Za ekstra djevičansko maslinovo ulje (EVO) mislimo na ulje dobiveno prvim prešanjem koštunica ili plodova (masline), iz biljke Europska olea Leccino (poznatiji kao maslina). Postupci ekstrakcije ekstra djevičanskog maslinovog ulja su MEHANIČKI, a upotreba kemijskih sredstava ili procesa potpuno je isključena;
Napomena: PH ekstra djevičanskog maslinovog ulja izražen je u slobodnim masnim kiselinama oleinske kiseline (C 18: 1); sa stajališta zakona o hrani, EVO ulje ne smije prelaziti 0,8% slobodnog C 18: 1.
Prehrambena i kuharska svojstva
Ekstra djevičansko maslinovo ulje sastoji se od 99% lipida. Saponirajući dio ovih masti uglavnom je organiziran u jednostavne trigliceride (ili triacilglicerole) (esteri glicerola s tri masne kiseline) i / ili pomiješani.
Kvaliteta masnih kiselina ekstra djevičanskog maslinovog ulja određuje njegova kemijsko-fizikalna svojstva i, u praksi, relativnu važnost u raznim kulinarskim pripravcima. Istodobno, neosapunjiv dio ekstra djevičanskog maslinovog ulja donosi mnoge esencijalne mikro-molekule (vitamini topljivi u mastima-tokoferoli i B-karoten), ili u svakom slučaju vrlo korisni za ljudski organizam (fitosteroli i polifenoli); dobro, neke od tih molekula doprinose, zajedno s tipičnim masnim kiselinama, u određivanju kemijsko-fizičkih svojstava gotovog proizvoda (antioksidansi).
Najviše prisutne masne kiseline u trigliceridima ekstra djevičanskog maslinovog ulja su: oleinska kiselina (mononezasićena - prevladava nad ostalima), palmitinska kiselina (zasićena), linolna kiselina (polinezasićena - ω ‰ 6 obitelj) i α -linolenska kiselina (polinezasićena - obitelj ω ‰ 3). Prevalencija oleinske kiseline daje ekstra djevičanskom maslinovom ulju neusporediva svojstva; ova masna kiselina, kemijski mononezasićena, određuje:
- Točka dima dovoljna za PRŽENJE; ovaj je parametar fizički određen razinom zasićenja masnih kiselina (zasićene imaju višu točku pušenja od nezasićenih, a mononezasićene imaju višu točku pušenja od polinezasićenih) i količinom slobodnih masnih kiselina (> slobodnih masne kiseline <točka dima). Istina je da se mast, rafinirano i / ili sjeme i / ili hidrogenirana ulja mogu pohvaliti većom otpornošću na visoke temperature, ali kvaliteta masnih kiselina i njihov utjecaj na metabolizam nisu ni izdaleka usporedivi s onima iz ulja ekstra ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Da biste saznali više, pročitajte članak: idealna ulja za prženje.
- Oksidativna stabilnost korisna za SKLADIŠTENJE; osobito su postojani na oksidaciju i stoga pridonose određivanju svojstava konzervansa neophodnih u uronjenoj ambalaži; naprotiv, ostale masti korištene u kuhinji (s obzirom na razlike) nemaju tako dobre karakteristike otpornosti na oksidaciju. Da biste saznali više, pročitajte članak: Konzerviranje u ulju.
Paralelno, neosapunjive mikro-molekule poput glikozidi (polifenoli) e antioksidativni vitamini (tokoferoli / vitamin E + Β-karoten ili karotenoidi općenito) doprinose povećanju konzervativnih svojstava ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Međutim, također je potrebno zapamtiti da: u slučaju da se koriste toplinski tretmani (kuhanje / prženje ili jednostavno zagrijavanje nakon potapanja radi konzerviranja u ulju), količina antioksidativnih molekula i cjelovitost polinezasićenih masnih kiselina mogu proći kroz značajan molekularni pad.
Prehrambena svojstva i prehrambena kontekstualizacija ekstra djevičanskog maslinovog ulja
Kao što je već objašnjeno, ekstra djevičansko maslinovo ulje dobar je supstrat za prženje i izvrsna hrana za konzerviranje u ulju.Hranjiva svojstva, u usporedbi s bilo kojim začinjenim plinovima, mnogo su bolja; polazeći od pretpostavke da je nadaleko cijenjena namirnica zahvaljujući svom tipičnom okusu i ukusu, ekstra djevičansko maslinovo ulje zaslužuje da se koristi "sirovo" sa slobodnom frekvencijom, ali u dozama razmjernim stvarnim kalorijskim potrebama subjekta. Na kraju podsjećamo znate da „ekstra djevičansko maslinovo ulje donosi vitamine, antioksidanse, fitosterole i mononezasićene masne kiseline, stoga umjesto zasićenog lipidnog dijela životinjskog podrijetla (masti sadržane u sirevima, mesu i derivatima masti, jajima itd.) može se odrediti značajna nutritivna prednost.
