Definicija
Biološka vrijednost (VB) je parametar za procjenu plastičnih proteina unesenih u organizam hranom. Ovaj indeks, izražen brojčanom vrijednošću, odnosi se na količinu, kvalitetu i recipročni omjer esencijalnih aminokiselina prisutnih u peptidima hrane. U konačnici, biološka vrijednost je nutritivni aspekt koji opisuje "kvalitetu proteina i plastični potencijal aminokiselina sadržanih u hrani".
Aminokiseline, esencijalne i razgranate aminokiseline
Esencijalne aminokiseline su molekule koje ljudsko tijelo NE MOŽE sintetizirati ispočetka i koje, između ostalih funkcija, predstavljaju prekursore drugih NEMOZNAČNIH aminokiselina; stoga ih je potrebno redovito unositi hranom.
Kao što je već rečeno, sadržaj i omjer između esencijalnih aminokiselina određuje biološku vrijednost bjelančevina i hrane; stoga je za postizanje „uravnotežene prehrane važno prepoznati ih i poštivati preporučeni dnevni unos:
Među esencijalnim aminokiselinama, neke se odlikuju visokim potencijalom za neoglukogenezu (pretvaranje u glukozu za proizvodnju energije); to je slučaj s razgranatim aminokiselinama (BCAA): VALIN, LEUČIN i IZOLEKINA. Oni, osim što doprinose povećanje biološke vrijednosti bjelančevina, osobito su važni u sportovima izdržljivosti (čija se potreba za oksidativnom energijom značajno povećava), kod prkosnih pacijenata (bolesti jetre i bubrega) i kod pacijenata na strogoj dijeti (dijeta za mršavljenje). Optimalni omjer za tri BCAA u prehrani i suplementima je 2: 1: 1 (dva dijela leucina, jedan dio izoleucina i jedan dio valina).
Utjecaj biološke vrijednosti na metabolizam
Utjecaj vrijednosti biološke bjelančevine na metabolizam izračunava se procjenom dušika [N] koji se unosi hranom ili suplementima, koji se ne apsorbira (izlučuje fecesom) i koji se eliminira urinom. U konačnici, moguće je ustvrditi da se biološka vrijednost bjelančevina iz hrane može procijeniti povezivanjem zadržanog dušika s apsorbiranim:
V.B. = (N hrana - N izmet - N urin) / (N hrana - N urin)
Očigledno, da je tako jednostavno izračunati biološku vrijednost proteina, znanstvena se zajednica još ne bi bavila procjenom važnosti koju ima u prehrambenom i dodatnom području. Zapravo, postoje i druge varijable koje utječu na procjenu biološke vrijednost; od:
- Fekalni metabolički dušik nastao kao posljedica: probavnih enzima, žučnih sokova, sluznice probavnog trakta, katabolita i ostataka fiziološke bakterijske flore
- Endogeni mokraćni dušik nastao katabolizmom obnavljanja tkiva
Biološka vrijednost bjelančevina iz hrane dana je sličnošću u sastavu aminokiselina u odnosu na ljudske bjelančevine; slijedi da polimeri životinjskog podrijetla (osobito jaja i mlijeko) imaju veću biološku vrijednost od bakterijskih ili biljnog podrijetla (srednji ili niski VB). No, ako je točno da ovaj parametar uzima u obzir količinu, kvalitetu i omjer esencijalnih aminokiselina sadržanih u bjelančevinama neke hrane, jednako je točno da se VIŠE “namirnica srednje i niske biološke vrijednosti mogu međusobno nadopunjavati. Drugim riječima, nije sigurno. Da je za dosezanje kvote esencijalnih aminokiselina POTREBNO konzumirati uglavnom proteine životinjskog podrijetla, ali je moguće (a u nekim slučajevima i preporučljivo) povezati različite proteine sa srednjom ili niskom biološkom vrijednošću (žitarice, mahunarke, povrće, gljive, voće ...) i dobiti isti rezultat. Očito se podrazumijeva da povezivanjem hrane karakterizirane proteinima srednje i niske biološke vrijednosti poput "mahunarki i žitarica", nutritivna slika prolazi kroz značajne varijacije; prehrambene promjene zamjene proizvoda životinjskog podrijetla s onima biljnog podrijetla su:
- Povećan unos ugljikohidrata
- Smanjenje unosa zasićenih masti i kolesterola
- Povećan unos vlakana
- Povećana opskrba polinezasićenim lipidima
- Povećan unos drugih korisnih molekula poput lecitina
Udruženje žitarica i mahunarki
Kako bi se nadomjestio nedostatak proteina visoke biološke vrijednosti, u nekim slučajevima (kao u veganstvu), preporučljivo je pribjeći čestoj konzumaciji jela koja proizlaze iz povezanosti nekoliko namirnica, osobito žitarica i mahunarki. Žitarice karakteriziraju niska biološka vrijednost koju daje rijetka prisutnost triptofana i lizina (1,5-2,5%); ova posljednja esencijalna aminokiselina je umjesto toga prisutna u većoj mjeri u proteinima sa srednjom biološkom vrijednošću mahunarki (4-5,5%); u isto vrijeme mahunarkama nedostaje METIONION i CISTEIN, međutim one su u velikoj mjeri prisutne u žitaricama. Proteini visoke biološke vrijednosti (jaja, mlijeko, meso i riblji proizvodi) sadrže postotke lizina koji čine oko 7% bazena aminokiselina.
Procijenite biološku vrijednost
Radi upućivanja na biološku vrijednost bjelančevina iz hrane, prije svega je bitno provjeriti nedostaje li im jedna ili više aminokiselina, što bi se u ovom slučaju definiralo kao "ograničavajuće aminokiseline"; drugo, potrebno je procijeniti KOLIKO aminokiselina ograničava. Ovaj parametar, također nazvan INDEKS PROTEINA, izražen je kao postotak i odnosi se na nutritivne potrebe svake esencijalne aminokiseline dotičnih proteina; na primjer, POTPUNO proteini poput "jaja" imaju indeks proteina 100, jer su sve esencijalne aminokiseline prisutne u desnom dijelu, dok bi polipeptid žitarica mogao imati indeks proteina 75 zbog nedostatka lizina, jer je ovaj posljednji prisutan u količine koje dosežu samo 75% U konačnici, moguće je ustvrditi da indeks bjelančevina određuje biološku vrijednost, ALI je njegov utjecaj na prehranu jednako važan kao i dijelovi konzumacije; zapravo, unatoč smanjenom indeksu proteina ili biološkoj vrijednosti, dio više ili manje obiluje samo mahunarkama (srednje biološke vrijednosti) u stanju je pokriti ili gotovo cijeli zahtjev esencijalnih aminokiselina.
