Jaja

Prehrambena svojstva žumanjka

Žumanjak je bogat nezasićenim masnim kiselinama, koje djeluju protiv aterogene moći kolesterola. Reguliranjem prehrane kokoši moguće je dodatno povećati koncentraciju ovih esencijalnih hranjivih tvari; osobito dodavanjem ribljeg i kukuruznog ulja u prehranu kokoši, povećava se koncentracija omega šestice (linolna kiselina), uz dodavanje ribljeg ulja. a u lanu je jaje obogaćeno omega tri (EPA i DHA koje su vrlo važne masne kiseline jer suzbijaju razvoj kardiovaskularnih i upalnih bolesti, jačaju imunološki sustav i optimiziraju tjelesnu učinkovitost).

Istodobno, „držanjem kokoši na dijeti“ smanjuje se količina arahidonske kiseline u jajima, koju pamtimo kao polaznu molekulu za sintezu mnogih tvari s proupalnim djelovanjem. Konačno, doda li se u hranu stočnoj hrani umjesto ulja, meso poprima poseban okus koji može biti neugodan za potrošača.
U industrijskom se području također širi običaj dodavanja selena u hranu kako bi se povećala koncentracija ovog snažnog antioksidansa u jajima, pomalo kao što smo pokušali učiniti s takozvanim "selenskim krumpirom".
Mineralne soli: žumanjak je bogat željezom, fosforom i kalcijem; sadržaj natrija je skroman pa se iz tog razloga jaja mogu konzumirati čak i kada je potrebna dijeta s niskim udjelom ovog minerala.

Vitamini: kategorija vitamina topljivih u mastima i skupina B dobro su zastupljeni; u žumanjku postoji i "visoka koncentracija karotenoida koji mu daju tipičnu crvenu / narančastu boju (jaja s više žutog žumanjka mogu doista ukazivati na kokoš hranjenu kukuruzom, ali, slično onome što se događa za uzgojeni losos, moguće je pojačati ova karakteristika jednostavnim dodavanjem specifičnih bojila u hranu). Dobar sadržaj vitamina B12 omogućuje kompenziranje nedostataka ovog specifičnog vitamina, tipično "životinjskog" porijekla, uzrokovanih vegetarijanskom prehranom.
I opet ... Vitamin D, neophodan za rast i zdravlje kostiju, nalazi se u žumanjku u visokim koncentracijama, odmah iza odvratnog ulja jetre bakalara.

Prosječne razine vitamina, izražene u mg / 100 g i učestalost dnevnih potreba (RDA) za muškarce

Vitamini

Bjelanjak

Žumanjak

Jaje

% RDA na 100 grama jaja

Askorbinska kiselina

Ekvivalent retinolu

450

150

4,5

1,5

3600

1300

Tiamin (B1)

250

Riboflavin (B2)

430

480

447

Niacin

5,5

Biotin

370

138

B12

0,1

2,8

Folna kiselina

140

Pantotenska kiselina

250

4500

1700

Iz: Nys, 2001

"Bjelanjak"

Bjelanjak je vodena otopina koja sadrži mineralne soli, proteine, vitamine B i male tragove glukoze. Točnije, bjelanjak sadrži:

proteini: ovalbumin, vithalbumin, ooglobulini, ovomucin, avidin (to je protuhranjivi faktor koji se veže na biotin sprječavajući njegovu apsorpciju, ali se kuhanjem lako inaktivira) i lizozim (ima antibakterijske funkcije).
Mineralne soli: natrij, kalij i magnezij
Vitamini grupe B: B1, B2, PP, pantotenska kiselina, Biotin, B12
Glukoza: 0,4-0,5%

Hrana Ograničavanje aminokiselina Biološka vrijednost Cijelo jaje Nitko 96 Mlijeko sumporna 90 Riba Metionin 83 Govedina Sulfurati 76 Riža Lizin 75 Pšenica Lizin 67 S druge strane, nema masti i to, zajedno s vrlo visokom biološkom vrijednošću bjelančevina koje sadrži, pridonosi tome da bjelanjak postane jedna od najomiljenijih namirnica fitnes manijaka, koji ga obično konzumiraju u velikim količinama za vrijeme doručka ili u drugo doba dana. U stvarnosti, za ono što je rečeno o lipidima jaja i drugim tvarima prisutnim u žumanjku, dodavanje crvene boje bjelanjcima zasigurno ne bi utjecalo na silno uznemirenu siluetu, doista ...