Iako su važne za pripremu vrhnja, vrhnja, a ponekad i voćnih sladoleda, masti nisu toliko bitne (kao ni šećeri).
Masti - kao i sve ostale komponente smjese - moraju se dodavati u preciznim količinama: višak masti u smjesi proizveo bi pretjerano mastan, gladak i gust sladoled, dok bi nedostatak mogao učiniti sladoled lišen tijela ( osobito u kremastim sladoledima). Općenito, masti se koriste u postotku između 6 i 10% (težine smjese).
Masti se uglavnom nalaze u sljedećim sastojcima:
- MLIJEKO: izraz "mlijeko" odnosi se na samo kravlje mlijeko, dobiveno potpunim i neprekidnim muznjem životinja u dobrom zdravlju i prehrani. A kravlje mlijeko se najviše koristi za pripremu sladoleda od "žute podloge" (jaja) i "bijele podloge" (bez jaja). Mlijeko drugih vrsta sisavaca nije osobito zanimljivo u izradi zanatskih sladoleda. Zbog bogatstva Sastavni dijelovi mlijeka smatraju se potpunom hranom koja može povećati nutritivnu vrijednost sladoleda. Kao i sve komponente sladoleda, s mlijekom se također mora pažljivo rukovati (i birati) uz puno poštivanje higijenskih pravila. U slastičarnici se mogu koristiti različite vrste mlijeka, ovisno o konačnom proizvodu koji namjeravate praviti: punomasno mlijeko, polumasno mlijeko, punomasno mlijeko u prahu, obrano mlijeko u prahu, kondenzirano mlijeko (zaslađeno ili ne).
Tablica prikazuje različite vrste mlijeka koje se koriste u sladoledu; navedene su i prosječne hranjive vrijednosti svake vrste.
- KREMA: u salonima za sladoled, vrhnje se smatra "kraljicom" sladoleda zbog nježnog okusa i izvrsnog kapaciteta za šlag. Općenito, za izradu mješavine sladoleda radije preferiramo svježe vrhnje koje daje oko 35% masti. Kako bi se sadržale kalorije, moguće je koristiti kremu s nižim kalorijama, poput vrhnja za kuhanje (20% masti).
- JAJE (žumanjak): ako je u sladoledima s okusom vrhnja mlijeko glavni doprinos vodi, a šećer doprinosi dajući slatkoću i tijelo sladoledu, jaje se smatra izvrsnim sredstvom za zgušnjavanje, emulgiranje, šlag i strukturiranje. U prošlosti, jaje nije moglo nedostajati u formulaciji sladoleda upravo zato što se smatralo bitnim emulgirajućim sastojkom, sposobnim "vezati" vodu za masti sadržane u smjesi. S poboljšanjem umijeća izrade sladoleda, jaje (ili bolje rečeno, žumanjak) djelomično je ili potpuno zamijenjeno mono / digliceridima masnih kiselina iz niza higijenskih, troškovnih i učinkovitih razloga. Mnogi proizvođači sladoleda-zanatlije moderni, međutim, opsežno ponovno procjenjuju prisutnost jaja u proizvodnji kvalitetnih sladoleda, ne samo zbog poznatih svojstava emulgiranja i vezanja, već i zbog vjerojatnog umjerenog kapaciteta protiv smrzavanja koji se pripisuje bjelančevinama u žumanjku . Zapravo, smjesa za sladoled obogaćena jajetom nastoji se smrznuti na nižim temperaturama od druge smjese, jednako formulirane, ali bez jaja.
Također je otkriveno da odgovarajuće zagrijavanje smjese predstavlja neophodnu operaciju za potpuno iskorištavanje emulgirajućih, vezivnih i zgušnjavajućih sposobnosti bjelančevina jaja za proizvodnju sladoleda.
Pažnja!
Višak jaja u smjesi može negativno modulirati okus sladoleda, skrivajući ostale sastojke. Također, previše jaja može uzrokovati stvaranje pjene tijekom faze odmrzavanja sladoleda.
- Okusne paste: na tržištu postoje različite vrste paste za okus, poput lješnjaka, kakaa ili paste od pistacija. To su koncentrirane plemenite paste koje mogu ubrzati rad proizvođača sladoleda i tako u kratkom vremenu dobiti kvalitetne sladolede. Čak i plemenite tjestenine moraju biti pravilno izbalansirane prije pripreme smjese: svaka se aromatska pasta, zapravo, odlikuje vlastitim sadržajem šećera i masti.
- MASLAC (životinjska mast) i MARGARINA (biljna mast): maslac je idealan masni materijal za pripremu punog i relativno teškog sladoleda. Međutim, tendencija užeglosti i zanemarivi troškovi ograničavaju upotrebu maslaca na neki poseban zanatski sladoled. Maslac, koji nesumnjivo otežava smjesu sladoleda, ponekad se zamjenjuje hidrogeniziranim biljnim mastima, koje se lakše konzerviraju. Maslac i margarini - kao i sve ostale masti u smjesi - moraju biti pravilno izbalansirani kako bi se dobio proizvod s optimalnim okusom i strukturom: višak masti u sladoledu, zapravo, može poremetiti okus proizvoda i smanjiti "prekoračenje" (količina zraka ugrađena u smjesu tijekom faze mućenja sladoleda).
Čokoladni sladoled bez jaja
Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.
- Idite na Video stranicu
- Idite na odjeljak Video recepti
- Video pogledajte na youtube -u
Ostali članci o "Masti u sladoledu"
- Šećer u sladoledu
- Sladoled
- Artisan sladoled - nemasne krute tvari i suhi ostaci
- Vrste sladoleda
- Priprema sladoleda - uravnoteženje smjese
- Priprema sladoleda - pasterizacija, sazrijevanje, kremanje
- Pravljenje domaćeg sladoleda
- Kalorije sladoleda
