Kuhanjem hrane dolazi do promjena u prehrani koje se uglavnom tiču zdravstvenih i higijensko-prehrambenih aspekata same hrane. Među promjenama koje utječu na različite makronutrijente, promjene lipida su pretežno negativne; pogledajmo ih detaljno.
Hidroliza masti - pozitivan aspekt
Kuhanje prehrambenih masti uključuje "hidrolizu (ili djelomičnu probavu) samih lipida.
Ovo je izmjena koja se uglavnom odnosi na i gliceridi, ili "složene" masti koje tvori molekula glicerola + 1-3 spojena bočna lanca (na primjer masne kiseline).Nakon probave i apsorpcije, većina glicerida (triglicerida) koristi se za proizvodnju ATP-a, kako B-oksidacijom masnih kiselina (masne kiseline), tako i neoglukogenezom glicerola.
Masne kiseline hranjive su tvari koje daju više nego dvostruko više kalorija u odnosu na šećere, ali se s druge strane izuzetno sporo koriste kako zbog dugog procesa stanične oksidacije, tako i zbog znatnih probavnih, apsorpcijskih i metaboličkih napora.
Zahvaljujući ovoj "sporosti", hidroliza kuhanjem masti (ili prekidom veze između masnih kiselina i glicerola s oslobađanjem vode) zasigurno bi predstavljala pozitivan aspekt jer ubrzava probavu i posljedično ograničava vrijeme ukupne potrošnje za tijelo.
Peroksidacija masti - loša strana
Fizikalno-kemijske modifikacije lipida pomoću kuhanja uglavnom se tiču peroksidacija od polinezasićene masne kiseline (PUFA). Kuhanje PUFA masti određuje apsorpcija molekularnog kisika s proizvodnjom od peroksidiili kemijski spojevi koji sadrže "strukturnu jedinicu" -O-O- "koji" deaktiviraju "početnu masnu kiselinu i sve njezine funkcije; prvi peroksidi koji se oslobađaju su hidroperoksidi, što neizbježno uključuje proizvodnju slobodnih radikala. Peroksidacija je negativan aspekt masnoća za kuhanje jer, osim što značajno mijenja boju, miris i okus uključene hrane, aktivira slobodne radikale (vjerojatno blokirane antioksidansima) i poništava specifičnu funkciju zainteresiranih PUFA.
Prekoračenje točke dima - loša strana
Za kuhanje masti bitno je izbjegavati prekoračenje relativnih vrijednosti dimna točka. Očito, slijedeći pravila sustava za kuhanje, ova se neugodnost lako može izbjeći ... ali u konačnici, koje bi mogle biti neugodnosti u prelasku točke dima? Točka dima definirana je kao maksimalna temperatura na kojoj možemo skuhati lipide; nemaju sve masti istu točku dimljenja, a neke su prikladnije za toplinsku obradu od drugih. Kad se prijeđe točka dima, akrolein i formaldehid se odmah oslobađaju, dva katabolita glicerol izuzetno otrovno za jetru. Akrolein je vidljiv u obliku bijelog dima i potencijalno peče za sluznicu očiju, nosa i dišnih putova. Budući da su kataboliti slobodnog glicerola, proizvodnja akroleina i formaldehida (poput peroksidacije) također prvenstveno ovisi o primarnoj hidrolizi, koja razgrađuje gliceride u masne kiseline + glicerol.
Napomena: do proizvodnje akrilamida dolazi i tijekom kuhanja masti koje prelaze točku dimljenja; osobito se njegovo oslobađanje događa tijekom toplinske obrade šećera i korelira s temperaturom i obrnuto je proporcionalno koncentraciji vode u hrani. Proizvodnja akrilamida posebno se povećava tijekom kuhanja masti jer se u takvim okolnostima lako postižu takve visoke temperature (vidi pomfrit, pržene krutone itd.) Koje omogućuju njihovo otpuštanje.
Konačno, masti za kuhanje uključuju brojne strukturne promjene. U usporedbi s proteinima za kuhanje i šećerima za kuhanje, lipidi za kuhanje imaju manje pozitivnih posljedica, koje su ograničene na hidrolizu energetskih molekula zvanih gliceridi. Ovaj postupak pojednostavljenja molekula može povećati probavljivost uključenih masti, ali, s druge strane, potiče razgradnju PUFA masnih kiselina peroksidacijom i oslobađanjem slobodnih radikala te određuje pretvorbu glicerola u akrolein ili formaldehid; na kraju, ali ne i najmanje važno, pokazalo se da šećeri za prženje u mastima (budući da se postižu vrlo visoke temperature) pogoduju proizvodnji akrilamida, otrovnog i kancerogenog kemijskog spoja ugljikohidrata.
