Žitarice su zeljaste biljke koje pripadaju botaničkom rodu Poacee ili Graminaceae. Vrlo korisno za prehranu ljudi, sjemenke žitarica uglavnom se konzumiraju bogate škrobom.
Nisu sve žitarice iste; razlikuju se po biološkim vrstama, po botaničkim karakteristikama, po gastronomskoj primjeni sjemena i po relativnom nutritivnom sadržaju itd.
Neke žitarice, na primjer, sadrže nutritivne čimbenike koje neki preosjetljivi ljudi ne podnose. Govorimo o glutenu, proteinu koji je štetan za zdravlje celijakije.
Zapravo, žitarice zapravo ne sadrže gluten. Ovaj polipeptid, koji je nekad strukturiran nalikuje "ljepljivoj mreži", nastaje kombinacijom dva peptidna elementa (koji pripadaju grupama: glutelin i prolamin) u prisutnosti vode.
Kao što će mnogi čitatelji već znati, gluten je bitan čimbenik za prirodno kvašenje brašna i tijesta na bazi vode (s dodatkom kiselog tijesta, matičnog kvasca, bige, pivskog kvasca); iz tog razloga pšenica ili pšenično brašno - žitarice koje sadrže najviše - smatraju se najprikladnijim sastojkom za izradu kruha (proizvodnju kruha).
Međutim, zasluge koje gluten daje tijestu nisu bitne za celijakije koji unatoč sebi uvođenjem ovog proteina u prehranu očituju simptome, a ponekad čak i ozbiljne poremećaje. Dugoročno, celijakija koji sustavno jede žitarice s glutenom riskira obolijevanje od takozvane celijakije.
Pšenica ili pšenica stoga nisu jedine žitarice koje sadrže gluten; u sljedećem ćemo članku saznati što su to.
ili ssp. turanicum), aestivumSadrži li zob gluten?
Nedavna istraživanja (Zašto je zob sigurna i zdrava za pacijente s celijakijom - 2016.) pokazali su da je unos zobi (Avena sativa) ne izaziva - u velikoj većini slučajeva - imunološki posredovane epitelne reakcije sluznice crijeva tipične za celijakiju.
Zob sadrži avenine, slične, ali ne i jednake prolaminima pšenice, u količinama od 10-15% ukupnog unosa proteina (nasuprot 80-85% prolamina u drugom slučaju).Prikupljeni podaci govore nam da je vrlo rijetko (ali nije nemoguće) da, kod celijakije, T stanice imunološkog sustava prepoznaju i reagiraju na avenin-specifične epitope.
Analize provedene na sjemenkama pružaju dokaz o odsutnosti otrovnih peptida sličnih glijadinu u zobi, potvrđujući da se definitivno može smatrati sigurnim za konzumaciju ljudi s celijakijom. S druge strane, uvođenje zobi u bezglutensku prehranu pacijenata s celijakijom preporučuje se tek nakon potpunog oporavka crijevnog zdravlja.
Sadrži li sirak gluten?
U prošlosti se vjerovalo da sirak, koji se u Africi koristio za izradu kruha, također sadrži gluten. Dosta novija studija (Sirk, zdrava i bezglutenska hrana za oboljele od celijakije, što je pokazano genomskim, biokemijskim i imunokemijskim analizama - 2013.), međutim, nijekala je ovu hipotezu.
Analize provedene na žitaricama pružaju pouzdane dokaze o odsutnosti peptida sličnih gliadinu, dakle toksičnog za celijakiju, u sirku. Nalazi stoga potvrđuju da se žitarice u prehrani osoba s celijakijom mogu smatrati definitivno sigurnima.
Činjenica je da su neke sorte sirka, koje se više ne koriste za prehranu ljudi, sadržavale i druge potencijalno štetne aktivne sastojke. Oni, koji nemaju nikakve veze s glutenom i celijakijom, pripadaju kategoriji cijanogenih glikozida. sirak koji se koristi u prehrani ljudi, za genetski odabir i liječenje, oslobođen je ovih čimbenika i može se smatrati sigurnim.
Još jedna namirnica bez glutena je Yuca.
. , specifična netolerancija na ovaj protein.
Osim potpunih slučajeva, moguće je prepoznati niz atipičnih simptoma ekstra-enteričke prirode koji kao da ujedinjuju mnoge ispitanike koji su negativni na celijakiju; u ovom trenutku vrlo je teško ustanoviti je li to neka vrsta kolektivne histerije koju diktira trend, konkretna reakcija povezana s razdražljivošću debelog crijeva ili stvarna kolektivna preosjetljivost.
Činjenica ostaje da su žitarice koje sadrže gluten vrlo važan izvor prehrane pa je prije nepravedne demonizacije prikladno pričekati znanstvene pokuse koji pokazuju ili negiraju mehanizme preosjetljivosti povezane s unosom ovog proteina.
Salata od žitarica bez glutena
- Idite na Video stranicu
- Idite na odjeljak Video recepti
- Video pogledajte na youtube -u
---pan-di-spagna-per-rotolo-dolce.jpg)
.jpg)
