Sirova riba
Sirova riba predstavlja "krišku" (oprostite dosjetku) tradicionalne kulture hrane, prepoznatljivu u svakoj regiji ili obalno-pomorskom lokalitetu svijeta.
Do prije nekoliko desetljeća u Italiji je izraz "sirova riba" prije svega značio recepte temeljene na marinirani proizvodi, poput inćuna (ili inćuna) s vodećim ili agrumima, kamenica i dagnji s limunom itd. te jaja morskih ježeva.
Podsjećamo vas i da, osim "komercijalnih" ugostiteljskih pripravaka, postoje i manje uobičajene, ali ipak vrijedne pažnje navike koje uključuju konzumaciju životinja uzetih i pojedenih izravno u morskom okolišu. Među njima su bez sumnje najčešći: školjkaši. (školjke, školjke, kamenice i kokule), trbušasti mekušci (šepavci, morske uši), jaja morskih ježeva i nekoliko drugih stvorenja (rakovi i ribe).
Opasnosti po zdravlje
Često se hrane sirovom ribom (pri čemu pod ribom mislimo na SVE proizvode ribarstva) povećavaju se šanse za dobivanje nekih bolesti; to je iznimno opsežna tema koja uključuje pojmove veterinarske medicine, mikrobiologije, biologije mora, higijene hrane itd., međutim, pokušat ćemo predložiti opći "jednostavan", ali dovoljno iscrpan okvir.
Među bolestima vezanim uz konzumaciju sirove ribe najvažnije su:
- Parazitoza, zbog unosa hrane kontaminirane patogenim organizmima (protozoe, ličinke, amebe itd.)
- Infekcije, zbog unosa hrane kontaminirane patogenim mikroorganizmima (bakterijama i virusima)
- Otrovanje, zbog unosa hrane kontaminirane SAMO bakterijskim toksinima ili algama
- Toksinfekcije, zbog unosa hrane kontaminirane OBA oboje patogenim bakterijama i njihovim toksinima
Sklonost školjkaša (koji se hrane filtriranjem vode) zadržava neke patogene organizme i mikroorganizme koji, ako se kuhanjem ne neutraliziraju, mogu uzrokovati ozbiljne, pa čak i smrtonosne bolesti. Najpoznatiji su nesumnjivo:
- Virusni hepatitis: sistemsko-jetrena bolest koju virus određuje POSEBNO HA V
- Infekcija uzrokovana hranom Salmonella Typhi i Paratiphi: odgovoran za trbušni tifus i salmonelozu.
- Toksinfekcija kolere: tendencijski epidemijska patologija koja potječe iz Vibrio Colerae; nekad često rasprostranjena u južnoj Italiji
- Toksična infekcija fekalnim koliformnim toksinima: određuje "Escherichia coli
- Toksična infekcija s Vibrio Parahaemoliticus, što je od posebnog interesa za Japan
Međutim, rasprava o higijeni konzumacije sirove ribe neizbježno završava prije svega govoreći o PARAZITOZI. U tom smislu čak i u Italiji - gdje su, osim najnovijih sushi, sada je tradicionalno konzumirati marinade, carpaccio i tartar od ribe (sabljarka, tuna, amberjack, palamida, inćuni itd.) - dijagnoze crijevne parazitoze počinju se povećavati od ANISAKIS (anisakiadee). Posebno u Liguriji, konzumacija "inćuna mariniranih limunom" uzrokovala je značajno povećanje pojave anisakijaze.
Kako bi se spriječilo širenje ovog uzročnika, 1997. godine donesen je niz zakona iz područja prehrambene industrije i kolektivnog ugostiteljstva, prema kojima je izričito ZABRANJENA prodaja restorana i administracija sirove ribe AKO NE prethodno termički srušen na temperaturi od -20 ° C tijekom najmanje 24 sata. Poznato je da je anisakis organizam prisutan u ličinci samo u ribama (osobito u plavoj ribi), u kojem zauzima isključivo unutarnji dio naprotiv, u sisavaca (morskih i drugih) ličinke napreduju i razvijaju se značajno mijenjajući njihov metabolizam i njihovu patogenost.
