Razno ulje sjemenki

hrana biljnog podrijetla dobivena preradom endosperma, a ne iz perikarpa, plodova nekih biljaka.

Shutterstock

Ovo posljednje pojašnjenje temeljno je. U raznim sjemenkama ulja, na primjer, može biti prisutno ulje koštica masline - češće od komine - i ulje palmine jezgre - palmina jezgra. S druge strane, ne koristi se perikarp - pulpa - istih plodova, od kojih se u prvom slučaju dobiva maslinovo, a u drugom palmino ulje.

, repica, kukuruz, soja, kikiriki i maslina.

Vrlo isplativa i učinkovita metoda ekstrakcije: kombinacija mehaničkih (cijeđenje) i kemijskih (otopina u inertnim otapalima i destilacija) sustava.

Očito ne nedostaje daljnjih procesa rafiniranja, koji ovise i o specifičnom sastojku i o vrsti ulja u pitanju.

Rijetko se različita sjemenska ulja proizvode već u prvoj fazi prerade, to jest iz mehaničko-kemijske ekstrakcije. Tvrtke radije kupuju međuproizvode koji su već djelomično obrađeni. Mogu uslijediti daljnji aranžmani, poput izbjeljivanja, deodorizacije ili frakcioniranja masnih kiselina - obično se naziva "rafiniranje" - dodavanje antioksidansa - na primjer vitamina E - i sjedinjenje u mješavinama dobivenim prema posebnim receptima.

Iz tog razloga "različito ulje sjemenki" može značiti sve i ništa.Postoje različita sjemenska ulja s kemijskim karakteristikama - dakle nutritivna, s relativnim metaboličkim utjecajem - i fizičkim - s točkom dima, otpornošću na oksidaciju ili peroksidaciju, općim vijekom trajanja itd. - koja se međusobno potpuno razlikuju.

Različita sjemenska ulja obično su tekuće konzistencije na sobnoj temperaturi, što ukazuje na nizak postotak zasićenih masnih kiselina. Bez savjetovanja s oznakom proizvoda, međutim, nemoguće je identificirati pojedinačne postotke i vrstu nezasićenih (mononezasićenih i polinezasićenih).

Razno ulje sjemenki bogato esencijalnim omega 3 i omega 6 polinezasićenim masnim kiselinama, odnosno alfa linolenskom kiselinom (ALA) i linolnom kiselinom (LA), s jedne strane osigurava dobar metabolički učinak - pretpostavljajući pravi omjer između omega 3 i omega 6 - ali s druge strane utječe na njegovu uporabu u kuhanju i konzerviranju - s osjetljivošću na sunčevu svjetlost, visoku temperaturu, kisik, slobodne radikale itd. Dobar je kompromis umjesto ulja bogatog oleinskom kiselinom, mononezasićenom iz omega 9 obitelji. Ova masna kiselina, iako ima pozitivan učinak na metabolizam, također je vrlo otporna na kuhanje i ne može se lako oštetiti tijekom skladištenja.

Prisutnost antioksidansa, topljivih u mastima i u osnovi vitamina - poput tokoferola ili vitamina E - gotovo je uvijek rezultat dodavanja aditiva u hrani. Tehnike prerade različitih sjemenskih ulja temelje se na mehanizmima koji oštećuju ili uništavaju najosjetljivije komponente sirovine, kao što su: termolabilni vitamini, fitosteroli i polifenoli, klorofili itd.

- začini masti i ulja. Trebao bi imati ulogu osiguravanja prave količine esencijalnih masti, općenito korisnih lipida, vitamina topljivih u mastima (osobito Vit E i Vit A) i drugih antioksidansa poput fitosterola.

Kao što smo rekli, nutritivna svojstva različitog sjemenskog ulja ovise prije svega o kemijskom sastavu proizvoda.

Budući da nismo u mogućnosti upotrijebiti jedan model za analizu, u nastavku ćemo predložiti ilustrativnu tablicu o karakteristikama glavnih masnih kiselina koje mogu tvoriti različito ulje sjemenki.