Usredotočujući se na sadržaj mononezasićenih masnih kiselina, nije neuobičajeno čuti da se ekstra djevičansko maslinovo ulje uspoređuje s drugim biljnim uljima i diskreditira zbog nižeg sadržaja ω3 esencijalnih masnih kiselina (više u lanenom, sojinom i orahovom ulju itd.) ; zapravo, ova usporedba nema razloga za podršku. Prije svega, pozvao bih svakoga da prži ili konzervira hranu u uljima bogatim polinezasićenim masnim kiselinama; rezultat bi bio prava katastrofa jer prisutnost dvostrukih veza daje masne kiseline znatna nestabilnost pri zagrijavanju i oksidaciji. Drugo, potrebno je zapamtiti da:
- Čak i mononezasićene masne kiseline, poput mnogih polinezasićenih, karakteriziraju POZITIVAN metabolički utjecaj; odlikuju se blagotvornim djelovanjem na profil lipida u krvi i stoga pridonose prevenciji kardiovaskularnih bolesti.
- Polinezasićene masne kiseline iz porodice ω3 prisutne u biljnim uljima NISU potpuno bioraspoložive; ω ‰ 3 sadržano u sojinom, lanenom, orahovom itd. ulju uglavnom sadrži α-linolensku kiselinu (akronim ALA, AaL, LNA ili 18: 3-ω3) koja, za razliku od eikosapentaenske kiseline (EPA, 20: 5 ω ‰ 3) a od one dokozaheksaenske (DHA, 22: 6 ω ‰ 3), potrebna je molekularna pretvorba za obavljanje povezanih metaboličkih funkcija.
Očigledno, isto vrijedi i za ekstra djevičansko maslinovo ulje ... međutim, ako prisutnost ω3 masnih kiselina predstavlja jedini diskriminirajući faktor u izboru između ekstra djevičanskog maslinovog ulja i drugih začinskih ulja, po mom mišljenju nema razlika dovoljnih za preferiranje manje ugodno ulje od EVO -a, međutim, s velikom kulinarskom "duktilnošću".
Zaključujemo podsjećajući da je ekstra djevičansko maslinovo ulje, iako ga karakterizira: "izvrstan doprinos u funkcionalnim neenergetskim mikro-molekulama", "izvrstan profil lipida, konzervativna korisnost, mogućnost upotrebe u prženju i izvrsna svojstva okusa" međutim, predstavlja začinsku mast koja osigurava 899 kcal na 100 g proizvoda. U kontekstu uravnotežene prehrane (a posebno u slučaju bilo koje metaboličke patologije) sadržaj lipida EVO -a (i onog plave ribe) trebao bi se zamijeniti kao koliko god je to moguće zasićene masti koje potječu od mesa, jaja i mliječnih derivata ... ali to ne znači da se može konzumirati na slobodi! Deset grama ekstra djevičanskog maslinovog ulja (dovoljno za preljev, na primjer, od tanjura salate ili kuhanih tikvica) osigurava trostruko više kalorija koje osigurava sam prilog; slijedi da pretjerivati u preljevu raznih jela ekstra djevičanskim maslinovim uljem ima više nego odlučujući učinak na ukupni unos energije i raspodjelu makronutrijenata (što bi trebalo uključivati unos lipida između 25 i 30% ukupnih kcal).
Druge primjene ekstra djevičanskog maslinovog ulja
Ekstra djevičansko maslinovo ulje također ima svojstva i primjene vrlo različite od kulinarskih; ono, kao što smo već spomenuli, ima i dio koji se može saponirati i dio koji se ne može saponirati u tekućoj strukturi i žute boje (također se naziva Olea Europeae ulje neosapunjivo). Potonji se sastoji od 80% SKVALENA i 20% ugljikovodika, triterpenskih i alifatskih alkohola, sterola, tokoferola i karotenoida.
Neka su istraživanja pokazala pozitivan učinak na sebum kože zahvaljujući omekšavajućim svojstvima i svojstvima za obnavljanje sebuma; štoviše, čini se da se dio koji se ne saponira također može pohvaliti "važnim pozitivnim djelovanjem na trofizam kože zahvaljujući poticanju reparativnih procesa na dermisu i epidermi".
Među ostalim svojstvima ekstra djevičanskog maslinovog ulja spominjemo blago laksativ i svojstva ublažavanja boli uzrokovana prisutnošću oleokantala.
Ostala hrana - ulja i masti maslac od kikirikija maslac od kakaova maslaca maslaci pšenične klice masnoće životinja margarin biljna krema tropska ulja i masti ulja za prženje biljna ulja ulje kikirikija ulje boražine ulje uljane repice ulje križa makovo ulje ulje bundeve ulje ulje konoplje ulje šafran ulje jetre Ulje pšeničnih klica Laneno ulje Ulje makadamije Kukuruzno ulje Bademovo ulje Lješnjakovo ulje Ulje oraha Maslinovo ulje Riblje ulje Ulje uljane repice Rižino ulje Ulje sjemenki Ulje sjemenki Sojino ulje Ulje grožđa Ekstra djevičansko maslinovo ulje Sezamovo ulje i sezamovo ulje Svinjska mast Ostali artikli Ulja i masti Hrana Alkoholičari Meso Žitarice i proizvodi djela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i rakija Osnovni pripravci ---- U kuhinji s ostacima karnevalski recepti Božićni recepti Lagani dijetalni recepti za celijakiju Recepti za blagdane Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteini Recepti Regionalni recepti Veganski recepti
-cos-cause-sintomi-e-cura.jpg)