Na ovom mjestu postavlja se pitanje: ako su anisakis prisutni SAMO u utrobi ribe ... od kojih se očito krajnji potrošač ne hrani ... kako je moguće zaraziti anisakiasisom?
Odgovor je vrlo jednostavan: iako anisakis nije u stanju probiti crijeva riba koje su još žive, od trenutka njihove smrti (i od relativnog kolapsa imunoloških barijera) parazit stječe sposobnost migracije unutar tkiva mišića. životinje. Iz toga slijedi da je za osobnu potrošnju, sa sigurnošću da će riba biti izvađena odmah nakon hvatanja, moguće konzumirati je sirovu bez rizika od zaraze anisakiasisom.
Međutim, trenutno evisceracija NE smanjuje zagađenje povezano s drugim oblicima parazitoze, uključujući difilobotrijaza i zaraza sa Klonorhijaza (opistorhijaza) sinensis.
Kod difilobotrijaze patogeni organizam je Diphillobothrium Latu, često se naziva i "trakavica" ribe. Čovjek se zarazi isključivo hraneći se ličinkama plerocerkoidi (dakle evoluirala) sadržana u mesu bolesne ribe poput lososa; ono što vas ostavlja bez riječi je sljedeće: za svakog čovjeka zaraženog Diphillobothrium Latu do 1.000.000 jaja izbaci se izmetom ... što će naknadno zaraziti male rakove riječnih tokova koji eksponencijalno obnavljaju njihov reproduktivni / evolucijski ciklus.
Klonorhijaznu bolest (Opistorchiasis) sinensis uzrokuje ravni crv koji može zaraziti krv, pluća i jetru sisavaca. Njega, kao i većinu parazita, karakteriziraju različiti i specifični evolucijski oblici, koji se razlikuju od jedne do druge životinjske vrste (domaćini). C. sinensis daje mu se vjerojatnost da se ti organizmi, jednom uneseni, uspiju uvući u žučne kanale i oštetiti (čak i nepopravljivo) ljudsku jetru. To su vrlo česte vrste u Aziji (dakle u Kini, Koreji, Japanu i dijelu jugoistočne Azije) gdje se procjenjuje da je oko 80 milijuna ljudi, manje ili više ozbiljno, zaraženo njima.
Što se tiče mikroorganizama, konzumiranjem sirove ribe koja NIJE pokvarena ili sekundarno zagađena, rizik od dobivanja bakterijske infekcije hranom prilično se smanjuje.
Napomena:Postoje iznimno ozbiljni oblici otrovne kontaminacije morskim algama; to se uglavnom odnosi na velike ribe (barakude, dizalice itd.) koje ih nakupljaju u velikim količinama u mesu i organima. Međutim, to su tipične opijenosti tropskih hemisfera.
Prednosti
Prehrambeni aspekti proizvoda ribarstva
Riba i proizvodi od ribarstva imaju sve nutritivne karakteristike tipične za prvu skupinu namirnica (klasifikacija SINU). Među njima se uglavnom ističu:
- Proteini visoke biološke vrijednosti, u prosjeku 16-20% (sirove težine)
- Prisutnost zasićenih lipida, promjenjive količine kolesterola (osobito u jajima, školjkama i rakovima) i, posebno u ribljim vrstama hladnog mora, esencijalne masne kiseline iz obitelji omega3 (eikozapentaenska kiselina - EPA - 20: 5 ω ‰ -3) . Sadržaj masti omogućuje klasifikaciju ribe u tri skupine:
- Mršava riba: s udjelom lipida <5% (bakalar ili oslić, potplat, kantarion, orada, deverika, sof, brusnica, morska ploška, inćun, file tune, štuka, pastrva, linjak itd.)
- Polumasna riba: s sadržajem lipida u rasponu od 5 do 10% (srdela, šaran, cipal itd.)
- Masna riba: sa sadržajem lipida> 10% (jegulja, losos, trbuh tunjevine, skuša itd.)
