Proizvodnja meda - konzerviranje i označavanje

U suradnji s dr. Eleonorom Roncarati

skladištenje

Što se tiče očuvanja, med je stabilan proizvod: to je istina jer ga ne napadaju normalni mikroorganizmi odgovorni za promjene hrane (bakterije i plijesan).

Međutim, može biti podložan fermentaciji koju održavaju osmofilni kvasci, kada je njezin sadržaj vode veći od 18%. Najčešće korištene tehnike za sprječavanje fermentacije temelje se, kao što smo već rekli, na inaktivaciji kvasca toplinom (pasterizacija) ili na koncentraciju proizvoda isparavanjem ispod granice fermentacije. Alternativno se može koristiti skladištenje na hladnim temperaturama (5 ° C); ova se tehnika, s obzirom na potrebne troškove energije, ne koristi naširoko, ali je optimalno rješenje u nekim posebnim situacijama (na primjer za dragocjene mede koji čekaju "daljnju transformaciju ili preradu". Međutim, čak i med koji se ne napada osmofilnim kvascima , podložni su progresivnim promjenama kemijskog i enzimskog podrijetla. Ove transformacije određuju promjenu organoleptičkih svojstava proizvoda (povećanje boje, gubitak i transformacija hlapljivih tvari odgovornih za aromu, stvaranje spojeva gorkog okusa) , gubitak aktivnosti biološki aktivnih tvari (inaktivacija enzima), značajna promjena u sastavu šećera (povećanje disaharida i drugih složenih šećera na račun jednostavnih šećera) i druge transformacije početnog sastava (povećanje kiselosti, stvaranje hidroksimetilfurfurala). javljaju se u svim medovima, ali av različite brzine prema njihovom početnom sastavu (veći sadržaj vode i niži pH određuju veću brzinu transformacije) i temperature skladištenja (veće, brže). Iste se promjene događaju još brže kao rezultat toplinske obrade primijenjene u tehnološke svrhe. Čak i vrlo razgrađen med nikada ne postaje štetan za zdravlje ljudi, ali je nesumnjivo proizvod manje prehrambene vrijednosti. Europsko zakonodavstvo postavlja ograničenja na stupanj starenja meda za izravnu uporabu hrane, koristeći kao mjerne parametre sadržaj enzima (dijastaze ili amilaze) koji se gubi tijekom vremena i sadržaj hidroksimetilfurfurala (HMF), produkta razgradnje fruktoza koja se umjesto toga povećava. Iako nije moguće precizno naznačiti jednu granicu očuvanja meda, zbog brojnih varijabli koje se preklapaju u određivanju, korisne naznake mogu se dobiti iz odnosa između temperature (skladištenje ili obrada) i jednog od parametara starenja (dijastaza ). Idealna temperatura skladištenja meda za očuvanje je najniža moguća. S obzirom na uobičajeno vrijeme odlaganja proizvodnje, temperatura skladišta oko 20 ° C, u svakom slučaju niža od 25 ° C, dovoljna je za osiguranje zadovoljavajućeg trajanja. U vrućim klimatskim uvjetima stoga je potrebno da su skladišta dovoljno izolirana (na primjer pod zemljom) i po mogućnosti uvjetovana na naznačenim temperaturama. Također je važno osigurati da se tijekom faza proizvodnje i transporta med ne pretjerano pregrije, izbjegavajući duži boravak na otvorenom na suncu. Uzimajući u obzir i aspekte prezentacije proizvoda, moramo se sjetiti da je za med koji se predstavlja kao tekuća kristalizacija inhibirano ispod 5 ° ili iznad 25 ° C, dok je za med u procesu kristalizacije ili spreman za tržište temperature 14. ° - 20 ° C najprikladniji su za brzu kristalizaciju i stabilno skladištenje. Stoga možemo naznačiti kao idealne temperature za skladištenje meda koji čeka na preradu ili već staklenke u kristaliziranom stanju one od 14 - 20 ° C; za tekući med nakon lončenja najbolja bi bila temperatura u hladnjaku, 0 - 5 ° C, ili, kao druga alternativa i samo kratka razdoblja, može se predložiti skladištenje na 25 ° C. negativne transformacije na medu, posebno na enzimu koji je odgovoran za djelovanje antibiotika (glukoza oksidaza). Izlaganje suncu stoga mora biti ograničeno, osobito zbog utjecaja na povećanje temperature koje uzrokuje i na neprozirnim posudama. Pakiranje u neprozirne posude općenito nije potrebno, a također bi bilo u suprotnosti s komercijalnim potrebama. Posebna se važnost mora pridavati zaštiti od vlažnosti okoliša odgovarajućim hermetičkim pakiranjem i održavanjem vlažnosti skladišnih skladišta ispod 60% relativne vlažnosti. Inače se med može rehidrirati kako bi omogućio razvoj osmofilnih kvasca i fermentaciju. Što se tiče spremnika za skladištenje na veliko, može se predložiti da oni očito moraju biti izrađeni od materijala prikladnih za kontakt s hranom, općenito od metala obloženog emajlom ili plastičnim materijalima, ne smiju imati metalne dijelove u dodiru s medom, ne smiju moraju ispuštati mirise i moraju imati zatvoreni sustav otvaranja koji omogućuje potpuno pražnjenje čak i kristaliziranog meda.

