Općenitost
Karamel je slatki pripravak za kuhanje čiji osnovni sastojak odgovara jedinom energetskom hranjivom sastojku: saharozi (ili šećeru ako želite).
Na temelju rečenog, može se zaključiti da je karamel hrana s vrlo visokim postotkom ugljikohidrata, što podrazumijeva stalan unos energije; štoviše, različite vrste karamele uvijek imaju prilično umjeren ili čak gotovo nulti postotak vode. , varijabilni aspekt koji se temelji na samoj vrsti karamele (kao što će biti pročitano u nastavku). Ove karakteristike čine karamelu namirnicom s prilično važnim prehrambenim kontraindikacijama, osobito ako je kontekstualizirana u prehrani osoba s prekomjernom tjelesnom težinom ili onih koji pate od metaboličkih bolesti.
Karamel se koristi u tijestu, ali njegova primjena u slanim receptima nije toliko zastarjela. Također treba zapamtiti da je karamel uključen na popis zakonitih aditiva za hranu u Italiji.
Proizvodnja i vrste čistog karamela
Karamel se priprema taljenjem šećera u bakrenim ili aluminijskim posudama.
Ovisno o vrsti karamele koju želite nabaviti, recept varira prema: prisutnosti ili odsutnosti vode, izboru osnovne sirovine i temperaturi kuhanja. Napomena: Čak je i u krutom karamelu korisno dodati šećeru vrlo malu količinu vode prije kuhanja; bitno je kako se ne bi prerano zagorilo kada se talište ravnomjerno postigne.
Konzistencija karamele može biti čvrsta ili tekuća, a boja varira od intenzivno žute do tamno smeđe, gotovo crne.
Dobivanje čvrste karamele prilično je jednostavan postupak: bit će dovoljno staviti šećer u posudu i zagrijati ga na temperaturu dovoljno visoku za taljenje (najmanje 160 ° C); nakon što se ohladi, karamel će se ponovno kristalizirati dobivajući kompaktnu i staklastu konzistenciju. Naprotiv, ako je bilo potrebno dobiti tekući karamel, nakon što se dosegne prag taljenja, odlučuje se "zaustaviti" kuhanje šećera dodavanjem količine kipuće tekućine (vode ili druge, ovisno o konačnom proizvodu) ) jednaka težini materijala.prvo obrađeno (omjer 1: 1).
Istodobno, boja karamele varira ovisno o vrsti sastojka koji se bira i intenzitetu kuhanja. Među vrstama sirovina sposobnih za "karameliziranje", prema silaznom kromatskom redoslijedu, navodimo: glukozu (koja proizvodi tamniji karamel) ), saharozu, fruktozu i med (koji proizvodi svjetliju karamelu). S istim sastojkom, smeđe boje karamele uglavnom se određuje pokretanjem Maillardove reakcije (neenzimske i dobivene pomoću temperature); ova reakcija je izravno proporcionalno pri porastu i u vrijeme kuhanja, stoga, što se karamel intenzivnije i dulje kuha, postaje tamniji. Napomena: Temperatura potamnjenja saharoze je oko 165 ° C.
Međutim, potrebno je precizirati da Maillardova reakcija NIJE bez komplikacija; osim na kromatsku varijaciju, ona uvelike utječe na mirisne i okusne parametre karamele, dajući najprije ugodan nagovještaj kuhanog šećera, a zatim (postupno) lošu notu "spaljenog" (gorkog i ljutog). Kao da to nije dovoljno, pretjerano aktiviranje Maillardove reakcije neumoljivo ugrožava zdravstvenu ispravnost karamele koja, razmjerno vremenu i temperaturi, daje molekule tipa štetan za organizam. Maillardova reakcija na saharoznu karamelu mora se odvijati na temperaturi između 165 i 177 ° C. Napomena trenutak.
Očito je da promjenom korištene sirovine nije moguće standardizirati vrijeme i intenzitet kuhanja. Pošto smo već naveli kemijsko-fizičke razlike između različitih vrsta šećera i meda, podsjećamo vas da je vrijeme kuhanja čvrstog karamela također varira ovisno o količini vode koja se prvo dodala kako bi se izbjeglo sagorijevanje šećera. Što se više koristi n ", duže će biti potrebno kuhati karamel da se dehidrira (pri optimalnoj temperaturi proces je jasno vidljiv za ispuštanje pare vodeni).
