Kruh u Brevissimu
Kruh je prehrambeni proizvod dobiven pečenjem dizanog tijesta od pšeničnog brašna (ili drugih žitarica) i vode; može biti jednostavan, kako je opisano, ili sadržavati mnoge druge sastojke (mješavina brašna, začinskih masti, mlijeka, povrća, začina, soli, sjemenki, sjemenki, koštunica itd.).
Vrste kruha od pšeničnog, ječmenog, raženog ili zobenog brašna sadrže gluten (gliadin i glutenin), stoga NISU prikladne za prehranu celijakije; s druge strane, postoje neke vrste kruha dobivene pomoću sustava alternativa prirodnom kvasu, koji predstavljaju valjanu zamjenu za hranu u slučaju celijakije.
Prema talijanskom zakonu, "obični" kruh mora:
- sadrže samo bitne sastojke (voda, sredstva za uzgoj i meko ili tvrdo pšenično brašno);
- biti podvrgnuti kuhanju (potpuno ili djelomično).
Dodavanjem bilo kojeg drugog sastojka, osim gore navedenih bitnih, proizvod se svrstava u "posebne kruhove"; neki od najpoznatijih primjera su: kruh s uljem, kruh s orasima, kruh s mlijekom, kruh s 5 žitarica , kruh s maslacem, kruh sa sezamom itd.S druge strane, moguće kombinacije sastojaka i načina kuhanja i kvašenja daju život nebrojenim vrstama kruha. Među tim vrstama kruha smatraju se i proizvodi kao što su oblozi, tigelle, pinzini, polumjesec, krekeri, štapići za kruh, dvopeci, pane carasau, friselle, taralli ... čak i ako bi, po mom mišljenju, s obzirom na znatne razlike u izgledu i konzistenciji, trebali biti grupirani u cjelinu koja se može definirati kao "povezana s kruhom" ili općenito "pečena roba".
U nastavku, umjesto da nabrajam vrste kruha distribuirane u različitim regijama Italije, ja ću podcrtati koje prehrambene razlike karakteriziraju različite proizvode na temelju sastojaka koji ih čine.
Razlike u osnovnom brašnu
"Osnovno" brašno (i relativne smjese) koje se može koristiti za proizvodnju kruha vrlo je mnogo; osim one klasične pšenice, sjećamo se i drugih koje sadrže gluten (poput ječma, raži i zobi) te onih bez glutena (dobivenih iz drugih žitarica ili mahunarki, pomiješanih i kvašenih s kemijskim sredstvima).
Zatim se, u odnosu na iste proizvode, razlikuje integralno i rafinirano brašno, koje se vjerojatno razlikuje po dodatnom kriteriju finog ili grubog mljevenja; očito, suptilnije mljevenje odgovara većoj lakoći spajanja i boljoj aktivaciji gliadina s gluteninom.
Daljnja razina razlikovanja osnovnog brašna tiče se "čvrstoće" (W), odnosno relativne koncentracije glutena i posljedične sposobnosti tijesta da zadrži plinove (odnos između žilavosti i rastezanja). Očigledno je da je veća koncentracija glutena , veća je nelagoda za celijakiju.
S kemijsko-nutritivnog gledišta, razlika između različitih brašna uglavnom je povezana s količinom dijetalnih vlakana i, u manjoj mjeri, s omjerom ugljikohidrata, bjelančevina i lipida. Brašno od integralnog brašna najbogatije je ugljikohidratima koji NISU dostupni i imaju veću prebiotičku, zasitnu i poticajnu funkciju crijevne peristaltike. S druge strane, neke se nejednakosti mogu istaknuti u brzini probave i apsorpciji hranjivih tvari; ako je točno da veći unos vlakana (ali i bjelančevina) neselektivno smanjuje brzinu ovih procesa, također je očito da razlike u strukturi "škroba može ubrzati ili usporiti ove reakcije. Radi trivijalnog primjera, raženi kruh i integralni pšenični kruh poznati su po karakterističnoj probavi i stimulirajućoj "lijenosti" na inzulinu (prikladan uvjet za mršavljenje i dijetalno liječenje dijabetičara tipa 2).
