Uloga jaja u prehrani oduvijek je bila prilično kontroverzna tema. Zbog vrlo visokog hranjivog kapaciteta, s jedne strane smatraju se nezamjenjivim resursom, a s druge hranom "koju treba tretirati kliještima".
Međutim, ptičja jaja (ona koja se najviše konzumiraju) zapravo su kompleks dva različita čimbenika, bjelanjka i žumanjka (sadržani u jednakoj mjeri), koji imaju vrlo različite biološke uloge i nutritivna svojstva. Žumanjak je koncentrat bjelančevina, masti, vitamina i minerala; bjelanjci, s druge strane, uglavnom se sastoje od vode i bjelančevina. Nije potrebno spominjati da hranjenje cijelim jajima, samo bjelanjak ili isključivo žumanjak može imati potpuno drugačiji utjecaj na zdravlje.
Studiju ćemo započeti pokušajem da shvatimo što su jaja, koja su njihova nutritivna svojstva i njihov utjecaj na zdravlje.
žensku spolnu gametiku, taložile su mnoge različite životinjske vrste, uključujući ptice, gmazove, vodozemce, sisavce i ribe, a dio su ljudske prehrane već tisućama godina.
One ptica i gmazova sastoje se od: vanjske ljuske, bjelanjka (bjelanjak) i žumanjka (pravilnije se naziva vitellus, što bi bilo crveno jaje, zatvoreno unutar različitih tankih membrana).
Jaja koja ljudi najviše konzumiraju za hranu su kokošja jaja. Međutim, mnogi drugi također imaju relevantno tržište, poput: prepeličjih jaja, pačjih jaja, gusjih jaja, nojevih jaja itd. Ikra ribe i njeni derivati također su vrlo česti u ljudskoj prehrani: bottarga, kavijar, ikra papagaja, ikra leteće ribe, ikra lososa itd.
Kokoši i druga jajorodna ptica uzgajaju se u cijelom svijetu, a proizvodnja jaja može se nazvati globalnom. U 2009. proizvedeno je oko 62,1 milijun tona jaja iz seta od oko 6,4 milijarde kokoši. 2012. Europska unija (EU) zabranila je uzgoj piletine na baterije.
.
Cijeli žumanjci i jaja poznati su prije svega po visokom sadržaju proteina; zapravo, odličan profil esencijalnih aminokiselina čini ovu hranu najboljim izvorom proteina visoke biološke vrijednosti (BV) ikada. S druge strane, proteini jaja također su među onima koji su statistički obdareni najvećom alergenom moći.
Međutim, mora se naglasiti da jedan žumanjak sadrži više od 2/3 preporučenog dnevnog unosa (300 mg) kolesterola za zdravu osobu. Istodobno, žumanjak također sadrži vrlo visoke razine fosfatidilkolina (lecitina), emulgirajuća molekula koja smanjuje apsorpciju kolesterola u crijevima i smanjuje njegovu metaboličku sintezu Trenutačno nije dokazana stvarna izravna povezanost između unosa kolesterola s jajima i mogućeg povećanja ukupnog ili LDL kolesterola (loš kolesterol); razumno je misliti da svi nutrijenti sadržani u njima imaju određeni nutritivni učinak (pozitivan ili negativan), čak i ako je vjerojatno da subjektivnost igra odlučujuću ulogu u konačnom rezultatu.
Čak i kuhana, jaja sadrže vrlo visoke razine vitamina i minerala, koji pokrivaju većinu dnevne vrijednosti (DV); najznačajniji su: retinol i ekvivalent retinola ili vitamin i provitamin A (19% DV), riboflavin ili vit B2 (42% DV), pantotenska kiselina ili vit B5 (28% DV), cijanokobalamin ili vitamin B12 (46% DV) , kolin (60% DV, obično nazvan vitamin J, s kompleksom u fosfatidilkolinu), fosfor (25% DV), cink (11% DV) i aktivni vitamin D (15% DV).
Napomena: iako bi fosfatidilkolin mogao smanjiti apsorpciju kolesterola s jedne strane, s druge strane bi također mogao inhibirati unos masnih kiselina i vitamina topljivih u mastima.
Međutim, kuhanje značajno utječe na nutritivnu vrijednost jaja. Sirovi, oni čuvaju većinu molekula sadržanih u njima, ali ostaje sredstvo protiv prehrane nazvano avidin, koje ometa apsorpciju biotina (vitamin H). Međutim, kuhano se lakše probavlja i ima manji rizik od salmoneloze.
