Namirnice se kuhaju kako bi pozitivno promijenile neke njihove karakteristike, poput probavljivosti.
Zapravo, kuhanje određuje procese slične probavnim, pretvarajući složene kemikalije u jednostavnije. Škrob sadržan u žitaricama, ako je izložen izvoru topline, može se, na primjer, djelomično pretvoriti u jednostavnije šećere (glikemijski indeks se povećava kuhanjem).
Učinci kuhanja:
Jestivost: priroda je bogata proizvodima poput graha, graška, krumpira koji, unatoč ugodnom okusu i dobroj hranjivoj vrijednosti, sadrže protuhranjive čimbenike koji bi spriječili njihovu uporabu u hrani. Mnogi od tih čimbenika kuhanjem postaju neaktivni.
Ugodnost Tijekom kuhanja općenito nastaju aromatične tvari koje hranu čine ugodnijom poboljšavajući njezinu probavljivost i pogodujući lučenje želučanih sokova.
Higijena U hrani je uvijek prisutno mikrobno opterećenje, koje se na sreću dobrim dijelom eliminira toplinskom obradom. Međutim, treba imati na umu da neki mikroorganizmi proizvode toplinski postojane otrovne tvari (toksine).
Enzimska aktivnost Enzimi sadržani u hrani osiguravaju njihovu prirodnu razgradnju čineći ih nejestivim. Tijekom kuhanja enzimi se inaktiviraju, a enzimski procesi blokiraju.
Varijacije u boji - neke biljke požute zbog djelovanja prisutnih kiselih tvari. Kako bi se suzbio ovaj učinak, postoji netko tko dodaje u vodu natrijev bikarbonat. Ova praksa negativno utječe na neke vitamine. Da biste smanjili žutilo, samo dodajte malo kuhinjske soli .
Modifikacije ugljikohidrata
Škrob je glavni ugljikohidrat u prehrani (žitarice, mahunarke, krumpir itd.) S toplinom škrobne granule prelaze u vodu za kuhanje koja poprima karakterističan ljepljiv izgled. Prisutnost kiselih tvari ograničava ovaj fenomen (ako želite dobiti rižu s dobro odvojenim granulama, samo dodajte ocat ili limun u vodu). Ako se zagrijavanje odvija na vrlo visokoj temperaturi i osuši, škrob se pretvara u manje molekule ( dekstrini), porumeni i razvije posebno ugodne mirise (pecivo, poput kruha, keksa itd.). Formiranje dekstrina čini hranu probavljivijom.
Čak se i najjednostavniji šećeri podvrgavaju transformaciji (saharoza se pretvara u karamel). U prisutnosti bjelančevina, jednostavni šećeri reagiraju s njima stvarajući smeđe proizvode koje organizam više ne može koristiti (smanjenje nutritivne vrijednosti). Fenomen ovog tipa je Maillardova reakcija (na primjer pri pečenju kruha) između glukoze i lizina.
Modifikacije lipida
Čimbenici koji su odgovorni su temperatura i kisik zraka. Pojave koje nastaju utječu i na lipide sadržane u hrani i na one dodane kao začin.
Razgradnja molekula triglicerida: stvaraju se slobodne masne kiseline i glicerin; glicerin se djelomično pretvara u otrovnu tvar koja se naziva akrolein: mast postaje tamna, pjeni se i ispušta iritantne pare. Temperatura na kojoj počinje stvaranje dima definirana je kao točka dimljenja i odgovara početku razgradnje masti. Svinjska mast i maslac imaju niža mjesta dimljenja od onih mnogih drugih začina, pa se ne preporučuje njihova upotreba kao masti . za prženje. Ne preporučuje se korištenje istog ulja nekoliko puta za prženje. Najprikladnije ulje za prženje je ekstra djevičansko maslinovo ulje, a zatim ulje od kikirikija.
Fenomeni polimerizacije: reakcije u kojima se mnoge molekule spajaju i tvore makromolekule koje određuju povećanje viskoznosti masti i smanjenje probavljivosti.
Pojave autooksidacije i užeglosti: zbog reakcije između nezasićenih masnih kiselina prisutnih u masti i kisika u zraku (neugodni i štetni mirisi i okusi).
Modifikacije proteina
Kuhanje ne uzrokuje značajno smanjenje nutritivne vrijednosti bjelančevina, ali dovodi do povećanja njihove probavljivosti. Međutim, predugo kuhanje može dovesti do manje dostupnosti nekih bitnih AA, poput cisteina, triptofana, metionina, lizina.
Ako se kuhanje hrane bogate bjelančevinama provodi u kiselom okruženju (npr. U prisutnosti octa, limuna i umaka od rajčice), modifikacije su slične onima dobivenim probavom (stvaranjem manjih molekula).
Reakcija transformacije koja smanjuje nutritivnu vrijednost proteina je ona između proteina i šećera (Maillardova reakcija). Negativni fenomeni javljaju se pri kuhanju, osobito pečenju, toliko produljeno da se smanjuje sposobnost proteina da vežu vodu; slijedi teže djelovanje želučanih sokova (manja probavljivost).
Vrenje određuje prolaz topljivih bjelančevina u vodi uz gubitak hranjive vrijednosti ako se juha ne koristi.
- ako se proteinska hrana unese u već kipuću vodu, visoka temperatura uzrokuje koagulaciju površinskih proteina sa zaštitom topljivih koji se nalaze unutar mase; rezultat je dobro kuhano meso i loša juha;
- ako se komad mesa potopi u hladnu neslanu vodu, tijekom zagrijavanja topljivi proteini prelaze u tekućinu za kuhanje koja postaje bogatija; na ovaj način imate dobru juhu i loše kuhano meso.
Meso i riba sadrže priličnu količinu kreatina, ali se dobar postotak izgubi tijekom kuhanja.
Promjene vitamina i minerala
Ako se postupci kuhanja ne izvode na odgovarajući način, mogu se zabilježiti čak i znatni gubici vitamina zbog njihove slabe stabilnosti (u odnosu na toplinu, svjetlost, kisik, zakiseljavajuće ili alkalizirajuće tvari).
Gubici mineralnih soli posljedica su njihove visoke topljivosti u vodi za kuhanje.
Kada se hrana kuha, gubitak vitamina i mineralnih soli veći je ako se koristi previše tekućine za kuhanje, ako je previše usitnjeno i ako vrenje traje dugo; za isti sustav kuhanja, gubici se razlikuju od proizvoda do proizvoda. "ostalo prema kiselosti i prisutnosti prirodnih antioksidativnih tvari.
Da bi se dao redoslijed gubitaka, a odnosi se na željezo, može se reći da se u proizvodima od povrća sadržaj ovog elementa smanjuje za oko 15% za kuhanje s puno vode i oko 10% za kuhanje na pari (bez vode) .
