Dagnje: nutritivna svojstva, uloga u prehrani i kako se kuhaju

to su morske životinje koje se naširoko koriste u prehrambene svrhe.

Shutterstock

To su beskralježnjaci, točnije školjkaši (lameligranci) biološkog reda Mytiloida i obitelji Mytilidae. Najčešće su dvije vrste: Mytilus galloprovincialis - Sredozemno more - e Mytilus edulis - Atlantik.

Dagnje su školjke u svakom pogledu, sastavljene od unutarnjeg mekušaca - u biti sastavljenog od organa, uključujući respiratorne, probavne i reproduktivne - koji su pak zaštićeni krutom ljuskom - na bazi kalcija, izvana crni i sedef. iznutra - podijeljen u dvije jedinice zglobne šarkama i pomaknute mišićem. Dagnje se ne mogu pomicati i ostaju pričvršćene na fiksne elemente, poput stijena i stupova kroz bisus, vrlo otporan vlaknasti snop. Hrane se organskim tvarima koje su suspendirane u vodi i koje ih love mnoge ribe - poput orada, bijelih orada itd. - rakovi - osobito rakovi - i ne samo - u nekim dijelovima svijeta dagnje jedu neke vodene vrste sisavaca.

Obdarene učinkovitom proliferacijom i vrlo brzim rastom, dagnje se lako uzgajaju u akvakulturi; Ekonomski i ekološki održive, dagnje se klasificiraju kao "siromašna riba".

Od prve temeljne skupine namirnica i proizvoda ribljih proizvoda, dagnje sadrže „visok postotak bjelančevina s visokom biološkom vrijednošću, niskim udjelom masti i zanemarivom razinom ugljikohidrata; dajući malo energije, mogle bi se definirati kao niskokalorična hrana. također osiguravaju mnoge vitamine. B skupinu topljivu u vodi, vitamin A topiv u masti (retinol i ekvivalenti) i mnoge korisne minerale-poput željeza, fosfora, kalija, natrija, cinka i joda. D "s druge strane, razinu koja je sve samo ne zanemariv kolesterol i nemaju osobito visoku probavljivost.Oni imaju "potencijalno" visok higijensko-sanitarni rizik, zbog čega izvor opskrbe, način konzerviranja i sustav kuhanja poprimaju u najmanju ruku "temeljnu važnost".

Dagnje su hranjiva hrana, pogodna za većinu dijeta, ali se moraju uzimati umjereno u slučaju hiperkolesterolemije i određenih bolesti probavnog sustava. U slučaju trudnoće, veće osjetljivosti na infekcije ili opće slabosti, preporučljivo je odabrati sigurne izvore i u svakom slučaju izbjegavajte sirovu hranu.

Dagnje su duboko ukorijenjene u talijanskoj gastronomskoj kulturi i općenito u Mediteranskom bazenu - uz neke iznimke zbog muslimanskih i židovskih vjerskih pravila. Potrebna im je faza prethodnog čišćenja kako bi se uklonili otpad i nečistoće iz ljuske. Mogu biti predjela, sastojak za prva jela ili jela raznih vrsta. Uglavnom se kuhaju "otvoreni" u tavi, ali neki ih radije kuhaju na pari, peku u pećnici ili na roštilju; da bi ih gratinirali, neki ih otvaraju sirovim nožem. Kombiniraju se s tipičnim sastojcima mediteranske kuhinje, poput ekstra djevičanskog maslinovog ulja, rajčice, vina, limuna, origana, mažurana, peršina, čilija, drugih proizvoda od breskve itd.

- za dobrobit polu -esencijalne polinezasićene omega 3 skupine: eikozapentaenske kiseline (EPA) i dokozaheksaenske (DHA) - i trebao bi osigurati dobar sadržaj joda.

Dagnje imaju nizak unos energije, što se postiže gotovo isključivo visokom koncentracijom bjelančevina; lipidi su rijetki, a ugljikohidrati irelevantni. To je nemasni proizvod ribarstva, karakteriziran kalorijskom razinom sličnom onoj bakalara; u usporedbi sa svježim lososom, sadrži do 100 kcal manje na 100 g jestivog dijela (oko 85 kcal VS 185 kcal).

Proteini dagnji imaju visoku biološku vrijednost - odnosno sadrže sve esencijalne aminokiseline u usporedbi s ljudskim modelom. Prevalencija masnih kiselina je nezasićena i, prema očekivanjima, karakterizirana je izvrsnom razinom EPA i DHA; nekoliko ugljikohidrata, prisutnih u tragovima, uglavnom se sastoji od glikogena - složenog rezervnog ugljikohidrata. Dagnje ne sadrže vlakna, dok je količina kolesterola vrlo velika - osobito u razdoblju razmnožavanja, tijekom vruće sezone, u kojoj unutarnji mekušac doseže najveću veličinu. Laktoza i gluten potpuno su odsutni, dok je koncentracija purina i histamina velika. Budući da je hrana bogata proteinima, također je značajan izvor aminokiseline fenilalanina.