Napomena: Količina, ali prije svega kvaliteta lipida sadržanih u ribi, VRLO ovisi o podrijetlu (uzgoju ili ribolovu), a ako se uzgaja, o prehrani (loša ako se sastoji od životinjskih peleta, a dobra ako sadrži krilske kozice jer su bogat EPA - 20: 5 ω ‰ -3)
- Zanemariva količina ugljikohidrata (glikogen mekušaca i rakova)
- Nedostatak dijetalnih vlakana
- Izvrsna opskrba vitaminima B skupine
- Izvrsna opskrba elementima u tragovima uključujući prije svega željezo (Fe - u brancinu, korvini, dagnjama itd.), Fosfor (P), jod (I); postoji i veliki unos natrija (Na) prema odluci obitelji životinja.
Napomena: Konzumacija ribe pomaže u sprječavanju kardiovaskularnih bolesti zahvaljujući sadržaju EPA - 20: 5 ω ‰ -3 i pomaže u ublažavanju unosa energije u prehrani.
Video recepti sirove ribe
Ceviche je peruanski recept koji se temelji na mariniranoj sirovoj ribi
ceviche
Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.
- Idite na Video stranicu
- Idite na odjeljak Video recepti
- Video pogledajte na youtube -u
Ostali recepti na bazi sirove ribe: carpaccio od tunjevine, tartare od tune
SUSHI - SIROVA RIBA
U ovoj video prezentaciji o sushiju pojašnjeno je kako pripremiti i konzumirati sirovu ribu za sushi u potpunoj sigurnosti (1:50 minuta)
Gledaj video
- Video pogledajte na youtube -u
Sirova riba VS kuhana riba
Bitne razlike između potrošnje sirove i kuhane ribe su:
- Održavanje strukturnog integriteta, dakle funkcionalnosti EPA -e - 20: 5 ω ‰ -3 u sirovoj ribi u usporedbi s kuhanom; te su masne kiseline izrazito termolabilne, pa izbjegavanje ili smanjenje toplinske obrade omogućuje apsorpciju veće količine nutritivno korisnih esencijalnih masnih kiselina.
- Poboljšanje probavljivosti proizvoda umjereno kuhano nego sirovo (osobito glavonošci: hobotnica, sipa, lignja, dječja hobotnica, lignja itd.)
- Održavanje integriteta termolabilnih vitamina; među njima su molekule koje se najviše podvrgavaju toplinskoj obradi: tiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), pantotenska kiselina (vitamin B5) i tokoferol (vitamin E). S druge strane, retinol i njegovi ekvivalenti (vitamin A i β-karoten) manje su oštećeni. Gotovo nema, dakle zanemarive, askorbinske kiseline (vitamin C).
Prednosti konzumiranja sirove ribe su vrijedne divljenja, ali apsolutno NISU dovoljne da opravdaju njihovu čestu konzumaciju; kako se čini očitim, higijenski aspekt koji ograničava davanje jela od sirove ribe ne može se zanemariti, a njegovo zanemarivanje predstavljalo bi ozbiljan rizik za zdravlje čovjeka i kolektivno. Istina je da se esencijalne masne kiseline ω ‰ 3 distribuiraju heterogeno u hrani i njihov integritet treba zajedno s vitaminom očuvati što je više moguće; međutim, povećavaju rizik od dobivanja ozbiljnih bolesti i u najgorem slučaju onemogućavanja ili fatalnog ishoda (resekcija crijeva zbog anisakijaze, ciroze jetre zbog C. sinensis, trbušni tifus, kolera, virusni hepatitis itd.) ne predstavlja razumno ponašanje. Umjesto toga, preporučljivo je povećati potrošnju ribe kako bi UVIJEK zajamčili unos esencijalnih masnih kiselina ω ‰‰ 3 i termolabilnih vitamina (između ostalog, bolje raspoređeni u hrani od EPA 20: 5 ω-3).
Bibliografija:
- Priručnik za kliničku prehranu - R. Mattei - Medi -care - stranice 155-156
- Mikrobiologija hrane - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - stranice 745-746