Naziv Masna kiselina Imovina Alfa linolna kiselina - ALA Polinezasićen iz skupine omega 3. Bitan je za ljude, ali nije jako bioraspoloživ; mora se pretvoriti - s istim enzimima koji sudjeluju u ciklusu omega 6 - u aktivne metabolite eikozapentaensku kiselinu (EPA) i dokozaheksaensku kiselinu (DHA). Ima tekuću konzistenciju i osjetljiv je na visoke temperature, oksidaciju - kisik i slobodne radikale - i svjetlost. Zahtijeva pažljivo skladištenje, u mraku, bez zraka i na hladnom, te zaštitu antioksidansa poput vitamina E. U biološki aktivnom oblici, omega 3 tvore stanične membrane, omogućuju živčani i očni razvoj, čuvaju kognitivne funkcije, povećavaju protuupalne čimbenike u krvi i razrjeđuju plazmu. Također su odgovorni za prevenciju i poboljšanje određenih metaboličkih bolesti, poput arterijske hipertenzije i hipertrigliceridemija; čini se da mogu ublažiti oštećenja dijabetesa melitusa tipa 2. U prošlosti se vjerovalo da mogu smanjiti loš kolesterol ili povećati dobar; rezultati su oprečni. Linolna kiselina - LA Polinezasićen iz skupine omega 6. Bitan je za čovjeka. Pretvara se - s istim enzimima koji sudjeluju u ciklusu omega 3 - u druge metabolite, poput arahidonske kiseline. Ima tekuću konzistenciju i osjetljiv je na visoke temperature, oksidaciju - kisik i slobodne radikale - i svjetlost. Zahtijeva pažljivo skladištenje, u mraku, bez zraka i na hladnom, te zaštitu antioksidansa poput vitamina E. važne funkcije, uključujući sintezu protuupalnih eikozanoida, poput omega 3, i proupalnih. Oni su također odgovorni za prevenciju i poboljšanje određenih metaboličkih patologija; čini se da, za razliku od omega 3, imaju pozitivan utjecaj relevantan za holesterolemiju. Oleinska kiselina - OA Mononezasićen iz skupine omega 9. Nije bitan za ljude. Ima tekuću konzistenciju i nije jako osjetljiv na visoke temperature, oksidaciju - kisik i slobodne radikale - i svjetlost. Zbog toga ga ima najviše u uljima namijenjenim konzerviranju u ulju; Odličan je i za kuhanje. Zahtijeva ne previše pedantnu konzervaciju. Sveukupno ima pozitivan učinak na metabolizam - osobito na lipemiju. Palmitinska kiselina - PA Zasićen, nije bitan za ljude. Ima u osnovi čvrstu konzistenciju i otporan je na visoke temperature, oksidaciju - kisik i slobodne radikale - i svjetlost. Sadrži neka biljna ulja, poput palminog i plamistusa, izvrsna za prženje. Obiluje i životinjskim mastima. S metaboličkog stajališta smatra se štetnim, ako ga ima u višku. Ima tendenciju povećanja kolesterola i neizravno je povezana s arterijskom hipertenzijom. Može povećati čimbenike kardiovaskularnog rizika. Stearinska kiselina - SA Zasićen, nije bitan za ljude. Ima u osnovi čvrstu konzistenciju i otporan je na visoke temperature, oksidaciju - kisik i slobodne radikale - i svjetlost. Kao i prethodno, sadrži neka biljna ulja, poput palminog i plamistusa, izvrsna za prženje. Obiluje i životinjskim mastima. S metaboličkog gledišta, čini se da NEMA imati tako negativan utjecaj kao utjecaj palmitinske kiseline, ali niti toliko blagotvoran kao poli- i mononezasićene. itd.

Nadalje, još jednom preciziramo da korisnost ovih namirnica ovisi prije svega o kemijskim i fizičkim svojstvima. U praksi se njihova predispozicija za sirovi preljev ili za prženje može utvrditi, u ovom konkretnom slučaju, samo konzultiranjem nutritivne oznake..

Općenito, možemo reći da se različito ulje sjemenki bogato polinezasićenim nezasićenim molekulama podliježe sirovom preljevu. Ako je zastupljen mononezasićen, može se koristiti i za kuhanje. Iako rijetko, ako sadrži puno zasićenih masti, prikladniji je za prženje - ali ima negativna nutritivna svojstva te se preporučuje umjerena i sporadična uporaba.

Ostala hrana - Ulja i masti Maslac od kikirikija Maslac od kakaovog maslaca Maslaci pšeničnih klica Masti životinja Margarin Biljna krema Tropska ulja i masti Ulja za prženje Biljna ulja Ulje kikirikija Ulje boražine Ulje repice Kril Ulje maka Ulje ulja bundeve Ulje avokada Kokosovo ulje Ulje šafrana ulje jetre Ulje pšeničnih klica Laneno ulje Ulje makadamije Kukuruzno ulje Bademovo ulje Lješnjakovo ulje Ulje oraha Maslinovo ulje Riblje ulje Ulje uljane repice Rižino ulje Ulje sjemenki Ulje sjemenki Sojino ulje Ulje grožđa Ekstra djevičansko maslinovo ulje Sezamovo ulje i sezamovo ulje Svinjska mast Ostali artikli Ulja i masti Hrana Alkoholičari Meso Žitarice i proizvodiPizza i brioche Prva jela Drugi tečajevi Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i rakija Osnovne pripreme ---- U kuhinji s ostacima Karnevalski recepti Božićni recepti Lagani dijetalni recepti Funkcionalni recepti Uskrsni recepti Recepti za celijakiju Recepti za Dijabetičari Recepti za blagdane Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Recepti za proteine ​​Regionalni recepti Veganski recepti