Što je ljutika
Šalotka (A. ascalonicum L.) je biljka koja pripada rodu Allium, obitelj iz Liliaceae, isto kao i luk, češnjak, poriluk i vlasac; nije iznenađujuće da je vrlo sličan luku čak i ako ima znatno manje dimenzije.
Šalotka se uzgaja od davnina, ali ono što je čudno je da NE postoje čisto spontane manifestacije; stoga je povratak na moguće područje podrijetla kompliciran. Povijesni dokumenti ga smještaju i u srednju Aziju i u Palestinu i Egipat, no ne slažu se svi da je to spontana autohtona biljka; posljedično, moguće je da je čak i na tim mjestima predstavljao post-kulturnu proliferaciju.
Napomena: Suprotno onome što mnogi tvrde, ljutika nije križanac žutog luka i češnjaka, već je sama po sebi botanička vrsta.
Uzgoj
Šalotka se uzgaja slično kao i luk; u poznatoj "rotaciji" usjeva uvijek se stavljaju na posljednje mjesto, dakle nakon biljaka koje najviše eksploatiraju tlo. Šalotka preferira meko tlo, bogato humus, bolje ako je prethodno oplođeno kompostom; potrebno mu je tlo prekriveno (od prethodne jeseni) s zagrtati biljke suhog lišća ili slame, moguće unutar cvjetnjaka postavljenog na suncu. Dodatak prehrani za tlo ljutike sastoji se od gnojiva bogatih kalijem (poput drvenog pepela), korisnih za moguće povezivanje s mrkvom, ali NE gnojivima bogatim dušikom (gnoj ili gnoj); bitno je UVIJEK izbjegavati gnoj SVJEŽI ljutika ne zahtijeva posebnu njegu, ako ne održava tlo mekim i bez korova.
PAŽNJA! Šalotka ima korijenje i usputne lukovice koje se razvijaju vodoravno, a nije rijetkost ni da se okopavanjem kosaju i oštećuju matičnu biljku.
Šalotka ima žarulje (ili bolje rečeno, klinčići) veličine oraha, koji se mora zakopati u "ušuškane redove" (podignute redove) do dubine koja im omogućuje da izrone najmanje 1/3 ukupnog broja; operacija se mora izvesti između veljače i travnja, držeći razmak od oko 10 cm između biljaka i 40 cm (uvijek više od 25 cm) između redova. Šalotka se mora ubrati kada lišće koje je okružuje požuti.
Napomena: Klinčići ljutike mogu se proizvesti neovisno sadnjom (odvojeno i u staklenicima) sjemena vrlo "debelo".
Kombinacije u kuhinji
Šalotka je pogodna za uparivanje sa svim grupama hrane, a Francuzi su je, u usporedbi s ostatkom Europe, veliki potrošači. Istodobno, u Italiji su dobro poznata prva jela na bazi ljutike i suhe tjestenine (linguine s ljutikom) te na bazi ljutike i riže (rižoto u kojem se koristi umjesto luka); jela nisu manje važna, među kojima se pojavljuju recepti na bazi pilećih i purećih prsa te svježe šunke (svinjske bute). Čak i kombinacija šalotke i ribe ne razočarava; najčešće se koriste brancini (brancini), bakalar (ili oslić) i potplat, ali zasigurno nisu jedini.Kao i luk, ljutika je "kralj" omleta i ne izgleda loše čak ni u kombinaciji s visoko strukturiranim sirevima poput gorgonzole ili odležanog pecorina. Unatoč intenzivnom okusu i aromi, ljutika se također može pripremiti u receptima s tartufima, a da pri tom ne pokrije njegove specifične karakteristike. Šalotka također poboljšava okus jelima koja sadrže papriku, krastavce, rajčice, radič, mahune, krumpir, repu, bundevu i patlidžan.
Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)
Za uporabu u zajedničkim ručkovima i večerama "dogovaranjem svih" moguće ga je isključiti iz generičkih recepata i poslužiti odvojeno u obliku "umaka od ljutike" ili "ulja s okusom mladog luka".
Terapeutska svojstva
Šalotka, poput češnjaka i luka, ima mnoge "metaboličke kvalitete"; ima neke molekule (alicin ili ajoene I adenozin) korisno za: regulaciju krvnog tlaka, diurezu, smanjenje agregacije trombocita, smanjenje LDL kolesterola, smanjenje oksidativnog stresa i upale itd. vaskularne (za razliku od ateroskleroze, infarkta miokarda, moždanog udara itd.).
Studija koju je proveo "Svjetska organizacija od Zdravlje (O.M.S.) o dugovječnoj populaciji Campodimelea (Latina) iznio je na vidjelo da je u tradicionalnoj prehrani tog mjesta jedno od najpopularnijih jela: kruh sa sirovom ljutikom (NE KUHANOM) i ekstra djevičanskim maslinovim uljem. Stoga se ne može isključiti da, sinergijski s drugim čimbenicima (npr. Bogatstvom antioksidansima), prehrana bogata sirovom ljutikom može smanjiti ukupni kardiovaskularni rizik.
Znatiželja
Luk, poput luka i češnjaka, ima vrlo visok sadržaj aromatičnih tvari; one koje se imaju tendenciju "ponavljati" tijekom probavnog podrigivanja pogrešno se tumače kao osjećaj težine u obroku. U stvarnosti, aromatične komponente nemaju ništa učiniti s probavljivošću ljutike, koja je lakša od drugog povrća veće potrošnje. Nadalje, opet zbog svojih aromatičnih svojstava, ljutika neprestano nastoji pogoršati dah; ako je potrebno, moguće je boriti se protiv ovog neželjenog učinka žvakanjem sirovog povrća, točnije nekih aromatičnih biljaka poput peršina, bosiljka, mente i rukole.
Bibliografija:
- Put bilja. Korištenje začina u kuhanju - M. Crescenzi, R. Russo - Izdanja Graphe.it - stranica 39
- Povrće i organski vrt - M.L. Kreuter - Zglobovi - stranica 157
- Hipertenzija. Počastite to za stolom - B. Brigo, G. Capano - Nove tehnike - pag. 48.
