Degradacija ribe
Od trenutka hvatanja do upotrebe hrane, svježa riba mora se nužno hladiti. Pohranjivanje ribe u led na 0 ° C (konstantna temperatura) ne mijenja njezin sastav oko 4 - 7 dana.
Osim kemijskih transformacija, na ribu može utjecati i onečišćenje biološkog podrijetla. Konkretno, ribu napadaju uglavnom bakterije iz rodova Pseudomonas, Moraxella I Flavobakterija-citofaga.
Procjena svježine: kako ćete znati je li riba svježa?
Senzorne metode
SVJEŽA RIBA
MISTER RIBE
Miris
Mekano i ugodno
Akra, kiselina, amonijak
Opća pojava
Sjajno, metalik, prelijeva se
Tupo, dosadno
Tijelo
Krut
Mekano (ako prstom pritisnete meso, otisak ostaje)
Dosljednost
soda
Vaga
Snažno prianja
Lako se uklanjaju
Koža
Napeto, šareno
Mlohavo, izblijedjelo
Oko
Jasno, živo
Mutno, staklasto
Škrge
Ružičasto-crvena, ujedinjena
Siva, podignuta
Anus
Zaključan
Stršeći
Viscera
Glatko, čisto, sjajno
Ublažiti
Utikač
Pristaje na meso
Laknulo
Meso
Čvrsta, bijela / crvena
Mrvljiv
Fizičke metode
Određivanje električne vodljivosti tkanina: kako se svježi proizvod pogoršava, električna vodljivost se povećava.
Kemijske metode
Određivanje trimetilamina, hlapljivog bazičnog dušika, formaldehida, histamina, peroksida i tiobarbiturne kiseline.
Biokemijske metode
Potraga za specifičnim enzimima koji bježe iz stanica tijekom odmrzavanja; ako su prisutni, to znači da je riba zamrznuta i zamrznuta.
Mikrobiološke metode
Temelje se na razvoju kultura mikroorganizama, ali predugo su za primjenu u ocjenjivanju svježine ribe.
Kada kupujete smrznutu ribu, imajte na umu da hladni lanac mora biti što je moguće netaknutiji; zbog ovog razloga:
smrznutu ribu stavljajte u kolica tek kad je kupovina završena (ozbiljnost supermarketa također se procjenjuje na temelju položaja brojača smrznute hrane, koji mora biti blizu blagajni i na suprotnoj strani od ulaza ).
Osim ocjenjivanja temperature termostata u rashladnom ormaru, prednost se mora dati i paketima na dnu, jer su oni najbliži vratima koja se otvaraju podložniji toplinskim promjenama.
Zagađivači ribe
Uglavnom potječu iz okoliša u kojem žive. Mogu se podijeliti na:
kemijski zagađivači:
- teški metali: olovo, kadmij, živa
- pesticidi
- organski spojevi klora i broma
i biološki zagađivači:
- toksini koje proizvode alge i neke vrste riba, poput riba pufera, mogu uzrokovati: trovanje paralizom PSP -a; NSP neurotoksično trovanje; Amnezijsko trovanje ASP -om; DSP trovanje dijarejom.
- paraziti i mikroorganizmi (češći su u uzgojenoj ribi).
skladištenje
Najbolji način čuvanja svježe ribe je hlađenje na 0 ° C, koje se može odvijati u hladnim prostorijama ili na ledu u pahuljicama. U ovom slučaju komercijalni vijek trajanja ribe je 7-8 dana; 9-10 ako je pakirano u vakuumu.
S druge strane, smrzavanje (-18 -30 ° C) mora se dogoditi u maksimalno 2 sata i zbog toga se često vrši izravno u ribarskim brodovima. Ostali postupci očuvanja, čak i ako se sada koriste samo za davanje posebnih organoleptičkih karakteristika, su:
- soljenje, pri čemu se riba izmjenjuje sa slojevima soli ili uranja u koncentrirana slana rastvora (10-30% NaCl);
- l "pušenje;
- sušenje ("konačna vlažnost" mora biti manja od 15%, a njezina učinkovitost prihvatljiva je samo za očuvanje nemasne ribe, poput bakalara koji se koristi za proizvodnju stočnog fonda);
- mariniranje (koristeći ocat i sol kao konzervanse);
Konzerviranje, vrlo rasprostranjeno u industrijskom području, koristi se prije svega za tunu, skušu i inćune.. Zakonom je dopušteno dodavanje aditiva s antioksidativnim, antifungalnim i antibakterijskim djelovanjem u konzerviranim ribama:
- Sorbinska kiselina i njezine soli
- Benzojeva kiselina
- Paroksibenzoat etila i propila
- Sumpor dioksid (konzervirani bakalar, škampi i školjke)
- Askorbinska kiselina
Neprodata riba ili ulovljena vrsta bez komercijalne vrijednosti koristi se za proizvodnju ribljeg brašna i ulja namijenjenog uglavnom stočarstvu.
Riba, mekušaci, rakovi Inćuni ili inćuni Garfish Alaccia Jegulja Jastog Jastog Haringa Jastog Whitebait Bottarga Brancin (brancin) Lignja Canocchie Morske kapice Canestrelli (Morska kapica) Kapitun Mullet Makci (daždevci) Rakovi Morski rakovi (Granceola) morska salata morska salata lanzardo leccia morski puževi kozice bakalar mekušac hobotnica ombrina kamenice orada bonito pangasius paranza pasta od inćuna svježa sezonska riba plava riba sabljarka hobotnica (hobotnica) jež morski jantar losos škampi škarpina Sushi Telline Tuna Konzervirana tuna Cipalna pastrva Ribja ikra Igre plave ribe OSTALI RIBLJI ČLANCI Kategorije Alkoholna hrana Meso Žitarice i derivati Zaslađivači Slatkiši Iznutrice Voće Sušeno voće Mlijeko i derivati Mahunarke Ulja i masti Riba i proizvodi od bresaka Začini Začini Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pizza i brioš Prva jela Druga jela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i rakija Osnovni pripravci ---- U kuhinji s ostacima Karnevalski recepti Božić Laka dijeta Recepti za žene , mamin i tatin dan recepti Funkcionalni recepti Internacionalni recepti Uskršnji recepti Celijakijski recepti Dijabetski recepti Blagdanski recepti Valentinovo Recepti Vegetarijanski recepti Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