Konačno, treba se sjetiti da su, zajedno s vlaknastom komponentom, određene mineralne soli (poput magnezija), određeni vitamini (poput niacina) i neke nutritivne komponente sadržane u većim količinama u integralnom brašnu.
Razlike u vodi, kvascu i kuhinjskoj soli
Čak i izbor različitih vrsta vode, kvasca i soli može izazvati određene promjene u fizikalno-kemijskim karakteristikama kruha.
Što se tiče vode, nažalost, nije jasno kako to može utjecati na konačni proizvod; činjenica je da se promjenom njezinog sastava (namijenjenog kao fiksni ostatak i ravnoteža minerala) mogu zaključiti mnoge razlike u ponašanju kvašenja i kuhanja (vjerojatno su uključeni neki mikro i makro elementi poput kalcija i klora) Napomena: Kad se u smjesi koristi mlijeko, to zamjenjuje dio vode na gotovo preklapajući način.
Naprotiv, prisutnost ili odsutnost kuhinjske soli mnogo je poznatija i iskusnija varijabla. Započinjem s navođenjem da je kuhanje (namijenjeno kao natrijev klorid) sastojak kojeg treba ISKLJUČITI u prehrani osoba s visokim krvnim tlakom ili rizikom od hipertenzije; takve osobe bi trebale preferirati blage vrste kruha, poput pita ili arapskog. što se tiče učinaka na tijesto, sol je, kao što znamo, prirodni konzervans; to znači da bi njegov dodatak u tijesto mogao imati inhibitorni učinak na proliferaciju saharomycesa (kvasca). Zapravo, dodavanjem ili ne, moguće je ubrzati ili usporiti kvašenje tijesta. Budite ipak oprezni! Ne kaže se uvijek da je brzo kvašenje (uz opasnost od "urušavanja" tijesta) bolje od progresivnog (sporije, ali podnošljivo); također je mjerenje soli temeljno za uspjeh različitih vrsta kruha.
Konačno, kako ne spomenuti razne vrste kvasca; to su u biti tri: matični kvasac ili kiselo tijesto, pivski kvasac (komprimirani ili suhi) i kemijski kvasac (obično krem od tartara, ali postoje različite vrste). Izbor izaziva neke važne organoleptičke promjene, poput toga da se alternativni proizvod učini neprepoznatljivim za tradicionalni recept.
Kemijski kvasac uglavnom se koristi u kruhovima bez glutena i iskorištava mehanizam otpuštanja plina nakon miješanja alkalne baze s kiselom u hidratiziranom tijestu.
Pivski kvasac, s druge strane, najčešći je od prirodnih kvasca i prodaje se suh ili sabijen u kocke; to su pravi živi i aktivni saharomiceti koji, kada se izliju i ostave da se repliciraju u smjesi, hidroliziraju škrob oslobađajući ugljični dioksid, alkohol i vodu. CO2 ostaje zarobljen u mreži glutena, udvostručuje kruh i - zajedno s vodenom parom i alkoholom za kuhanje - doprinosi stvaranju tipičnih mjehurića u kruhu. Kvašenje se može podijeliti u nekoliko faza i traje dulje od onog kod kemijskih sredstava koje je, naprotiv, trenutno; ovo ostavlja ugodnu aromu alkohola.
Na kraju, prirodni kvasac, koji se naziva i kiselo tijesto. Mora se očuvati i održavati "na životu" bez prekida, jer se sastoji od mješavine mikrobioloških kolonija u kontinuiranoj replikaciji. Različito je ovisno o području, očuvanosti i tisuću drugih čimbenika od kojih zanemarujemo postojanje; njegova kvaliteta predstavlja glavni diskriminirajući faktor u proizvodnji različitih vrsta kruha koje to zahtijevaju. U usporedbi s prethodnom, osim alkoholne note, daje i nešto kiseliju aromu zbog prisutnosti mliječnih bakterija.
Postoje i neke vrste BEZ dizanog kruha; među njima je najpoznatiji beskvasni kruh.
Razlike u ostalim sastojcima
Svi sastojci koji nisu pšenično brašno, voda, kvasac i sol spadaju u ovu skupinu.