Prehrana kokoši nesilica značajno utječe na nutritivnu kvalitetu proizvedenih jaja, iako je studija Ministarstva poljoprivrede Sjedinjenih Država (USDA) iz 2010. otkrila da nema značajnih razlika u makronutrijentima uočenim u različitim jajima kokoši. No, ne može se poreći da kokoši hranjene rukolom ili ishranom bogatom ribljim uljem, chia sjemenkama ili sjemenkama lana proizvode jaja s većim udjelom esencijalnih masnih kiselina i esencijalnih omega 3 sjemenki (alfa linolenska kiselina ALA, eikozapentaenska kiselina EPA i dokozaheksaenska kiselina DHA).
bitno je moguće povećati pojavu muskulature zbog hipertrofije. Očito je to "netočnost ili pola istine, koliko god je bilo teško poreći", budući da postoji mnogo uspješnih bodibildera koji u najmanju ruku troše ogromnu količinu (čudno da se nitko ne pita zašto, od stotina tisuća ljudi koji pretjeruju s jajima je samo vrlo mali postotak postigao te rezultate).
U svakom slučaju, višak proteina, bez obzira na hranu koja ga određuje, općenito je nezdrava za organizam, a osobito za jetru i bubrege (ne isključujući želudac, odgovoran za kiselu denaturaciju proteina u probavi). Aminokiseline proteini, ako se ne koriste u plastične svrhe, moraju proći neoglukogenezu ili pretvorbu u masne kiseline, dva procesa koja samo jetra može provesti. Nadalje, dio aminokiselina, nakon što se pretvori, ostavlja mnoge dušične skupine zauzvrat transformirati u ureu (ovaj proces također provodi jetra), da bi je bubrezi izbacili s urinom, pa je logično da se podvrgavanjem jetre i bubrega svakodnevnom prekomjernom radu mogu i umoriti.
Što je "pravilan višak proteina"? Dobro pitanje. Tema je zapravo prilično teška i dugotrajna, pa ćemo se ograničiti na to da 0,8 g / kg fiziološke težine može biti dovoljno za sjedeću osobu., Dok za sportaše snage neki izvori definiraju koeficijent koji doseže 1,8 g / kg kao siguran.
Drugo, žumanjak je bogat lipidima, uključujući trigliceride, lecitine i kolesterol. Masne kiseline, ako ih ima u višku, mogu pogodovati taloženju u masnom tkivu (zapravo, višak bjelančevina također doprinosi istom procesu. I ugljikohidratima) . Kod predisponiranih subjekata, osobito pretilih, dijabetičara i sjedilačkih osoba - ali, dovodeći koncept do krajnosti, vjerojatno u bilo koga - talog može utjecati i na samu jetru, uzrokujući takozvanu bezalkoholnu masnu jetrenu steatozu.
Ova posljednja korelacija između jaja i alimentarnog steatohepatitisa posebno se pokazuje na znanstvenoj razini, no mora se navesti da je čisto statističko istraživanje uključivalo ljude koji već pate od tegoba. Stoga je teško razumjeti u kojoj su mjeri individualna predispozicija ili drugi čimbenici rizika sudjelovali u nastanku.
Prijeđimo sada općenitije na utjecaj jaja na zdravlje ljudi.
jaja potječu od jedinih masnih kiselina prisutnih u žumanjku; 50 g cijelog pilećeg jaja oljuštenog sadrži oko 5 g lipida (uključujući kolesterol, lecitine itd., Iako je marginalno u smislu apsolutne težine).
Zbog visokog sadržaja kolesterola u žumanjku, oni koji trebaju smanjiti ukupnu i / ili LDL kolesterolemiju možda će morati umjereno unositi jaja. Međutim, samo 27% svih lipidnih udjela jaja sastoji se od zasićenih masnih kiselina (palmitinske, stearinske i miristinske kiseline), koje su, kako znamo, odgovorne (više od samog kolesterola) za povećanje kolesterola u krvi. . Bjelanjak se uglavnom sastoji od vode (87%) i bjelančevina (13%), a osim što ne sadrži kolesterol, praktički je lišen ostalih lipida.
Je li žumanjak može naštetiti zdravlju ili ne, još je uvijek predmet rasprave. Neka istraživanja sugeriraju da, općenitije rečeno, kolesterol u prehrani povećava omjer ukupnog kolesterola i HDL kolesterola, što negativno utječe na profil kolesterola. Druge studije pokazuju da umjerena konzumacija jaja, do 1 dnevno (što bi bilo 7 tjedno), ne čini se da povećava rizik od srčanih bolesti kod zdravih osoba. Harold McGee tvrdi da kolesterol u žumanjku nije pravi problem, jer su uglavnom zasićene masti odgovorne za pogoršanje kolesterolemije - čiji je žumanjak uopće siromašan.
