S anatomskog gledišta, slabine - svaka životinja ima dvije, odvojene bočno u jednu - odgovaraju specifičnim mišićima: slabinskom. Štoviše, ovisno o životinji od koje je napravljen, slabine mogu biti bitan element određenih komada mesa ili recepata. Oni su klasični primjeri govedine: rebro s kosti - pola kralješka - "predjelo bez" kosti - od kojih se obično dobiva "tagliata" - firentinski odrezak, t -kost i porterhouse - posljednja tri, malo različita po debljini i anatomskoj točki, također uključuju filete u različitim postocima. Nadalje, u firentinskom bifteku, slabine se također identificiraju kao "pečenica". Od teletine i janjetine, mladih životinja, cijeli se slabinski dio dobiva rebrima ili kotletima. S druge strane, svinjetina, slabina pričvršćena na polovicu kralješka, dijeli se na kotlete s kostima, ponekad opremljena "ručkom" - što bi onda bilo rebro. U nekim se područjima taj rez žargonski naziva "štap".
Slabine, osim što imaju srednje visoke troškove - ovisno o životinji od koje su dobivene - imaju i diskretna nutritivna svojstva.Očito, kao i za sve komade mesa i za razne proizvode ribarstva, oni ovise prije svega: o podvrsti ili pasmini životinja, spolu, dobi, prehrambenom statusu i stupnju prerade. Općenito, budući da su prirodno siromašni vezivnim tkivom, unatoč diskretnom stresu u pokretima životinje slabine su nježne, nisu previše debele - čak i ako to može jako varirati ovisno o podrezivanju, pasmini i načinu uzgoja - i umjereno probavljivo.
Sa strogo dijetalnog gledišta, slabine spadaju u prvu temeljnu skupinu namirnica - hranu bogatu bjelančevinama visoke biološke vrijednosti, vitaminima (osobito B topljivom u vodi) i specifičnim mineralima (osobito željezo). Međutim, ne nedostaje kolesterola, zasićene masti - na sreću ne prevladavaju nad nezasićenima - obilne purine i aminokiselina fenilalanin - posljednja dva faktora, koja ne podnose oni koji pate od specifičnih metaboličkih komplikacija. Općenito, veliki porcije fila uvijek se ne preporučuju; još više kod prekomjerne tjelesne težine, kod "hiperkolesterolemije, kod" hiperurikemije, kod fenilketonurije, kod onih koji pate od probavnih komplikacija i bolesti jetre ili bubrega.
U kuhinji se slabine koriste prije svega za pripremu drugih jela; to ne znači da ne može biti izvrsne namirnice za odabrano mljeveno meso za umake, polpete, hamburgere itd. Omogućuje intenzivno i brzo kuhanje, poput pečenja na žaru, na žaru i eventualno u tavi. Budući da je prilično mekan - sve dok se kuha na pravi način - može se jesti "rijetko". Napomena: ponekad se koštica ili predjelo zamijeni manje vrijednim i mnogo jeftinijim komadom mesa, krpom. S slabine je moguće proizvesti kobasicu, a ne samljevenu, zvanu slabina.
Kvaliteta slabine ne može ovisiti samo o sirovini, već i o preradi. Zapravo, to je jedan od rezova koji se, u govedini, najviše mijenja nakon starenja, ili ona vrsta "mumifikacije" koja se događa ostavljajući je cijelu i u hladnoj prostoriji - na niskoj temperaturi, ali nešto iznad 0 ° C - meso potrebno za sušenje i sazrijevanje vrhunskog okusa i arome. Međutim, to rezultira manjim prinosom mesa koje dehidrirajući i zahtijevajući veći stupanj ljuštenja prije kuhanja - kako bi se odbacio blago neugodan površinski sloj s aromatičnog stajališta - gubi na težini i povećava cijenu. Ovo, što također može biti korisno za određene životinje iz grupe divljači - takozvano crno meso - ne odnosi se na drugo meso, poput svinjskog mesa, na primjer.
s visokom biološkom vrijednošću, specifičnim vitaminima i mineralima. Ima srednji ili visoki unos energije - ovisno o vrsti, pasmini, stanju prehrane i stupnju skidanja površinske masti - ali također može dosta varirati u skladu s varijablama koje smo spomenuli u uvodu. Ono što mnogi ne znaju je da je, s obzirom na prehrambeni status suvremenih životinja, vrlo često lagani svinjski slatkiš mršaviji i manje kaloričan od govedine koja pripada određenim tovnim pasminama.
