Mono i digliceridi masnih kiselina hranjive su tvari dobro poznate našem tijelu koje ih prima hranom u izravnom i neizravnom obliku (iz triglicerida hidroliziranih tijekom probavnih procesa).Upamtite da su najrasprostranjeniji lipidi u prirodi trigliceridi, hidrofobne molekule (koje nisu topljive u vodi) nastale spajanjem tri masne kiseline s molekulom glicerola. Ako uklonimo jednu ili dvije masne kiseline iz ove strukture, dobivamo mono i digliceridi masnih kiselina.
Za razliku od masnih kiselina, glicerol je molekula topljiva u vodi. Slijedi da se oduzimanjem jedne ili dvije masne kiseline iz strukture triglicerida topljivost lipida u vodi znatno povećava. Ova je značajka korisna u industrijskom području, gdje se mono i digliceridi masnih kiselina (E471) uglavnom koriste kao emulgatori, stoga zbog svoje sposobnosti da vodene faze drže "sjedinjene" (voda - zahvaljujući OH glicerola) s uljnim fazama ( ulje - zahvaljujući masnim kiselinama). S tim u vezi, već je mnogo godina poznato da određene mješavine mono i diglicerida masnih kiselina imaju veću emulgirajuću moć od pojedinačnih spojeva. Općenito se koriste esteri zasićenih i nezasićenih masnih kiselina s ugljikovim lancima većim od 16 ugljikovih atoma.
Mono i digliceridi masnih kiselina prirodno se stvaraju u procesu užeglosti, toliko da je u uljima maksimalni sadržaj slobodnih masnih kiselina reguliran zakonom (također zato što daju proizvodu izrazito neugodan okus). U industrijskom području ti se aditivi proizvode sintetski, počevši od glicerola i pojedinačnih masnih kiselina, ili se dobivaju od nusproizvoda naftne industrije.
Budući da se apriori nije moguće vratiti na vrstu masnih kiselina povezanih s glicerolom, stoga poznavajući postotke zasićenih, nezasićenih i hidrogeniranih masnih kiselina, ne možemo formulirati preciznu zdravstvenu prosudbu o tim aditivima. To su očito sigurne tvari, s obzirom na njihovu normalnu prisutnost u hrani i kontinuirano podrijetlo probavnih procesa triglicerida. Međutim, utjecaj na zdravlje ostaje sumnjiv, s obzirom na to da bi teoretski za funkcionalne potrebe proizvođač hrane bez hidrogeniranih masti mogao koristiti mješavine mono i diglicerida bogatih trans masnim kiselinama. Čak i ako se koriste uglavnom biljna ulja, to također ne može biti isključujući uporabu životinjskih masti.
Ostali naširoko korišteni aditivi su esteri mono i diglicerida masnih kiselina, u kojima se slobodne hidroksilne skupine glicerola esterificiraju s octenom kiselinom, mliječnom kiselinom, limunskom kiselinom, vinskom kiselinom ili njihovim kombinacijama. Ovi aditivi (E 472 a, b, c, d, e, f) koriste se - zbog svoje sposobnosti emulgiranja i stabilizacije - prije svega u proizvodima za pečenje, poput kruha, peciva i dvopeka.
