Fosfolipidi su organske molekule koje pripadaju klasi hidrolizabilnih lipida, koja uključuje sve lipide koje u svojoj strukturi karakterizira barem jedna masna kiselina.
U hrani fosfolipidi nisu jako zastupljeni i predstavljaju oko 2% ukupnih lipida, međutim mogu ih sintetizirati različite stanice organizma; imaju i energetsku i strukturnu ulogu, pri čemu potonje prevladavaju.
S obzirom na kemijsku strukturu, fosfolipide možemo podijeliti u dvije kategorije: fosfoglicerole (ili fosfogliceride) i sfingofosfolipide.
Fosfogliceridi
Strukturno, fosfogliceroli su slični obilnijim trigliceridima, gdje je jedna molekula glicerola esterificirana s tri masne kiseline. Za razliku od ovih, u fosfogliceridima samo su dva hidroksila glicerola esterificirana sa isto toliko molekula masnih kiselina, dok je treći esterificiran fosfornom kiselinom; to se pak može povezati s polarnom molekulom, poput alkohola, amino alkohola ili polialkohola (npr. inozitol). Jednostavniji fosfolipid naziva se fosfatidna kiselina.
Lecitini su fosfolipidi koji pripadaju kategoriji fosfoglicerida; u svojoj strukturi fosforna skupina povezana je s aminoalkoholnim kolinom (iz tog razloga poznati su i kao fosfatidilkolin). Ovisno o hidroksilu na koji je fosforna skupina vezana, postoje alfa-lecitini (primarni hidroksil), češći i beta -lecitini (sekundarni hidroksil).
Osim što su dio konstitucije plazma membrane, lecitini omogućuju esterifikaciju kolesterola olakšavajući njegov ulazak u HDL (iz tog razloga ga uzimaju kao suplement oni koji pate od visokog kolesterola).
Drugi fosfogliceridi od posebnog biološkog interesa su fosfatidil-etanolamin, fosfatidilserin i fosfatidinilinozitol.
Sfingofosfolipidi
Sfingofosfolipidi su posebni fosfogliceridi, u kojima je glicerol zamijenjen amino alkoholom
Najvažniji sfingofosfolipidi su sfingomijelin i cerebrozid, koji su dio građe mijelina (tvari koja obavija i štiti aksone neurona). U sfingomijelinu je sfingozin povezan s kolinom, dok je u cerebrozidu povezan s galaktozom (koja kao takva pripada klasi sfingoglikolipida).
Svojstva fosfolipida
Najpoznatija i najvažnija karakteristika fosfolipida leži u njihovoj strukturi koja ima hidrofilni i hidrofobni dio; osobito, lipofilni kraj daju ugljikovodični lanci masnih kiselina, dok hidrofilni dio odgovara esterificiranoj fosfornoj skupini. Slijedi da su fosfolipidi amfipatske (ili amfifilne) molekule, koje kao takve - ako su uronjene u vodenu tekućinu - skloni su spontanom stvaranju dvostrukog sloja u kojemu su hidrofilni dijelovi okrenuti prema van, a hidrofobni repovi prema unutra. Ova je značajka vrlo važna s tehničkog i biološkog stajališta. Fosfolipidi su zapravo glavni sastojci stanične membrane (ili plazmalema), u kojem se raspoređuju u dvostruki sloj orijentirajući polarne glave prema van, a hidrofobne repove prema unutra. To omogućuje kontrolu protoka tvari koje ulaze i izlaze iz stanice.
Najviše fosfolipida u biološkim membranama su fosfatidilkolin (lecitin), fosfatidiletanolamin, sfingomijelin i fosfatidilserin.
Fosfolipidi također imaju "vrlo važnu strukturnu funkciju" unutar lipoproteina, molekula sastavljenih od triglicerida, fosfolipida, kolesterola, vitamina i proteina topljivih u mastima u različitim omjerima. Funkcija fosfolipida unutar ovih čestica je da ih učini topljivim u vodi, stoga se mogu transportirati iz krvotoka do stanica odgovornih za njihovu metabolizaciju, gdje se oslobađaju netopljive komponente (trigliceridi).
Fosfolipidi su također važni u procesima zgrušavanja krvi, u upalnom odgovoru, u sastavu mijelina i žuči koju proizvodi jetra (sprječavaju taloženje kolesterola u kristale, sprječavajući stvaranje kamenaca); upravo je ovaj organ glavna tjelesna struktura odgovorna za sintezu fosfolipida, koju još uvijek mogu sintetizirati - iako različitim brzinama - sva tkiva.
S tehničkog gledišta, fosfolipidi mogu držati zajedno dvije tvari, poput masti i vode, koje se obično ne miješaju. Ovo svojstvo, nazvano emulgator, koristi se u različitim industrijskim sektorima, od upotrebe hrane (za proizvodnju krema , umaci, sladoledi itd.) u kozmetički i zdravstveni sektor.