Kalorije u slabinama uglavnom osiguravaju proteini i lipidi; ugljikohidrati su odsutni. Peptidi imaju visoku biološku vrijednost, odnosno sadrže sve esencijalne aminokiseline u pravim količinama i omjerima u usporedbi s ljudskim modelom. Masne kiseline su pretežno nezasićene, osobito mononezasićene, ponekad praćene gotovo jednako zasićenim; polinezasićeni sastojci, koji se uglavnom sastoje od omega 6, najmanje su značajni udio masti. Kolesterol je prisutan u značajnim, ali sve u svim prihvatljivim količinama - nižim od onih u žumanjku, rakovima, određenim mekušcima, iznutricama itd.
Slabine ne sadrže dijetalna vlakna, gluten i laktozu; ako je jako ostario, može sazrijeti male koncentracije histamina - osobito izvana. S druge strane, ima značajne količine purina i aminokiseline fenilalanina.
S vitaminskog gledišta, slabine su namirnice koje se ne izdvajaju iz prosjeka proizvoda koji pripadaju istoj kategoriji - meso. Uglavnom sadrži vitamine skupine B topive u vodi, osobito niacin (vit PP), piridoksin (vit B6) i kobalamin (vit B12); tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotenska kiselina (vit B5), biotin (vit H) i folati manje su važni. Askorbinska kiselina (vitamin C) i sve topive u mastima (vit A, vit D, vit E, vit K).
Što se tiče mineralnih soli, slabinski dio ne odmiče previše od svoje skupine kojoj pripada. Dobar je sadržaj željeza, ali i cinka i fosfora; donosi i kalij.
Slabine, bogate proteinima visoke biološke vrijednosti, vrlo su korisne u prehrani onih koji imaju veću potrebu za svim esencijalnim aminokiselinama; na primjer: trudnoća i dojenje, rast, izrazito intenzivna i / ili dugotrajna sportska praksa, starost - zbog poremećaja prehrane i sklonosti gerijatrijskoj malapsorpciji - patološka malapsorpcija, oporavak od specifične ili opće pothranjenosti, opadanje, itd.
Zbog razumnog sadržaja kolesterola i prihvatljivog postotka zasićene masti, može se koristiti u prehrani protiv hiperkolesterolemije, pod uvjetom da su udio i učestalost konzumacije prihvatljivi. Napomena: u dijetalnoj terapiji protiv dislipidemije to je ipak manje prikladno u usporedbi s ribom - pravi orasi - bogati omega 3 (EPA i DHA). Neutralna je hrana za dijete namijenjene osobama koje pate od hiperglikemije ili dijabetesa melitusa tipa 2, hipertrigliceridemije i hipertenzije, osim u prisutnosti teške prekomjerne tjelesne težine.
Slabine su jedan od proizvoda koje treba izbjegavati - osobito one dobivene iz divljači - ili ih u svakom slučaju konzumirati iznimno umjereno, u slučaju teške hiperurikemije - sklonost gihtu - te bubrežne kamence ili litijazu iz kristala mokraćne kiseline. Treba ga potpuno isključiti iz prehrane za fenilketonuriju. Ne pokazuje kontraindikacije za intoleranciju na laktozu i celijakiju; također bi trebao biti bezopasan za intoleranciju na histamin.
Slabine su značajan izvor bioraspoloživog željeza i sudjeluju u podmirivanju metaboličkih potreba, veće kod plodnih, trudnica, maratonaca i vegetarijanaca - osobito vegana. Napomena: Nedostatak željeza može dovesti do anemije zbog nedostatka željeza. Doprinosi zadovoljavanju potrebe za fosforom, mineralom koji je vrlo bogat u organizmu - posebno u kostima u obliku hidroksiapatita, u fosfolipidima staničnih membrana i u živčanom tkivu itd. Sadržaj cinka - bitan za hormone i enzimska proizvodnja antioksidansa - to je više nego značajno. Ne smatra se bitnim izvorom kalija, ali unatoč tome sudjeluje u zadovoljavanju tjelesnih potreba - veće u slučaju pojačanog znojenja, na primjer u sportu, povećane diureze i proljeva; nedostatak ovog alkalizirajućeg iona - neophodan za membranski potencijal i vrlo koristan u borbi protiv primarne arterijske hipertenzije - izaziva, osobito povezan s nedostatkom magnezija i dehidracijom, pojavu grčeva u mišićima i opću slabost.
Slabine su vrlo bogate vitaminima B, svim faktorima koenzima od velike važnosti u staničnim procesima. Stoga se može smatrati izvrsnom potporom za funkcioniranje različitih tjelesnih tkiva.
Nije dopušteno u vegetarijanskoj i veganskoj prehrani. Neadekvatan je za hinduističku i budističku prehranu; biftek bi trebalo smatrati košer i halal namirnicom - sve dok zadovoljava posebne kriterije klanja. Nakon potpunog kuhanja dopušten je i u prehrani tijekom trudnoće. Prosječna porcija peciva iznosi otprilike 100-150 g.