Dagnje su bogate vitaminima topljivim u vodi skupine B, osobito tiaminom, (vit B1), riboflavinom (vit B2), niacinom (vit PP) i kobalaminom (vit B12); sadrže i dobru koncentraciju vitamina retinola topljivog u mastima (vit A). Razine željeza, fosfora, kalija, cinka, natrija i joda su izvrsne.

Dagnje su stvorenja koja su potencijalno u opasnosti od bakterijske i virusne kontaminacije; među patogenima kojih se najviše bojimo sjećamo se kolere vibrio, mnogih koliformnih bakterija i virusa hepatitisa A. Nikada ne doseže velike dimenzije, ali, hranjenjem filtriranjem vode, velika je mogućnost nakupljanja neželjenih tvari; u usporedbi s velikim ribama, manje plaše živu i metil živu, dok nije zanemarivo da mogu povećati koncentracije mikroplastike i raznih otrovnih ostataka - PCB -a, PFAS -a i dioksina koji se riječnim tokovima prenose u lagune i na otvoreno more, gdje nalaze se farme. Međutim, ne smijemo zaboraviti da su uzgojene školjke uvijek podvrgnute strogim kontrolama mikrobiološke, kemijske i sanitarne prirode; danas je rizik od kupnje kontaminiranih ili patogenom opterećenih mekušaca vrlo nizak. U Sredozemnom moru rizik od nakupljanja otrova iz algi gotovo ne postoji; preporučljivo je biti oprezniji u inozemstvu.

Plave dagnje (M. edulis), sirovo Vrijednosti za 100 g Vlast 86,0 kcal TOT Ugljikohidrati 3,69 g od kojih topivi šećeri 0,0 g Vlakna 0,0 g Debeli TOT 2,24 g od kojih zasićene masne kiseline 0,425 g od kojih mononezasićene masne kiseline 0,507 g od kojih polinezasićene masne kiseline 0,606 g Proteini 11,9 g Vitamini Tiamin (vit B1) 0,16 mg Riboflavin (B2) 0,21 mg Niacin (vit PP) 1,6 mg Pantotenska kiselina (vit B5) - mg Piridoksin (vit B6) 0,05 mg Folati 42,0 mcg Vitamin B 12 12,0 mcg Vitamin C (askorbinska kiselina) 8,0 mg Vitamin A 48 RAE Vitamin A 160 IU Vitamin D 0,0 mcg Vitamin K 0,1 mcg Vitamin E (alfa tokoferol) 0,55 mg Minerali Nogomet 26,0 mg Željezo 3,95 mg Magnezij 34,0 mg Mangan - mg Fosfor 197,0 mg Kalij 320,0 mg Cinkov 1,6 mg Natrij 286,0 mg Slap 4,26 g

Uređivačka ploča apsolutno, čak i ako je njihova poznata "težina" rezultat popularnog izobličenja. Značajni dijelovi nisu odgovarajući za osobe s probavnim komplikacijama kao što su: dispepsija, gastritis, hiperklorhidrija, hipoklorhidrija, gastroezofagealna refluksna bolest, čir na želucu ili dvanaesniku.

Također kuhane s malo dodanih masti, poput ekstra djevičanskog maslinovog ulja, dagnje su dobro prilagođene dijetama za mršavljenje - niskokaloričnim i normolipidnim. Obilje bjelančevina visoke biološke vrijednosti čini ih idealnom hranom za ishranu pothranjenih, defektiranih ili onih s povećanom potrebom za esencijalnim aminokiselinama.Ova vrsta hrane preporučuje se u slučaju tjelesne aktivnosti vrlo visokog intenziteta, osobito u jačini disciplinama. ili s vrlo važnom mišićnom hipertrofičnom komponentom, te za sve osobito produžene aerobne discipline. Iz istog razloga, prikladne su i u slučaju dojenja, smanjene sposobnosti apsorpcije crijeva - čak i ako je u ovom slučaju potrebna medicinska procjena - i u trećoj životnoj dobi - u kojoj poremećaj prehrane i smanjena apsorpcija crijeva zbog starenja stvaraju deficit proteina.

Esencijalne biološki aktivne sjemenke omega 3 smatraju se vrlo važnim hranjivim tvarima za: stanične membrane, razvoj živčanog sustava i očiju - u fetusa i djece - prevenciju i liječenje nekih metaboličkih bolesti - hipertrigliceridemije, arterijske hipertenzije itd. održavanje kognitivnih funkcija u starijoj dobi, smanjenje nekih simptoma neuroze - depresije - itd.

