Uvod: maslinovo ulje
Maslina: botanički aspekti i uzgoj
Sastav zrele masline, nutritivna svojstva
Berba maslina
Maslinovo ulje: kemijski sastav
Maslinovo ulje: svojstva i prehrambene karakteristike
Priprema maslinovog ulja
Konzerviranje maslinovog ulja
Ulje od jagode
Razvrstavanje maslinovih ulja, analiza i prijevara
Maslinovo ulje kao laksativ
Stablo masline u biljnoj medicini - krkavina
Kozmetička uporaba: maslinovo ulje - Maslinovo ulje bez sapuniranja - Ekstrakt maslinovog lista
Razvrstavanje maslinovih ulja (Reg CE 1513/2001)
DJEVINSKO MASLINSKO ULJE: "ulja dobivena iz maslina mehanički ili s drugim fizičkim procesima, u toplinskim uvjetima koji ih ne mijenjaju i koja nisu podvrgnuta nikakvoj obradi osim pranja, pretakanja, centrifugiranja i filtriranja".
Ta se djevičanska ulja zatim razvrstavaju prema njihovoj slobodnoj kiselosti.
Na temelju "kiselosti izražene u oleinskoj kiselini, dijele se na:
- EKSTRA DJEVINSKO MASLINSKO ULJE: apsolutno savršenog okusa i slobodne kiselosti, izraženo u oleinskoj kiselini, ne više od 0,8%.
- DJEVINSKO MASLINSKO ULJE: savršenog okusa i slobodne kiselosti koja ne prelazi 2%.
- MASLINSKO ULJE LAMPANTE DJEVICE: nesavršen okus i / ili slobodna kiselost veća od 2%. Ne može se koristiti za izravnu potrošnju, već se mora poslati u postupak ispravljanja koji ispravlja njegovu kiselost i okus. Isto vrijedi i za ulja komine. Stoga se sva ulja dobivena fizikalnim procesima koja smo vidjeli, ali koja imaju "slobodnu kiselost veću od 2% i / ili nesavršen okus, definiraju kao lampante djevičanska maslinova ulja."
MASLINOVO ULJE: Rafinirano maslinovo ulje rezano s djevičanskim maslinovim uljem, osim ulja lampante, s kiselošću koja ne prelazi 1%.
ULJE MASLINA: ulje dobiveno rezanjem rafiniranog ulja komine masline i djevičanskog maslinovog ulja osim lampante; kiselost ne veća od 1%.
Općenito, rektificirana ulja koriste se za pripremu konzerviranih ulja, poput konzervirane tune.
Razvrstavanje maslinovih ulja
Analiza maslinovog ulja
Analize maslinovog ulja mogu imati različite svrhe:
- provjeriti njegovu autentičnost i klasifikaciju (tekst na naljepnici mora biti u skladu sa parametrima utvrđenim zakonom)
- uvjerite se u kvalitetu (originalnost)
- istaknuti podudarnost s posebnim odredbama za tipične proizvode. Kao i svi drugi prehrambeni proizvodi, i maslinova ulja mogu nositi oznake kvalitete, poput ZOP -a (zaštićena oznaka izvornosti), ZGO -a (zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla) i TSG -a (zajamčena tradicionalna posebnost). Ove tri oznake su podaci iz Europske zajednice na temelju posebnih kvalitativnih karakteristika. Osim toga, EU za ova ulja zahtijeva nizak sadržaj transmasnih kiselina, određeni sadržaj trilinoleina (jednostavnog triglicerida koji se sastoji od glicerola esterificiranog s tri molekule linolne kiseline) i slobodnih kiselina. apsolutno savršen okus (putem panel testa).
Ove posljednje tri provjere obvezne su samo za maslinova ulja koja imaju oznaku kvalitete.
Najčešće prijevare
Budući da je maslinovo ulje najvrjednije od svih jestivih ulja, ono je i najpodložnije sofisticiranosti.
Konkretno, najčešće prijevare su:
- ekstra djevičansko ulje koje sadrži rafinirana ulja, maslinova i sjemenkovita (izrezana).
Ulja s analitičkim sadržajima koja ne zadovoljavaju zahtjeve propisa - Zajednica (na primjer "kiselost veća od granica postavljenih za tu određenu kategoriju).
- Ulja raznih sjemenki u boji koja se mogu prenijeti kao maslinova ulja (posebno ulja badema i kikirikija).
