Šlag

Općenito i proizvodno

Šlag je relativno stabilna pjenasta i mekana masa dobivena mehaničkim miješanjem tekućeg vrhnja.

Vrhnje za šlag mora imati neke vrlo specifične kemijsko-fizičke "zahtjeve": sadržaj lipida između 30 i 40%, integritet masnih micela, relativno niska temperatura dezinfekcije (pasterizacija), niska, ali ne preniska temperatura skladištenja, blizu 0 ° C (više ili manje "rashlađeno"), NIKADA pH kiseline i odsutnost industrijskih procesa kao što su homogenizacija i UHT; ostalo će učiniti "mehaničko miješanje" i "priroda" (kako kažu). Zapravo, ispitujući sastav kravljeg mlijeka, shvaća se kako je mast ugrađena u micele, koje su velike kapi lipida omotane proteinom tankog filma koji ih drži u vodenoj disperziji, sprječavajući njihovo nakupljanje u velike lipidne komplekse. Tijekom miješanja vrhnja, iste masne kuglice sadrže određenu količinu zraka koju zadržava njihova vanjska proteinska membrana. U početku, unošenje zraka dovodi do nepravilnosti i grubo: vanjski proteini pogoduju ugradnji zraka u obliku kapljica, a na granici između zraka i seruma stvara se film; s nastavkom zamahivanja mjehurići zraka se smanjuju i mijenjaju veličinu, povećavajući se u broju; film se mijenja, nakupljajući sve više masnih kuglica koje, stvarajući mostove između sebe i zraka, daju konzistenciju i stabilnost šlagu.U konačnici, stvara se sustav u kojemu prevladava plinovita faza.
Za dobivanje dobrog šlaga, ručne vještine rukovatelja i / ili umjeravanje instrumenta također su temeljne (ovisno o vrsti obrade).