Zbog nedostatka glutena i laktoze, dagnje su relevantne u prehrani za celijakiju i za netoleranciju na mliječni šećer. Obilje purina čini ih neželjenim, osobito u značajnim dijelovima, u prehrambenom režimu za hiperurikemiju, osobito teške tjelesne bolesti - s gihtavim napadima - i to kod bubrežnih kamenaca ili litijaze mokraćne kiseline. Treba ih isključiti iz prehrambenog režima protiv intolerancije na histamin i iz tog za fenilketonuriju.

Dagnje, koje rastu uronjene u morsku vodu, sadrže visoku razinu natrija. Ovaj se problem može riješiti uklanjanjem većine tekućine za kuhanje koju ispuštaju kad se izlegnu tijekom kuhanja.S druge strane, općenito, preporučljivo je smanjiti udio u slučaju primarne arterijske hipertenzije osjetljive na natrij.

Budući da vitamini topljivi u vodi skupine B imaju uglavnom koenzimsku funkciju, budući da su bogati njima, dagnje se mogu smatrati dobrim izvorom hranjivih tvari koje podržavaju većinu staničnih funkcija. Vitamin A, s druge strane, ključan je za vizualnu i reproduktivnu funkciju, za diferencijaciju stanica itd. Fosfor je jedan od glavnih sastojaka kosti (hidroksiapatit) i živčanog tkiva (fosfolipidi), ali zbog obilja u hrani jedva ga ima u prehrani. Kalij, čija se hrana životinjskog podrijetla općenito ne smatra primarnim nutritivnim izvorom, alkalizirajući je mineral odgovoran za neuromuskularni prijenos, koji također može spriječiti negativne učinke viška natrija u terapiji arterijske hipertenzije osjetljive na natrij. Visoko bioraspoloživo željezo doprinosi postizanju preporučenog obroka bitnog za proizvodnju hemoglobina i više; zapamtite da su potreba za željezom, a time i mogućnost nedostatka, veća u plodnih žena, trudnica i maratonki. Konačno, jod je neophodan za pravilan rad štitnjače - odgovoran je za regulaciju staničnog metabolizma nakon lučenja hormona T3 i T4.

Da bi se dagnje jele sirove, dagnje moraju nužno potjecati iz certificiranih izvora, ali čak ni u ovom slučaju ne može se isključiti mogućnost da sadrže "dosadno" bakterijsko opterećenje. Kuhani, uvijek iz sigurnih izvora, nemaju kontraindikacija sanitarne prirode, čak ni u prehrani tijekom trudnoće.

Dagnje nisu prikladne za vegansku i vegetarijansku prehranu; čak i promatrači budisti i hinduisti trebaju se usprotiviti konzumaciji životinja. Također je u pitanju haram (nehalal) hrana za muslimansku vjeru; također ih zabranjuje židovski kašu.

Prosječna porcija dagnji iznosi oko 75-100 g (65-85 kcal), što je ekvivalentno 230-300 g sirovih zatvorenih školjaka.

dagnji

Dagnje su jedna od najpoznatijih i najpopularnijih plodova mora, iako potrošači mogu imati vrlo različito mišljenje o tome: oni koji ih vole ne mogu bez njih, dok oni koji ih ne cijene pokazuju pravu odbojnost.

Dagnje su uglavnom slanog okusa, zbog prisutnosti morske vode, i slatke, umjesto tipične za mekušce.

Okus je jedinstven u svojoj vrsti, karakterističan, ali se može značajno razlikovati ovisno o različitim čimbenicima. Prije svega biološke vrste, edulis ili galloprovincialis. Ne samo sezona ulova / sakupljanja; rastu i razmnožavaju se u proljeće i ljeto, stječu vrhunska organoleptička i okusna svojstva - često se ističe veći sadržaj kolesterola.

Dimenzije se značajno mijenjaju prema starosti mekušaca, što određuje njegovu konzistenciju i intenzitet okusa; međutim, prestara bića ne smatraju se vrijednima.

Mjesto sakupljanja ili uzgoja također igra važnu ulogu, stoga različiti klimatski i okolišni uvjeti. Na primjer, temperatura je bitan čimbenik u reguliranju reproduktivnog ciklusa, dok fosfatni ostaci, kao i gustoća suspendiranog planktona, utječu na nutritivni status i rast. To može odrediti određenu varijabilnost nutritivnih svojstava, organoleptičkih karakteristika i određenih bioloških parametara što utječe na prinos akvakulture. Na ušću rijeke dagnje imaju tendenciju bržeg rasta, s nedostatkom što i patogeno opterećenje može biti veće - na primjer koliformne bakterije, vibracije kolere, virus hepatitisa B itd. - i koncentracija onečišćujućih tvari (poliklorirani bifenili ili PCB -i, živa, olovo itd.).