Također je prikladno napraviti konačno pojašnjenje u vezi medene karamele. To se uvijek i samo dobiva u tekućem obliku, budući da bi kruto zahtijevalo prekomjerno dugo vrijeme obrade zbog visoke koncentracije vode u korištenoj sirovini.
Umak od karamele evo kako - video recept
Umak od karamele
Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.
- Idite na Video stranicu
- Idite na odjeljak Video recepti
- Video pogledajte na youtube -u
Karamel s okusom tekućine: kako se predviđa, karamela, da postane tekuća, zahtijeva dodavanje na kraju kuhanja još jedne tekućine i vrućeg sastojka u omjeru 1: 1.
Prehrambeni sastav na 100 g karamele - referentne vrijednosti tablica sastava hrane - INRAN
Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)
To može biti čisto ili složeno; neki primjeri su: mlijeko, vrhnje ili mješavina među njima za proizvodnju karamela ili mou (također se može nabaviti u čvrstom obliku za potpunu dehidraciju), balzamični ocat ((može se nabaviti pomoću balzamičnog octa)), sok vruće naranče itd.
Gastronomska upotreba
Karamel je slastičarska podloga koja se također koristi u slanim / slatko -kiselim pripravcima. U pecivu se karamel koristi kao tekućina kao dodatak nekim desertima od žlica, kolačima, sladoledima raznih vrsta itd., Dok je tvrda karamela uglavnom hrskavo sušeno voće, tanjiri za kolače, ukrasne niti, bomboni itd. S druge strane, u slanoj kuhinji karamel je postao element ukrasa i nadopuna za razne hladne pripravke, na primjer terine od foie grasa, druge paštete, tople salate (s bijelim mesom i suhim i / ili svježim voćem), punjene tjestenine itd. itd.
Nadalje, karamel se spontano stvara "glaziranjem" nekih pečenja u kojima, često u kombinaciji s korom citrusa, pomaže uglačati i okusiti površinu jela.
Nutritivna svojstva
Karamela je visoko energetska slatka hrana koja ne podliježe režimu prehrane osoba s prekomjernom težinom. Ima vrlo visok glikemijski indeks i opterećenje, zbog čega je potpuno neprikladan za prehranu dijabetičara tipa 2.
Karamel ima štetno djelovanje na zube jer značajno potiče stvaranje karijesa; štoviše, kruti se teško žvače i može uzrokovati lom zuba ili zubnih proteza. PRAVILNA i DOVOLJNA Maillardova reakcija karamele nije rizik za zdravlje, čak i ako bi zlouporaba hrane ili pretjerana toplinska obrada mogli povećati rizik povezan s djelovanjem određenih neželjenih molekula.
Karamel je također konzervans i hrana za bojenje; malo se koristi za kondome (gdje je sirup kralj), jedan je od najčešće korištenih aditivnih sastojaka u prehrambenom sektoru (šifra E150). Na primjer, daje tipičnu boju pića sličnu koli.
Ostala hrana - slatkiši Aspic Cantucci karamel kandiran kedar čokolada bijela čokolada kodet šantilija krema krema kremšnita sladoled Granita sladoled od džema i džema marshmallow marcipan med gorušica nutella spužva kolač pandoro panettone slatko pecivo sorbet štrucl vacof i derivati zaslađivači slatkiši iznutrice voće sušeno voće mlijeko i derivati mahunarke ulja i masti riba i proizvodi od ribe Ribe i proizvodi od ribe Salami začini povrće zdravstveni recepti predjela kruh, pizza i brioche prva jela druga jela povrće i salate slatkiši i deserti sladoledi i sorbiti sirupi, žestoka pića i grappi Pripreme ---- U kuhinji s ostacima karnevalski recepti Božićni recepti Dijetni recepti Svjetlosni recepti Dan žena, mama, tata Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskrsni recepti Recepti za celijakiju Recepti za blagdane Recepti za blagdane Recepti za S Valentino Vegetarian Recipes Protein Recipes Regionalni recepti Veganski recepti
