Krumpirov škrob

Vidi također: škrob - rižin škrob - kukuruzni škrob - pšenični škrob - škrob od krumpira

Tako je i Fecola

U običnom govoru izraz škrob označava škrob koji se nalazi u gomoljima krumpira (Solanum tuberosum, Fam. Solanaceae). U stvarnosti, naziv "škrob" također pripada škrobu dobivenom od banana, kestena, saga, marante i manioke.

Proizvodnja

U procesu proizvodnje gomolji se prvo isperu i pulpiraju, a zatim ostave macerirati u vodi. Škrob se tada dobiva prosijavanjem mliječne tekućine koja iz njega izlazi, vrlo bogate škrobom i drugim hranjivim tvarima (topljivi proteini i mineralne soli), a zatim se odvaja centrifugiranjem.

Značajke

S kemijskog gledišta, nema značajnih razlika između različitih vrsta škroba, osim postotka amiloze / amilopektina i morfologije granula, koje imaju različitu strukturu i veličinu ovisno o biljkama iz kojih potječu. Ako se promatra pod mikroskopom, škrob karakterizira prisutnost izoliranih granula, prilično velikih (do 150 μm), ovalnog oblika, sličnih kruški ili ljusci, s ekscentričnim hilumom i označenim prugama.

Amiloza i amilopektin

Kao i svi škrobovi, škrob se sastoji od dva različita polimera glukoze:

• Amilopektin (80%): razgranata molekula, lakše probavljiva, s visokim glikemijskim indeksom, odgovorna za želatinizaciju i zgušnjavanje i stabiliziranje svojstava gelova i emulzija;
• Amiloza (20%): linearna molekula s nižom viskoznošću, odgovorna za reorganizaciju škroba nakon kuhanja (otporan škrob, ustajali kruh itd.).

Škrob % Amiloza % Amilop. voštani kukuruz <1 >99 tapioka 17 83 riža 19 81 krumpir 20 80 pšenica 25 75 kukuruz 30 70

U usporedbi s pšeničnim škrobom, a još više s kukuruznim škrobom, škrob je bogatiji amilopektinom (70% u kukuruzu, 75% u pšenici), dok je temperatura želatinizacije oko 60 - 65 ° C.

Svojstva zgušnjivača

Godine 2005. započeo je uzgoj nove voštane sorte krumpira (Eliane) koja je sadržavala škrob koji se praktički sastoji samo od amilopektina. Poput voštanog kukuruza, ova je karakteristika prilično tražena u prehrambenoj industriji jer povećava svojstva zgušnjavanja proizvoda. Dodavanje škroba bogatog amilopektinom stoga vam omogućuje uštedu na osnovnom sastojku (jogurt, umaci, sirevi, kreme, kobasice, peciva, pudingi, konzerve itd.) i po kvaliteti i po količini Nažalost rezultat je ukusniji proizvod, s nekim boljim organoleptičkim svojstvima, ali lišen nekih dragocjenih hranjivih tvari.

Utjecaj temperature i vlažnosti

Na sobnoj temperaturi krumpirov škrob je netopiv u vodi i etanolu, ali zbog kombiniranog učinka vode i topline njegova se topljivost značajno povećava. Zagrijavanjem, zapravo, čestice škroba prolaze kroz transformacije koje ih čine sposobnima apsorbirati vodu; to dovodi do poremećaja izvorne kristalne strukture, s posljedičnim povećanjem viskoznosti sustava (želatinizacija).

Ako se zagrijavanje nastavi, granule pretjerano nabubre, lome se, istječući i djelomično otapajući škrobni materijal (amiloza i amilopektin), te gube viskoznost. Taj se fenomen, nakon želatinizacije, naziva "lijepljenje" i dovodi do stvaranja onoga što se obično definira kao škrobni zavar.

Ako se sustav naknadno podvrgne hlađenju, molekule škroba se reorganiziraju u nove kristalne strukture (retrogradna), vraćajući strukturu i viskoznost sustavu (kada je ova karakteristika negativna za proizvod, potrebno je odabrati škrob koji je siromašniji amilozom) ).

Prehrambeni aspekti

Za razliku od krumpirovog brašna, škrob sadrži samo visok udio ugljikohidrata (91%), dok su masti prisutne samo u tragovima, s prilično skromnom količinom bjelančevina (oko 1,4%). Posljedično, škrob organizmu donosi prazne kalorije, uočljive iz kvantitativno gledište, ali lišeno svih onih tvari neophodnih u prehrani (bjelančevine, masti, minerali i vitamini).

S obzirom na nedostatak glutena, krumpirov škrob može se koristiti i kao dijeta za celijakije.

U kuhinji krumpirov škrob svoju glavnu primjenu nalazi u pripremi peciva.