Maslinovo ulje

Uvod: maslinovo ulje

Maslina: botanički aspekti i uzgoj

Sastav zrele masline, nutritivna svojstva

Berba maslina

Maslinovo ulje: kemijski sastav

Maslinovo ulje: svojstva i prehrambene karakteristike

Priprema maslinovog ulja

Konzerviranje maslinovog ulja

Ulje od jagode

Razvrstavanje maslinovih ulja, analiza i prijevara

Maslinovo ulje kao laksativ

Stablo masline u biljnoj medicini - krkavina

Kozmetička uporaba: maslinovo ulje - Maslinovo ulje bez sapuniranja - Ekstrakt maslinovog lista

Maslinovo ulje

Ulje je lipidna tvar i kao i svi lipidi u prehrani uglavnom se sastoji od triglicerida, koji pak nastaju esterifikacijom triju hidroksilnih skupina glicerola s što više masnih kiselina.

Jednostavni triglicerid je triglicerid u kojem su sve tri masne kiseline iste, dok se u mješovitim trigliceridima jedna ili više masnih kiselina razlikuju od ostalih.

POVOLJAN UMJESTO maslinovog ulja sastoji se od jednostavnih (≈ 55%) i miješanih (≈ 45%) TRIGLICERIDA (98 - 99%); također sadrži minimalne količine mono i diglicerida (glicerol esterificiran samo s jednom ili dvije kiseline masti).

Digliceridi mogu biti 1,2 diglicerida ili 1,3 diglicerida. 1,2 digliceridi su prekursori triglicerida i stoga proizlaze iz nepotpune biosinteze, dok 1,3 diglicerida proizlaze iz procesa hidrolize triglicerida.

Ovaj je aspekt vrlo važan jer omjer između 1,2 diglicerida i 1,3 triglicerida daje "ideju o stanju očuvanja nafte". Ako prevlada 1,2, što kao što smo rekli proizlazi iz prirodnog procesa biosinteze, znači da je ulje svježe, ako prevlada 1,3, koje umjesto toga potječe od enzimske razgradnje, znači da smo prisutni odležanog ulja.

Sastav masnih kiselina varira ovisno o sorti masline, stupnju zrelosti koštunica, klimi i razdoblju berbe, no postoje određene masne kiseline koje uvijek iu svakom slučaju predstavljaju gotovo sve masne naslage. kiseline sadržane u "maslinovom ulju; oni su STEARNI, PALMITNI, OLEIČNI, LINOLEIČKI i LINOLENSKI.

Karakteristika koja razlikuje maslinovo ulje od ostalih biljnih ulja povezana je s njegovim većim sadržajem u oleinskoj kiselini; s druge strane, linolna prevladava u uljima sjemenki.

U kvalitetnom maslinovom ulju:

§ oleinska kiselina ne smije biti manja od 73%
§ linolna kiselina ne smije prelaziti 10%
§ oleinski / linolni omjer trebao bi biti ≥ 7.

Ove karakteristike omogućuju maslinovom ulju da se zadrži dulje od bilo koje druge vrste ulja; sklonost užeglosti zapravo je izravno proporcionalna broju dvostrukih veza prisutnih u masnim kiselinama. Dok u oleinskoj kiselini postoji samo jedna dvostruka veza (mononezasićena je), linolna kiselina sadržana u ostalim biljnim uljima sadrži dvije dvostruke veze (to je polinezasićena rodonačelnica omega-6 serije). Užeglost ulja također ometa sadržaj vitamina E i polifenola, pri čemu potonji obiluju maslinovim uljem i uljem sjemenki grožđa.

Karakteristika zajednička svim biljnim uljima, uključujući i maslinovo, je da se u dva položaja glicerola, dakle u središnjem, nezasićena masna kiselina UVIJEK lokalizira. Ova značajka omogućuje razlikovanje prirodnih ulja od onih dobivenih sintetičkom esterifikacijom.

Neomasivi razlomak

Sastoji 1-2% lipidne komponente maslinovog ulja i sadrži:

• Ugljikovodici, uključujući skvalen (0,3-0,6 g%)
• Fitosteroli, osobito b-sitosterol, kampesterol, stigmasterol, slobodni i esterificirani
• vitamini topljivi u mastima; b-karoten ili provitamin A (3-37 g%) i tokoferoli (Vit. E) imaju "antioksidativno djelovanje koje čuva ulje od užeglosti i djeluje zaštitno na zdravlje potrošača
• pigmenti, klorofil i karoteni
• viši alifatski alkoholi esterificirani u masne kiseline (voskovi) i triterpenski alkoholi
• polifenoli, 2-3% uglavnom zastupljeni glikozidima i esterima, također s antioksidativnim djelovanjem.Polifenoli u maslinovom ulju složena su mješavina sastavljena od mnogih tvari, među kojima se ističe oleoperin.

Ostala hrana - ulja i masti maslac od kikirikija maslac od kakaova maslaca maslaci pšenične klice masnoće životinja margarin biljna krema tropska ulja i masti ulja za prženje biljna ulja ulje kikirikija ulje boražine ulje uljane repice ulje križa makovo ulje ulje bundeve ulje ulje konoplje ulje šafran ulje jetre Ulje pšeničnih klica Laneno ulje Ulje makadamije Kukuruzno ulje Bademovo ulje Lješnjakovo ulje Ulje oraha Maslinovo ulje Riblje ulje Ulje uljane repice Rižino ulje Ulje sjemenki Ulje sjemenki Sojino ulje Ulje grožđa Ekstra djevičansko maslinovo ulje Sezamovo ulje i sezamovo ulje Svinjska mast Ostali artikli Ulja i masti Hrana Alkoholičari Meso Žitarice i proizvodi djela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i rakija Osnovni pripravci ---- U kuhinji s ostacima karnevalski recepti Božićni recepti Lagani dijetalni recepti za celijakiju Recepti za blagdane Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteini Recepti Regionalni recepti Veganski recepti