Što je Bottarga
Bottarga je konzervirana hrana životinjskog podrijetla koja je dio proizvoda ribarstva i tipična je za obalna područja Tirene. To je jajašce (jajnici ili ženske spolne žlijezde, zvane "baffe") tune ili cipla, izvađeno iz životinje, oprano, posoljeno i začinjeno. Botarga ima karakterističnu strukturu, jer je tradicionalno treba obraditi cijelu.
Iako je bottarga tipično talijanska hrana, vrlo se slična hrana proizvodi i u inozemstvu. Zapravo, čini se da izraz "bottarga" ima arapske korijene (batārikh - konzerviranje u soli), a brojni su slični pripravci i u Africi, na Bliskom istoku, u Španjolskoj i Grčkoj.
Bottarga je tipična za velike otoke, Sardiniju i Siciliju, ali se danas također proizvodi u velikoj mjeri u drugim regijama. Na Siciliji bi prava bottarga bila ona od plavoperajne tune (Thunnus thynnus - danas podvrgnut strogim propisima o uzorkovanju i gotovo u cijelosti zamijenjen žutoperkom tunom - Thunnus albacares), dok je na Sardiniji također rasprostranjena i cipal (Mugil cephalus).
Što se tiče "zakonodavnog aspekta hrane", "Bottarga, tunjevina" i "Bottarga, jaje tune Capo San Vito, jaje tunjevine santovitaro" spojeni su na popis "Tradicionalnih sicilijanskih poljoprivredno-prehrambenih proizvoda"; na popisu "tradicionalnih sardinijskih poljoprivredno-prehrambenih proizvoda" postoje riječi: "Bottarga di mullet, bottariga di mullet" i "Bottarga di tuna, bottariga di tuna, buttariga di tonnu, buttarga de tonnu, tossarla de scampirru".
Potrebno je navesti da bottarga (sicilijanska ili sardinijska) još NIJE dobila priznanje tipa IGP ili DOP, već samo "tipično"; stoga se također u drugim regijama Italije (npr. Toskana i Kalabrija) distribuiraju slična hrana s generički izraz "Bottarga" i specifikaciju "tradicionalnog proizvoda".
Istodobno, postoje i druge vrste bottarga (također dostupne u domaćim regijama) koje ne poštuju tradicionalnu preradu, budući da sadrže tunu, cipal, jantar, jaja kirnje itd. u obliku osušenog praha bez sadržane membrane jajnika.
Prehrambene značajke i recepti
Bottarga je vrlo kalorična namirnica, čak i ako bi, s obzirom na mali dio konzumacije (nekoliko grama), njezin nutritivni utjecaj "trebao" biti ograničen.
Kalorije u biti potječu od lipida i bjelančevina (s visokom biološkom vrijednošću), dok ugljikohidrati nedostaju.
Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)
Vlakna također nisu prisutna, dok se čini da je kolesterol vrlo bogat.
Iz korištenog bibliografskog izvora nisu dostupni daljnji detalji u vezi s razgradnjom masnih kiselina (vjerojatno u korist polinezasićenih kiselina), ali s obzirom na značajnu prisutnost kolesterola, čak i ako je ovaj parametar zapravo pozitivan, bottargu bi ipak trebalo isključiti iz "hiperkolesterolemijske prehrana.
Bottarga je vrlo bogata natrijevim kloridom; ovaj sastojak, koji je 40% natrija (Na), odgovoran je za povećan rizik ili pogoršanje arterijske hipertenzije. Očito se ova namirnica ne preporučuje u prehrani onih koji već pate od ovog poremećaja.
Nažalost, nema daljnjih pojedinosti o profilu vitamina i soli; s druge strane, budući da imamo posla s ribljim jajima, moguće je da su oba ova parametra više nego zadovoljavajuća (obilje željeza, vitamina D, vitamina A, vitamina B12 itd.).
Bottarga je jako aromatizirana i slana hrana. Nagovještaji ribe vrlo su intenzivni, a okus karakterizira gorak okus koji maglovito podsjeća na bademe.
