Vrhnje (emulzija masti u vodi) podvrgava se maslačenju, odnosno nizu operacija koje ga pretvaraju u maslac (emulzija vode u masti). Kao što je spomenuto, vrhnje se prvo mora pasterizirati na 90-95 ° C 15-20 sekundi; za kreme loše kvalitete koriste se više temperature (105-110 ° C). One koje se koriste za pasterizaciju mlijeka (65-85 stupnjeva ), prije svega potrebno za veću gustoću kreme, koja ometa postizanje toplinske ravnoteže u svim njezinim dijelovima, drugo za obilnu lipidnu frakciju, koja djeluje kao izolator koji toplinski štiti mikroorganizme od topline, i na kraju jer krema ima veće mikrobno opterećenje od mlijeka.
Nakon što su svi ti tretmani provedeni, krema se brzo hladi; za kratko vrijeme prelazi s 90-95 ° C, dosegnuto tijekom pasterizacije, na temperaturu od 6-7 ° C, pri kojoj se krema ostavlja oko dva sata; ovaj korak naziva se kristalizacija, jer nagli pad temperature uzrokuje skrućivanje triglicerida. Ovaj korak mora se dogoditi što je brže moguće, jer se samo na taj način stvaraju obilni i nadasve mali kristali; ako je pak proces hlađenja spor, nastaje nekoliko velikih kristala (sa smanjenjem mazanja maslaca).
Na kraju procesa kristalizacije, krema se i dalje pojavljuje kao "emulzija ulje-u-vodi", budući da fazna inverzija još nije nastupila; ako je sladak, lišen je i arome, koja mu se daje samo naknadnom inokulacijom odabranih bakterijskih kultura (zakiseljavajuće bakterije: Streptococcus lactis I cremoris; aromatične bakterije: S. diacetalactis I Betacoccus citrovorus). Ova je faza suvišna za maslace proizvedene od kiselog vrhnja, koji za razliku od onih dobivenih centrifugiranjem (slatko vrhnje) već ima organoleptičke karakteristike tipične za maslac (glavni spoj koji daje proizvodu njegovu tipičnu aromu je diacetil, koji je povezan s tvarima kao što su kao acetilmetilkarbinol, 2-3 butandiola i acetoin).
U kasnijoj fazi sazrijevanja bakterija se ostavlja sve vrijeme potrebno za provođenje gore navedenih transformacija; ta se faza odvija u zatvorenim čeličnim spremnicima (spremnicima) koji u sebi sadrže oštricu koja održava masu u pokretu i prekrivenu omotačem u kojem cirkulira voda; na ovaj način moguće je održavati temperaturu kreme relativno konstantnom (16-21 ° C) 10 sati ili nešto manje.
Kad krema dosegne vrijednosti kiselosti blizu pH 5, proces sazrijevanja se prekida propuštanjem hladne vode kroz omotač spremnika.Potrebno je postići blago kisele pH vrijednosti kako bi se omogućila denaturacija membrane lipoproteina (koja okružuje masne kuglice) i kako bi se olakšali sljedeći koraci.
Kad je sazrijevanje završeno, vrši se miješanje, koje se sastoji u brzom mućkanju mliječnog vrhnja (oko 60 o / min) u posebnim strojevima koji se zovu žvakači; to određuje sudar između masnih kuglica i srastanje lipidnog materijala koji se u njima nalazi, a čiji je bijeg olakšan denaturacijom membrane koja ih okružuje (zahvaljujući pH kiseline stečene u prethodnoj fazi sazrijevanja, do mehaničkog djelovanja bičevanja i na niskoj temperaturi na kojoj se vrši usitnjavanje.) Trigliceridi koji bježe iz kuglica zgušnjavaju se u čvrstu masu koja također obavija netaknute kuglice (sjedinjenje) dajući grudvice maslaca veličine zrna riže ili kukuruza koji se odvajaju od mlaćenice.
Cijela operacija, provedena na 8-13 ° C, traje oko 30 minuta. Tijekom ove faze dolazi do inverzije emulzije, jer se stvaraju masne kuglice (male lipidne nakupine slične veličine kao zrna riže ili kukuruza, koje zajedno uzeti naziv sirovi maslac) iz kojeg se izbacuje mlaćenica.Ova potonja se uklanja čestim ispiranjem hladnom vodom; ova je operacija važna - između ostalog - kako bi se povećao rok trajanja maslaca, budući da je mlaćenica izvrsno mjesto za razmnožavanje bakterija.
Na kraju ove faze proizvod se pojavljuje kao nekompaktna masa, koju čine mnoga sitna zrna; stoga se mora zamijesiti, oblikovati u kruhove i poslati na pakiranje.
Upravo prikazani tradicionalni je postupak pripreme maslaca i diskontinuirana je metoda. Osim toga, postoji i alternativna tehnika proizvodnje, nazvana NIZO; koraci su isti, ali se mijenja trenutak u kojem se provodi inokulacija bakterijskih kultura; dok se u tradicionalnom postupku izvodi prije usitnjavanja, u NIZO postupku nakon pretvorbe slatkog vrhnja u sirovi maslac. Proizvodi dobiveni dvjema metodama imaju iste nutritivne i organoleptičke karakteristike; međutim, dok u prvom slučaju dobivamo kiselu mlaćenicu, u drugom dobivamo slatku mlaćenicu, dakle bez aroma; postupak NIZO također omogućuje bolju kontrolu fermentacije .
Izbor jednog procesa nad drugim ovisi o namjenama kojima je mlaćenica namijenjena; jasno je da će, kad se vrhnje dobije iz sirutke, dakle iz "otpadnog" proizvoda iz proizvodnje sira, mlaćenica sada biti besplatna . hranjivih tvari; s druge strane, ako počnete od mlijeka, dobivate sirutku bogatiju hranjivim tvarima, poput mineralnih soli i bjelančevina, stoga prikladnih za proizvodnju drugih derivata mlijeka. vrsta derivata koji se dobiva (ovisno o proizvod može biti korisno imati više ili manje aromatičnu sirutku).
Osim neprekidnog mućkanja, postoji i kontinuirano miješanje koje se provodi za proizvodnju maslaca u velikim količinama. Procesi i faze uvijek su isti, s jedinom razlikom što se svi koraci odvijaju unutar istog pogona.
Procesi koji se najviše koriste u zemljama EU-a koje proizvode maslac temelje se na FRITZ metodi koja slijedi ista načela kao i serijska proizvodnja maslaca. Maslac dobiven Fritzovom metodom, s kemijskog i organoleptičkog gledišta, ne razlikuje se od onog usitnjavanja, ali je prinos nešto manji, a postotak globularne masti također niži.
Pojasnjeni maslac
Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.
- Idite na Video stranicu
- Idite na odjeljak Video recepti
- Video pogledajte na youtube -u
Ostali članci o "maslačenju"
- Maslac
- Maslac: hranjiva vrijednost i klasifikacija
- Maslac ili margarin?
- Ulje ili puter?
