Općenito o maslinama
Masline su tipična namirnica mediteranske prehrane, a njihova konzumacija odvija se jedući oboje cijelo voće, i začinsko ulje koje se od njega dobiva.
Podvrste i sorte Olea europaea L. (maslina) prisutna u svijetu i Italiji brojna je i proizvodi masline koje se razlikuju po obliku, veličini, boji, sezoni zrenja i vrsti odredišta za konzumaciju.
Masline sazrijevaju u različitim razdobljima ovisno o sorti, rane su spremne za berbu u listopadu, dok kasne traju do prosinca ili siječnja; sazrijevanjem masline povećavaju postotak lipida i smanjuju vodenu; stoga, ako su koštice namijenjene prešavanju radi ulja, TEMELJNO je identificirati pravi trenutak berbe (poštujući klimatske varijable, tehnike i vrijeme berbe i skladištenja itd.). Za informacije o berbi maslina pogledajte članak posvećen.
Znatiželja: dok je u autohtonim područjima primarni izvor za život, u drugim zemljopisnim područjima gdje je unesena, maslina nije toliko cijenjena; u Australiji, na primjer, " Olea europaea L. predstavlja pravi korov.
Pasta alla Puttanesca
Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.
- Idite na Video stranicu
- Idite na odjeljak Video recepti
- Video pogledajte na youtube -u
Crne masline karakterističan su sastojak tjestenine alla puttanesca
Maslina, maslina
The masline oni su plodovi (koštunice) vrste Olea europaea L., Rod Olea i obitelj Oleaceae (zvana i maslina). To je zimzeleno drvo porijeklom iz mediteranskog bazena, Afrike i Azije, koje se kroz stoljeća također izvozilo i drugdje; ima posebne karakteristike na temelju sorti, ali potonje su manje -više sve zajedničko za:
- Kratka i zdepasta stabljika koja ne prelazi 8-15 m visine (osim Pisciottana, tipično za regiju Campania, koja prelazi 15 m visine).
- Zeleni ili srebrnasti listovi, izduženog oblika i duljine između 1 i 3 cm
- Bijeli cvjetovi
- Voće koje se sastoji od malih koštunica koje se obično nazivaju maslinama; one su zelene u nezrelom stanju, ali kako sazrijevaju, potamne nastojeći postati ljubičaste da postanu potpuno crne.
PAŽNJA! Crne stolne masline prisutne na tržištu mogu se pohvaliti toliko tamnom bojom da izgledaju gotovo neprirodno; Zapravo izgled ne vara! To su umjetno obojene koštunice pomoću kemijskih tvari željezni sulfat (solsumporovodik).
Paraziti maslina i maslina
Najopasniji višestanični parazit za masline je Dacus oleae, koja polaže jaja u koštice neposredno prije sazrijevanja čineći ih nejestivim; s druge strane, Greška crne ljestvice (kohineal) i Curculio nucum (rekao je i buba žižak). S tim se organizmima može boriti i pesticidima i integriranom ili biološkom kontrolom štetočina.
Tamo Olea europaea L. može pretrpjeti negativan učinak nekih gljiva, među kojima se sjećamo "Oleaginum ciklokonij, dok je u skupini bakterija najštetnija Pseudomonas savastanoi pv. Oleae.
Podvrsta maslina
Kao što smo rekli, postoje brojne podvrste i sorte Europski L. a radi ispravnosti otkrivanja u nastavku ćemo navesti samo najpoznatije podvrste; naprotiv, izostavit ćemo razliku malih sorti. Očito je da sve te sorte proizvode masline s nešto drugačijim morfološko-kromatskim obilježjima.
Najčešće podvrste su:
- Olea europaea podvrsta europaea, tipično za mediteranski bazen
- Olea europaea podvrsta cuspidata, tipično za Južnu Afriku, Istočnu Afriku, Arabiju i jugozapadnu Kinu
- Olea europaea podvrsta guanchica, tipično za Kanarske otoke
- Olea europaea podvrsta cerasiformis, tipično za Madeiru
- Olea europaea podvrsta marokanski, tipično za Maroko
- Olea europaea podvrsta leperrinei, tipično za Alžir, Sudan i Nigeriju.
Struktura maslina
Masline imaju tipičnu strukturu koštunice, stoga se sastoje od:
- Peteljka kojim maslina ostaje vezana za biljku do jeseni / berbe
- Epicarp vanjski (kora, izvan koje se nalazi zaštitni vosak koji ometa dehidraciju ploda)
- Mezokarp srednji (pulpa maslina koja sadrži lipidne vakuole zauzvrat zaštićena nekim enzimima)
- Endokarp ili jezgru, odnosno sredstvo za širenje "Oleacea europea L.; ovo pak ima dobro definiranu slojevitost:
- Drvena vanjska obloga i naboran (vidljiv dio endokarpa)
- Sjeme "pravilan" koji sadrži druge trigliceride, koji se mogu ekstrahirati u proizvodnji ulja; međutim, začinska mast dobivena iz sjemena nije kvalitativno usporediva s proizvodom dobivenim cijeđenjem mezokarpa. Sjemenka je poznata i kao badem maslina, a sastoji se od:
- Endosperma (najudaljeniji)
- Epizma (srednji)
- Embrij (najdublje).
Prinos maslina za proizvodnju ulja je u prosjeku oko:
- 60-70 kg mošta, koji se sastoji od 1/3 ulja i 2/3 biljne vode
- 30-40 kg komine
iz kojih će se neselektivno izvući 17-18 litara ulja (oko 20%). Napomena: Osim postotaka navedenih na slici, prinos maslina značajno varira u odnosu na različite kvalitete O.europea L. i proizvodnu sezonu.
Sastav zrelih maslina
Slap
40,0-50,0%
Ulje
15,0-36,0%
Dušične tvari
1,5-2,0%
Spojevi bez dušika
18,0-24,0%
Vlakna
5,0-8,0%
Pepeo
1,0-2,0%
Promatrajući tablicu sastava maslina moguće je uočiti određeni interval u postocima molekula / elemenata; ta je varijabilnost posljedica nekoliko čimbenika kao što su: raznolikost Europski L., stupanj zrelosti maslina, endemska i godišnja klima, sastav tla i tehnike uzgoja. Konkretno, postoje značajne razlike između sorti maslina odabranih za proizvodnju ulja (masnije) i onih za proizvodnju stolnih maslina (bogatije vodom).
Ostali članci o "Maslinama"
- Prehrambena svojstva maslina
- Masline - proizvodnja i prerada
