Ovomucoid

Ovomukoid je visoko glikozilirani protein (sadrži oko 25% ugljikohidrata), sastavljen od 186 aminokiselina, za ukupnu težinu od 28.000 daltona. Tipično za bjelanjke kokošjih jaja, čini jedanaest posto njegove proteinske frakcije; posljedično, jaje srednje veličine sadrži oko 420 mg.

Molekula ovomukoida sastoji se od 3 domene, od kojih svaka - s antitripsinskim djelovanjem - sadrži tri disulfidna mosta i dva ostatka tirozina.

Ovomukoid je poznat po dvije važne karakteristike:

1) antitrpsin aktivnost;

2) alergena svojstva kod predisponiranih osoba.

1) Svojim antitripsinskim djelovanjem, ovomukoid ometa probavu proteina u crijevima inhibirajući proteolitički enzim tripsin, koji proizvodi gušterača u obliku neaktivnog prekursora koji se naziva tripsinogen.

Anti-proteolitičko djelovanje ovomukoida djelomično je inhibirano želučanim pepsinom, ali je još uvijek važno konzumirati dobro kuhani snijeg od bjelanjaka kako bi se povećala probavljivost, inaktivirao avidin i smanjio rizik od dobivanja bolesti hrane poput salmonele.

2) Alergenska svojstva ovomukoida povezana su s "interakcijom imunoglobulina klase E (alergijske reakcije posredovane IgE) sa specifičnim strukturnim komponentama molekule (epitopi) i uvelike su odgovorna za alergijske pojave na bijelo d" jaje.