Kulinarska odredišta bottarga različitih su vrsta. Može biti predjelo ako ga popratite krutonima, možda s ekstra djevičanskim maslinovim uljem i / ili ricottom; štoviše, sjajno djeluje kao glavni sastojak mnogih popratnih umaka (poznati su špageti s bottargom) i zamjenjuje ribani sir u prvim jelima na bazi ribe.
Bottarga se smatra "rustičnijom", ali jeftinijom zamjenom za jaja jesetre (često se predlaže kao "mediteranski kavijar")., Limunom i malo peršina, ili već naribana za ukrašavanje pizza i jela od tjestenine u trenu.
Kako se pravi originalna Bottarga?
"Pravilna" bottarga ima ovalni i izduženi oblik; može biti različitih veličina, koje se razlikuju ovisno o vrsti (cipal ili plavoperajna tuna ili žutoperajna tuna), dobi životinje i vremenu sakupljanja; cipal često prelazi 100 g, dok tuna može prelaziti 1000 g.
Boja tutarine bottarge izvana je smeđa, a iznutra crvenkasta, dok je botanica cipla izvana jantarna, a iznutra tamnožuta.
Domaća proizvodnja
Za proizvodnju bottarge dovoljno je nabaviti: svježe gonade od tune ili cipala (Mugil cephalus) i sitnu morsku sol.
Jajnike je teško pronaći i mogu se dobiti izravno od ženki ulovljenih u jesen.Očigledno je poželjno započeti s proizvodnjom botanice od cipla, kupujući 3 ili 4 cipala odjednom.
U ovom trenutku u duboki spremnik složite sloj srednje sitnozrnate soli, zatim jajnike, a na vrh još jednu sitnu sol.
Sada oblikujte drvenu ploču kako bi prošla unutar spremnika i na nju postavite balast mase 5 kg. Prvih 10 dana potrebno je često mijenjati sol (koja će upiti vodu), promatrajući "spljoštavanje i smanjenje bottarga. PAŽNJA! Koristite prostoriju s temperaturom između 18 i 25 ° C.
Na kraju faze soljenja nastavljamo sa začinjavanjem. Ovaj proces mora se odvijati u hladnoj, suhoj i prozračenoj prostoriji; bottarga se mora izvaditi iz spremnika i, moguće, potpuno izložiti zraku nekoliko mjeseci (od 2 do 10, vodeći računa da je zaštite od insekata ili drugih životinja).
Riba, mekušaci, rakovi Inćuni ili inćuni Garfish Alaccia Jegulja Jastog Jastog Haringa Jastog Whitebait Bottarga Brancin (brancin) Lignja Canocchie Morske kapice Canestrelli (Morska kapica) Kapitun Mullet Makci (daždevci) Rakovi Morski rakovi (Granceola) morska salata morska salata lanzardo leccia morski puževi kozice bakalar mekušac hobotnica ombrina kamenice orada bonito pangasius paranza pasta od inćuna svježa sezonska riba plava riba sabljarka hobotnica (hobotnica) jež morski jantar losos škampi škarpina Sushi Telline Tuna Konzervirana tuna Cipalna pastrva Ribja ikra Igre plave ribe OSTALI RIBLJI ČLANCI Kategorije Alkoholna hrana Meso Žitarice i derivati Zaslađivači Slatkiši Iznutrice Voće Sušeno voće Mlijeko i derivati Mahunarke Ulja i masti Riba i proizvodi od bresaka Začini Začini Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pizza i brioš Prva jela Druga jela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i rakija Osnovni pripravci ---- U kuhinji s ostacima Karnevalski recepti Božić Laka dijeta Recepti za žene , mamin i tatin dan recepti Funkcionalni recepti Internacionalni recepti Uskršnji recepti Celijakijski recepti Dijabetski recepti Blagdanski recepti Valentinovo Recepti Vegetarijanski recepti Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
