Kemijski sastav i prehrambeni doprinosi
Maslac se na temperaturama ispod 23 ° C pojavljuje kao plastična masa, čvrste konzistencije i žućkaste boje; ugodan miris i okus podsjećaju na vrhnje, čak i ako su jači, jer je očito maslac koncentriraniji.
Maslac se topi između 28 i 33 ° C; Njegov kemijski sastav je sljedeći:
voda 15-18%
masti 80-84% (po zakonu, najmanje 80 u slanom, minimalno 82 u neslanom)SNF (nemasne krute tvari) 1-2% od čega:
bjelančevine: 0,4-0,8%
laktoza: 0,5-1%
mineralne soli: 0,1-0,2%
Osim triglicerida, masna frakcija također uključuje fosfolipide (1-1,5%) i neomašćivi dio: sterole, u osnovi kolesterol (0,1-0,2%), vitamine topive u mastima i skvalen. Sastav lipidne frakcije (u trigliceridima, masnim kiselinama i sterolima ...) identičan je sastavu mlijeka. Među tvarima u tragovima, vrlo važnima za organoleptička svojstva, spominju se diacetil, acetilmetilkarbinol, aldehidi, ketoni i laktoni.
Ako se jede sirov, maslac je visoko probavljiv, dok je pržen - što je apsolutno nepoželjna praksa zbog niske točke dimljenja - i budući da je teško probavljiv, razgrađuje se obogaćujući otrovnim tvarima.
S prehrambenog gledišta, maslac je izvrsna hrana, jer se dobiva samo fizičkim putem, baš poput ekstra djevičanskog maslinovog ulja, i lako probavljiv, jer je bogat kratkolančanim masnim kiselinama. Umjerenost, budući da je životinjskog podrijetla, bogato je zasićenim masnim kiselinama, uključujući "opasnu" palmitinsku kiselinu i kolesterol; to je također vrlo kalorična namirnica, čak i ako je u tom smislu lakša od maslinovog ili sjemenskog ulja (30% manje kalorija). Da biste saznali više: maslac ili margarin? ulje ili maslac?
Trenutne zakonske odredbe dopuštaju dodavanje tijekom obrade antimikrobnih dodataka (askorbinska kiselina i sorbati, maksimalna doza 500 mg / kg), antioksidansa (askorbil palmitat, maksimalna doza 0,3 %), tokoferola (maksimalna doza 0,03 %) i oktilnih i dodecil galata (maksimalna doza 0,01%). Dopušteno je i dodavanje prirodnih bojila, poput šafrana i ananata, te soli (slani maslaci imaju maksimalni sadržaj NaCl od 2%, što je štetno za masnoću; oni se široko koriste u nordijskim zemljama).
Maslac je, poput djevičanskog maslinovog ulja, začin dobiven isključivo mehaničkim postupcima i kao takav je bez tretmana ispravljanja i hidrogeniranja.
Razvrstavanje i vrste maslaca
Zakon propisuje da maslac sadrži najmanje 80% masti. Također dopušta proizvodnju:
svijetli maslac sa smanjenim udjelom masti (ili maslac "3/4") sa 60-62% lipida;
lagani nemasni maslac (ili "pola" maslaca) s 39-41% masti.
Također možemo pronaći oznake "tradicionalnog maslaca", dobivene jednostavno iz mliječnog vrhnja, a ne iz sirutke, "koncentrirani maslac", u kojem je lipidna faza veća od običnog maslaca (do 99,8%) i čini ga prikladnim za " uporaba u slastičarskoj industriji i "maslaci od kolesterola", kojima se tijekom proizvodnog procesa dodaju ciklodekstrini (ove tvari biotehnološkog podrijetla sadrže kolesterol koji tvori kompleks koji se zatim uklanja centrifugiranjem) s ciljem smanjenja sadržaja u kolesterolu do 65%.
Bibliografija
KEMIJA HRANE, Cabras i Martelli, ur. Piccin
KEMIJA HRANE, VANNUCCHI ŠEŠIRI, ur. Zanichelli
Ostali članci na temu "Maslac: nutritivna vrijednost i klasifikacija"
- Usitnjavanje
- Maslac
- Maslac ili margarin?
- Ulje ili puter?
.jpg)
.jpg)
