Kukuruzno brašno i palenta
Fino mljeveno, kukuruzno brašno naširoko se koristi u proizvodnji palente; na temelju mljevenja kukuruza dobiva se brašno različite granulometrije, relevantan faktor za rezultat konačnog proizvoda.
Unatoč tome što je glavni sastojak u proizvodnji palente, ne smije se zaboraviti da se kukuruzno brašno koristi i za pripremu flanova, meksičkih tortilja, palačinki, tjestenine, slastica i mnogih drugih kulinarskih proizvoda.
Općenito o kukuruzu
U botanici je kukuruz poznat kao Zea kukuruz: zeljasta biljka koja pripada obitelji Graminaceae, podrijetlom iz Srednje Amerike, a trenutno je vrlo rasprostranjena i uzgaja se u cijelom svijetu. Botaničku važnost moramo pripisati stigmama koje vise izvan brakteja tvoreći neku vrstu brade. Malo je onih koji su svjesni činjenice da je zajednički "klip" zapravo uho: točnije, muški cvatovi čine završnu metlicu, dok ženske (u istoj biljci) tvore uho, omotano velikim privjescima.
Kukuruz je, nakon riže i pšenice, osvojio primat u ljudskoj prehrani.
S kemijskog gledišta, eterična ulja, flavonoidi, fitosteroli, sluzi, tanini, alkaloidi i kalijeve soli dobivaju se iz kukuruza.
Pečeni Nachos
Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.
- Idite na Video stranicu
- Idite na odjeljak Video recepti
- Video pogledajte na youtube -u
Vrijeme kuhanja
U početnom dijelu članka spomenuli smo da kukuruzno brašno ima različito zrno ovisno o mljevenju: granulometrija je važna ne samo za karakteriziranje konačnog proizvoda, već i za utvrđivanje vremena kuhanja. Zapravo, počevši od brašna finog mljeveni kukuruz dobiva se baršunasta i kremasta palenta: potrebno je oko 30 minuta za kuhanje. Fino mljeveno kukuruzno brašno poznato je kao "fioretto", posebno prikladno za pasiranu palentu, ili kao "kukuruzni temeljac", s još sitnijim zrnom, dobiveno preradom mlinovima za cilindre.
S druge strane, kad uzmemo u obzir krupnozrnato kukuruzno brašno (žuto brašno), rezultat je hrapava i naborana palenta, za koju je potrebno dvostruko više vremena kuhanja u odnosu na prethodnu. Izraz "bramata" svoje ime duguje procesu ljuštenja riže (ljuskanje neokićene riže: u slučaju kukuruza ljuštenje predstavlja operaciju prije mljevenja).
Postoje i prethodno kuhana kukuruzna brašna (komercijalno poznata kao "instant brašna"), čija su vremena kuhanja znatno kraća upravo zato što su podvrgnuta prethodnom kuhanju na pari.
Na tržištu postoji posebna mješavina brašna - poznata kao taragna - koja se sastoji od kukuruznog brašna i heljdinog brašna: rezultat je tamnija i grublja palenta, u usporedbi s tradicionalnom samo od kukuruza. Palenta taragna tipično je kulinarsko jelo Valtelline, Bergama i Brescie.
Prednosti i nedostatci
Svakako vrlo ukusni i ukusni proizvodi dobivaju se s kukuruznim brašnom: međutim, ne treba zaboraviti da se palenta, dobivena iz kukuruza, već duže vrijeme smatra hranom siromaha, jer je izuzetno zasitna i vrlo jeftina. Nažalost, u prošlosti je, prije svega, "prehrana na bazi palente bila veliki problem za zdravlje onih ljudi koji su unosili višak, praktički jedući samo ovo. Unatoč kukuruznom brašnu, tada pretvorenom u palentu, prilično je dobra namirnica. kaloričan (osigurava 362 Kcal na 100 grama proizvoda), s kvalitativno-nutritivnog gledišta je nedostatan: palenta zapravo ima malo proteina, a prije svega vitamina B. Na temelju hipoteza koje su formulirali neki autori, čini se da kukuruz u brašnu sadrži „anti-vitamin PP: nije iznenađujuće da je pelagra vrlo česta bolest u populaciji koja konzumira prevelike količine palente ili kukuruznog brašna općenito.
Kukuruzno brašno i celijakija
Kao što znamo, celijakija predstavlja najpoznatiju netoleranciju na gluten. Celijakiji mogu konzumirati hranu na bazi kukuruznog brašna, upravo zato što žitarice ne stvaraju gluten u dodiru s vodom: kukuruz, zapravo, sadrži nisku količinu gliadina (proteinska komponenta glutena), ali je bogat aminokiselinama alaninom i leucin Zbog ovog posebnog sastava ne nastaje gluten u kukuruzu.
Sažetak
Kukuruzno brašno: ukratko
Kukuruz je, nakon riže i pšenice, osvojio primat u ljudskoj prehrani
- Botanički naziv: Zea kukuruz
- Obitelj: graminaceae
- Botanička važnost: stigme, koje vise izvan brakteja tvoreći neku vrstu brade
- fino mljeveno kukuruzno brašno: baršunasta i kremasta palenta (fioretto). Kuhanje: 30 minuta
- krupnozrnato kukuruzno brašno (žuto brašno): sirova i naborana palenta, za koju je potrebno dvostruko više vremena kuhanja u odnosu na prethodnu
- prethodno kuhano kukuruzno brašno (instant brašno): brašno je prethodno kuhano na pari
- palenta taragna: mješavina kukuruznog i heljdinog brašna
- S kukuruznim brašnom dobivaju se vrlo ukusni i ukusni proizvodi
- I "" hrana siromašnih "jer je zasitna i jeftina
- Mogu ga konzumirati i celijakiji jer ne tvori gluten
Sadrži „anti-vitamin PP → pelagra (pretjerana i gotovo isključiva konzumacija kukuruznog brašna)
Ostale žitarice i proizvodi ) Rižino brašno Raženo brašno Sirkovo brašno Brašno i griz Brašno od cjelovitog pšenice Manitoba brašno Pizza brašno Focaccia Orašasti plodovi Pšenica ili pšenica Pšenične klice Opečena pšenica Heljda Zlatno meso Zobno mlijeko Rižino mlijeko Kukuruz slad Proso Muesli Ječam ustajali kruh Beskvasni kruh i kruh od kruha Carasau tjestenina Riža tjestenina Tjestenina od cjelovite pšenice Piadina Mala pizza Pizza Pop kukuruz Pecivo Quinoa Riža Basmati riža Konvertirana riža Bijela riža Riža Punozrnato kuhana riža Puhana riža Venera riža Raž i rožnata raž Griz Griz Sorg špageti Tefa Tigelle Triticale OSTALI ČLANCI ŽITARICE I DERIVATI Kategorije Hrana Alkoholičari Meso Žitarice i derivati Zaslađivači Slatkiši Iznutrice Voće Suho voće Mlijeko i derivati Mahunarke Ulja i masti Riba i riblji proizvodi Salami Začini Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pice i pite slanine i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i grappi Osnovne pripreme ---- U kuhinji s ostacima karnevalski recepti Božićni recepti Dijetetski recepti Lagani recepti Dan žena, Majčin dan, Tatin dan Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskrsni recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Blagdanski recepti Recepti za Valentinovo Vegetarijanski recepti Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