Označavanje

Prodajni naziv "med" ne odnosi se na proizvode filtrirane, u češlju, s komadima saća i za industrijsku uporabu, za koje se mora koristiti poseban izraz. Oznake meda za industrijsku uporabu moraju pored prodajnog naziva imati riječi "namijenjene samo za pripremu kuhane hrane". Kad se koristi kao sastojak, iako je u prodajnom nazivu označen izrazom "med", mora biti potpuno naznačeno na popisu sastojaka uz postotak. S izuzetkom filtriranog meda i meda za industrijsku uporabu, prodajni nazivi mogu se nadopuniti oznakama koje se odnose na:

• Cvjetnog ili biljnog podrijetla, ako je proizvod u potpunosti ili uglavnom dobiven iz navedene biljke i posjeduje svoja organoleptička, kemijsko-fizikalna i mikroskopska svojstva ("dopuštenost oznake" millefiori "za med iz više biljnih vrsta).
• Teritorijalnog, regionalnog ili topografskog podrijetla, ako proizvod u cijelosti potječe iz navedenog podrijetla (oznake "planinski med", "livada", "drvo" nisu dopuštene);
• U skladu s posebnim kriterijima kvalitete (predviđenim zakonodavstvom Zajednice). Trenutno je jedini talijanski proizvod s priznatom zaštićenom oznakom izvornosti u Zajednici Lunigiana med.

Također je moguće plasirati proizvode od meda iz ekološke poljoprivrede; na oznaci mora biti naznačena i zemlja ili zemlje podrijetla u kojima je med sakupljen; stoga je dopušten izraz "talijanski med". Ako med potječe iz više država članica ili trećim zemljama, oznaka se može zamijeniti jednim od sljedećeg:

• "mješavina meda podrijetlom iz EZ -a"
• "mješavina meda koji nije iz EZ-a"
• "mješavina meda s podrijetlom i bez podrijetla iz EZ"

Medu se ne smiju dodavati nikakvi drugi proizvodi, poput aditiva, šećernih sirupa i bilo kojeg drugog dodatka osim meda, koji se kao takav stavlja na tržište ili namijenjen za prehranu ljudi. Ne smije imati anomalni okus i miris, ne smije započeti proces fermentacije, ne smije imati umjetno promijenjeni stupanj kiselosti; ne smije se zagrijati na takav način da uništi ili značajno inaktivira prirodne enzime; ne smije biti podvrgnut postupcima filtriranja kako bi se ekstrahirao pelud ili druge specifične komponente, pa je nemoguće odrediti podrijetlo.U tom smislu, filtrirani med predstavlja prilično dvosmislen pojam.
Što se tiče naziva "millefiori", može se koristiti samo ako med u staklenci odgovara zbirci koju su sakupile pčele "sakupljene" prirodnim postupkom; naprotiv, kada se radi o mješavini meda koji dolazi iz različitih botaničkih i / ili teritorijalnih podrijetla koje je napravio "čovjek", bit će definiran kao "mješavina".

Ostali članci na temu "Med - očuvanje i označavanje"

1. Proizvodnja meda - vodena kristalizacija, lončenje i skladištenje
2. Med - definicija, vrste meda i tehnike proizvodnje
3. Proizvodnja meda: Otpakivanje, ekstrakcija meda, pretakanje i filtriranje, grijanje
4. Proizvodnja meda: pasterizacija i tehnike za održavanje tekućine
5. Med i dijeta - Sastav i nutritivna svojstva