Prvo spominjemo začinske masti, element koji poboljšava općenito ukus, mekoću mrvica, lomljivost kore i očuvanje proizvoda. Mogu biti različitih vrsta, i to: ekstra djevičansko maslinovo ulje, ulja sjemenki, mast i maslac. Očito doprinose značajnom povećanju opskrbe hranom energijom i, u nekim slučajevima, čine je neprikladnom za prehranu protiv hiperkolesterolemije. Točnije, vrste kruha neprikladne za ovu okolnost su one sa svinjskom masti ili maslacem, zbog visoke koncentracije zasićenih masti i kolesterola.
Među ostalim izbornim sastojcima, istaknuta je i hrana biljnog i životinjskog podrijetla.Od biljnih, najvažnije (s prehrambenog gledišta) svakako su brašna mahunarki (soja, slanutak, grašak itd.). One sadrže ograničavajuće aminokiseline žitarica, ali potpuno su bez glutena, pa pogoduju povećanju ukupne biološke vrijednosti na štetu sposobnosti kvašenja; nije potrebno spominjati da njihov postotak mora biti niži od onog bezglutenskog brašna i proporcionalno vremenu posvećenom kvašenju.
U posljednje vrijeme vrste kruha koje sadrže suho voće prilično su "u modi". Među najpoznatijim spominjemo sljedeće sastojke: sezam, mak, orasi, lješnjaci, bademi, pinjoli, pistaći, orasi, sjemenke suncokreta itd. Oni ne utječu osobito na kvašenje ili kuhanje, ali čak i u ovom slučaju potrebno je paziti da ne pretjerate. Previše uljarica - iako dragocjeno jer su bogate vitaminom E i masnim kiselinama korisnim za tijelo - pretjerano povećavaju unos energije; štoviše, uzrokovali bi "pretjeranu krhkost mrvice koja bi se mogla raspasti.
Zatim, drugi sastojci su prilično uobičajeni, poput: maslina, aromatičnog bilja (ružmarin, origano itd.), Jaja, sireva, kockica slanine, rajčice i drugog povrća itd. Jaja, sirevi i suhomesnati proizvodi doprinose obogaćivanju aminokiselinskog profila, doprinosu određenih vitamina (A, skupina B itd.) I nekih soli (željezo, kalcij itd.); Međutim, povećavaju količinu kolesterola i zasićene masti u biljnim sastojcima, s druge strane, pogoduju doprinosu antioksidansa (fenolnih tvari), drugih vitamina (pro-vit A, vit. C, vit. E itd.) i nekih minerala (magnezij i kalij), ali bez proizvodi bilo koju vrstu nuspojava (osim maslina koje su također prilično energične).
Video recepti - vrste kruha
Odaberite vrstu kruha za pristup video receptu i pogledajte odgovarajuće nutritivne vrijednosti.
Ostale žitarice i proizvodi ) Rižino brašno Raženo brašno Sirkovo brašno Brašno i griz Brašno od cjelovitog pšenice Manitoba brašno Pizza brašno Focaccia Orašasti plodovi Pšenica ili pšenica Pšenične klice Opečena pšenica Heljda Zlatno meso Zobno mlijeko Rižino mlijeko Kukuruz slad Proso Muesli Ječam ustajali kruh Beskvasni kruh i kruh od kruha Carasau tjestenina Riža tjestenina Tjestenina od cjelovite pšenice Piadina Mala pizza Pizza Pop kukuruz Pecivo Quinoa Riža Basmati riža Konvertirana riža Bijela riža Riža Punozrnato kuhana riža Puhana riža Venera riža Raž i rožnata raž Griz Griz Sorg špageti Tefa Tigelle Triticale OSTALI ČLANCI ŽITARICE I DERIVATI Kategorije Hrana Alkoholičari Meso Žitarice i derivati Zaslađivači Slatkiši Iznutrice Voće Suho voće Mlijeko i derivati Mahunarke Ulja i masti Riba i riblji proizvodi Salami Začini Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pice i pite slanine i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i grappi Osnovne pripreme ---- U kuhinji s ostacima karnevalski recepti Božićni recepti Dijetetski recepti Lagani recepti Dan žena, Majčin dan, Tatin dan Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskrsni recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Blagdanski recepti Recepti za Valentinovo Vegetarijanski recepti Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
