Pekarski proizvodi naširoko se konzumiraju; obilno se konzumiraju u Europi, Aziji, Sjevernoj Americi, Južnoj Americi, Australiji i na Novom Zelandu.
Pekarski proizvodi dobivaju se:
-
mješavina vode, brašna, soli i eventualno komponente za kvašenje
- fermentacija (ako je uključena) spoja od strane nekih mikroorganizama (kraljevstvo gljiva - tip kvasca), poznatiji kao Saccharomyces cerevisiae, ili pomoću dobro određene kemijske molekule
- kuhanje;
najveći zastupnik ove kategorije je kruh.
Jednostavna klasifikacija
Pekarski proizvodi mogu se razlikovati na temelju prisutnosti ili ne procesa fermentacije i na temelju vrste kvasca (prirodnog ili kemijskog) koji se koristi; tako:
- Pečeni proizvodi dizani s prirodnim kvascem:
- Fermentacija kvascima
- Krofne, slatkiši, kolači itd.
- Svakodnevni kruh:
- Neposredna fermentacija
- Odgođena fermentacija
- Mješovita fermentacija:
- Kruh od kiselog tijesta:
- Neki deserti (panettone, pandor itd.)
- BEZ kvasaca (beskvasni kruh, pite, tortilje itd.)
- Pekarski proizvodi kvašeni s kemijskim kvascem - Natrijev bikarbonat (neki slatkiši, kolači itd.)
Izbor brašna
Brašno koje se koristi u pecivima općenito se dobiva mljevenjem žita ili pšenice: botanički naziv Triticum (najčešće korištene sorte: vulgare, durum i Secale cereale); međutim, pšenica nije jedina žitarica koja se koristi u tijestu za pečenje. Iako mnoge druge žitarice NE mogu podržati kvašenje tijesta, zbog nedostatka glutena, na drugim kontinentima pečeni se proizvodi također proizvode pomoću tijesta na bazi riže, kukuruza i sirka..
Kvasac
Kao što se očekivalo, kvašenje pečenih proizvoda ispravno tzv. Odvija se djelovanjem određene vrste gljiva (u različitim sojevima); ovaj mikroorganizam se može unijeti u tijesto na sljedeće načine:
- suhi ili komprimirani kvasac, široko plasiran na tržište
- kiselog tijesta (ili prirodnog kvasca) koje je sam proizvođač održao na životu
- iz sjedinjenja obojice
- od uporabe mikrobnih startera.
Talijansko zakonodavstvo
Osim označavanja, pekarski proizvodi na koje najviše utječu propisi o proizvodima su: kruh, panettone, pandoro, colomba pasquale, keksi savoiardi i keksi amaretti; za ovu, ali i za mnoge druge namirnice koje se prodaju na veliko u maloprodaji, upućuje se na Ministarsku uredbu od 20. prosinca 1994 .: Jednostruka kartonska shema sastojaka sladoleda, peciva, pekarskih i gastronomskih proizvoda koji se prodaju na veliko.