, zajedno s nekim rezovima bedra; bez dodatka masnih rezova ne može se pripremiti za hamburgere, polpete, kobasice i umake od mesa itd. Najprikladniji načini prijenosa topline su provođenje (od metala do mesa; rjeđe od ulja do mesa), konvekcija (iz zraka na meso) i zračenje (od žeravice koja oslobađa infracrvene zrake do mesa). Preporučene temperature su gotovo uvijek vrlo visoke, a vremena općenito niska ili umjerena; neki preporučuju kuhanje na niskoj temperaturi. Najčešće korištene tehnike ili sustavi kuhanja su: roštilj i pljuvanje - i na žeravicu i na plin i kamen - u pećnici, na žaru, u tavi i, iako rijetko, prženje. Slabina se često koristi za dobivanje cijelih pečenja; ipak je potrebno navesti da, budući da je prilično mršav rez, to može biti problematično. Prekomjerno intenzivno i / ili dugotrajno kuhanje uzrokovat će kontrakciju kolagenskih vlakana, posljedično cijeđenje stanica s curenjem tekućine i dehidraciju meso; rezultat će biti suho, tvrdo i žilavo pečenje.
Sol pečena govedina
Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.
- Idite na Video stranicu
- Idite na odjeljak Video recepti
- Video pogledajte na youtube -u
Najpoznatiji recepti temeljeni na pečenici na kostima su: goveđe rebro na žaru - smatra se firentinskim odreskom bez fileta - t -kost i porterhouse. Bez kosti, s druge strane, od goveđeg mesa izrezanog na predjele pečene na roštilju ili na tanjuru dobivate rez s rukolom i parmezanom ili s uljem češnjaka i ružmarina, ako ga ostavite cijelog i pečete u pećnici, pečenka je uobičajena. Telećim slabinama izrezanim na tanke ploške moguće je napraviti dobro poznate eskalope i salinboku alla romana. Brojne vrste cijelog pečenja za kuhanje u pećnici ili pirjanom - također punjene - dobivaju se od svinjskog filea. narezan umjesto toga, može biti osnova medaljona prženih na tavi - običnih, pobrašnjenih ili s umakom. Očekivano, mnogi također cijene karpaćo i tartar od leđa uzet od goveda, jelena i nekoliko drugih životinja.
Uparivanje hrane i vina ovisi prije svega o specifičnom receptu.
i Wagyu - i svinjetina - iz Mora Romagnole, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi itd.
Anatomski gledano, slabina - čak i ako bi bilo ispravnije govoriti u množini, budući da svako biće ima dvije (po jednu sa svake strane) - stoga čini slabinski mišić. Ovo, koje ima funkciju podupiranja težine leđa i trbuha, te proširenja kralježaka od središta tijela do bokova, nalazi se u stražnjim dijelovima zvijeri. Ima manje ili više cilindričan ili elipsoidan i izdužen oblik. Nalazi se u najudaljenijoj lođi i dijelom je prekrivena potkožnim masnim tkivom, iznad kojeg se nalazi koža; ispod i sa strane, međutim, ostaje pričvršćen za lumbalne kralješke.
Također se mora naglasiti da se slabinski mišići, u govedini, mogu podijeliti u dvije vrste: prednji - prema glavi - i stražnji - prema repu; na engleskom se ta dva reza nazivaju kratka slabina (u prijevodu: "kratka slabina") i pečenica (u prijevodu: "kršnjak") - ovim "redom" - između kojih se, na suprotnoj strani kralježaka, nalazi file - iliopsoas mišić , na engleskom "tenderloin".
Ostala hrana - Amatriciana mesna janjetina - janjeće meso patka - pačje meso svinjsko meso firentinski odrezak kuhana juha sirovo meso crveno meso bijelo meso goveđe meso konjsko meso zec svinjsko meso svinjsko meso povrće meso nemasno meso ovce i kozje meso carpaccio rebra cotechino kotleti puževi i puževi Fazanovo meso Gvinejska živina - Zamorce Svinjski file Piletina Hamburger Hot Dog Kebab Patè Pileća prsa Pureća prsa Piletina - Pileće meso Ćufte Porchetta Prepelice - Prepeličje meso Ragù Kobasica Igra Zampone OSTALI PROIZVODI Meso Kategorije Hrana Alkoholno meso Žitarice Voće Sok Mlijeko i proizvodi Osnovno ---- U kuhinji s ostacima karnevalski recepti Božićni recepti Dijetalni recepti Lagani recepti Dan žena, mama, tata Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskrsni recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Recepti za blagdane Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Recepti Proteini Regionalni recepti Veganski recepti
