dodati boju za hranu (u gelu, vodenoj otopini ili prahu) i pomiješati kako bi se boja izmiješala.
  3. Isključite vatru i pričekajte 4-5 minuta prije početka obrade: izomalt je spreman za modeliranje kada počne dobivati ​​vrlo gustu konzistenciju.

  Jeste li znali da
  Ako se izomalt pretjerano hladi, tijekom prerade ima tendenciju loma, pa više ne bi bio prikladan za oblikovanje po želji.
  U takvim okolnostima bit će dovoljno ponovno otopiti izomalt (u mikrovalnoj pećnici ili u loncu) i postupiti kako je opisano.

  4. Nakon što se postigne prava konzistencija, oblikujte izomalt po želji, po mogućnosti radite s lateksnim rukavicama. Na primjer, moguće je stvoriti šećerne opruge predenjem izomantusa na čeličnim cijevima ili ponovno stvoriti ruže od "jestivog stakla" lijepljenjem latica uz pomoć aparata za karamelu. Za jednostavnije ukrase, moguće je uliti izomalt na male silikonske kalupe.
  5. Za stvaranje apstraktnih ukrasa moguće je sipati kapljice tekućeg izomalta (koji još vrije) na zdrobljeni led: šećer će se odmah skrutnuti i poprimiti oblik nepravilnog leda.
  6. Alternativno, možete stvoriti neke zapise tako da izomalt izlijete na kroasan od papira za pečenje, a zatim nastavite s ukrasom: u ovom se slučaju preporučuje rukovanje slastičarskom vrećicom stvorenom kuhinjskom tipkom.
  7. Kako se ukrasi dobivaju, preporučljivo ih je staviti na silikonske prostirke ili na listove papira za pečenje. Pustite da se ukrasi potpuno ohlade prije nego ih upotrijebite za ukrašavanje slastica. Čuvati na hladnom mjestu s malo vlage: ukrasi će ostati sjajni i sjajni oko 7 dana.

  Alisin komentar - PersonalCooker

  Ukrasi od izomalta mogu se čuvati oko tjedan dana: jedina mjera opreza koju trebamo poštivati ​​je da ukrase popravimo od vrućine, držeći ih u okruženju s vrlo niskom vlagom: na taj će način naši ukrašeni kolači biti sjajni, svijetli i izgledajte kao da su ih pripremili slastičari.!

  Nutritivne vrijednosti i zdravlje Komentirajte recept