Meka pšenica i durum pšenica
Vidi također: pšenični škrob, pšenični mišić; pšenične klice
U prirodi postoje različite vrste pšenice; najčešće se koriste dvije: Triticum durum (ili tvrda pšenica) i Triticum vulgare (ili meka pšenica). Iako su dvije biljke vrlo slične na strukturnoj razini, to nisu samo dvije različite sorte, već dvije različite vrste (durum pšenica ima 28 kromosoma, dok meka pšenica ima 42).
Prema zakonu, izraz brašno mora se primjenjivati isključivo na proizvod dobiven mljevenjem meke pšenice; s grizom, s druge strane, mislimo na proizvod mljevenja tvrde pšenice. Za druga brašna, poput kukuruza, potrebno je navesti podrijetlo na etiketi (kukuruzno brašno, zobeno brašno itd.).
Građa kariopse
Plod pšenice, nazvan caryopsis, potpuno je prekriven vlaknastim perikarpom; to je vanjska ovojnica, sastavljena od nekoliko slojeva stanica bogatih celulozom i mineralnim solima; ovaj dio, nakon procesa mljevenja, čini mekinje.
Ispod perikarpa nalazi se jednostanični sloj, sačinjen od velikih ćelija kockastog oblika; ovaj dio naziva se aleuronski sloj i odvaja srce kariopse od vanjskih pokrova. S prehrambenog gledišta, perikarp je posebno bogat hranjivim tvarima, poput bjelančevina, lipida, vitamina i mineralnih soli; međutim, on je posebno mali u količinskom smislu i, prije svega, izgubljen je tijekom procesa mljevenja. Na jednoj strani caryopsisa tada nalazimo klicu ili zametak, dio iz kojeg nastaje nova biljka kada se posije u zemlju; također se ovaj dio uklanja tijekom procesa mljevenja, jer je osobito bogat proteinima, a prije svega lipidima (poznato ulje pšeničnih klica široko se koristi u prehrambenom i kozmetičkom sektoru). Veći dio kariope zauzima endosperm ili bjelančevina sjemenjače, rezervno tkivo bogato škrobnim granulama i bjelančevinama, pa se iz tog dijela dobiva brašno i griz namijenjeni prehrani.
Nutritivne vrijednosti
Može varirati u odnosu na različite čimbenike, kao što su sorta pšenice, klima, tehnike uzgoja (konvencionalne, organske itd.), Vrsta tla na kojoj se obrađuje i doprinosi dušika (gnojidba).
VODA (8-18%)
GLUCIDI (72%), od kojih:ŠKROB (60 - 68%)
PENTOSANI (6,5%), nefermentirajući polimeri aldopentoze
CELULOZA I LIGNIN (2 - 2,5%) nalaze se u najudaljenijim slojevima i stoga ih nema u bijelom brašnu
SMANJIVANJE ŠEĆERA (1,5%) (dekstrini i glukoza koji potječu iz procesa rušenja škroba; to je mali, ali iznimno važan postotak, jer ga kvasac koristi kao hranu za rad metaboličkog procesa koji dovodi do kvašenja "tijesta").PROTEINI (7-18%): na temelju njihove topljivosti u vodi podijeljeni su u četiri klase, zajedničke za sve vrste žitarica (iako u različitim omjerima):
ALBUMINI (9%): uglavnom se nalaze u sloju aleurona i u klicama, oba su uklonjena tijekom procesa mljevenja (stoga ih nema u tradicionalnom brašnu); to su proteini visoke biološke vrijednosti, posebno bogati lizinom, prolinom, leucinom i glutaminom.
GLOBULINI (5-7%): nalaze se u klicama, koje se međutim uklanjaju (također iz integralnog brašna) jer je bogato lipidima i kao takvo podliježe užeglosti; također imaju visoku biološku vrijednost i bogati su lizinom, argininom, serinom i cisteinom.
GLUTELIN i PROLAMINI (75 - 95%): obiluju endospermom sjemenastog sjemena; u pšenici se glutelini nazivaju glutenini, dok se prolamini nazivaju glijadini. Premda ih ima u kvantitativnom pogledu, oskudni su u pogledu kvalitete, bogat cisteinom, prolinom i glicinom, ali siromašan lizinom i metioninom, koji su ograničavajuće aminokiseline žitarica.To zahtijeva uparivanje s proteinskom hranom, poput sira, mesa, jaja ili mahunarki (koje imaju "nepotpun" sastav aminokiselina, ali komplementaran sa žitaricama).
Glutelini i prolamini pšenice vrlo su važni s tehnološkog stajališta, jer kada se brašno hidratizira i zamijesi, međusobno djeluju tvoreći trodimenzionalnu mrežu zvanu gluten.
LIPIDI: uglavnom su lokalizirani u klicama i uključuju trigliceride (bogate nezasićenim masnim kiselinama, koje predstavljaju od 80 do 84% kisele frakcije) i male količine fosfolipida, glikolipida i sterola (sitosterol i kampesterol).
MINERALNE SOLI (1,5 - 2%): nalaze se uglavnom u vanjskim slojevima, stoga u perikarpu uključuju magnezijeve i kalijeve fosfate, soli kalcija, željeza, bakra i cinkaVITAMINI: vitamini skupine B (na razini aleuronskog sloja) i vitamin E (više ih ima u klicama).
ANTINUTRIJSKI ČIMBENICI: fitinska kiselina, obiluje perikarpom i kelatira dvovalentne metale (kalcij, željezo, bakar, magnezij i cink) smanjujući njihovu apsorpciju.
Sastav kariozid pšenice i njeni anatomski krajevi
(prosječne vrijednosti- g / 100g suhe tvari)
Anatomska regija zrna pšenice
Postotak zrna
Škrob i drugi ugljikohidrati
(%)
Proteini (%)
Lipidi (%)
Hemiceluloza
Pentozani (%)
Mineralne tvari
(%)
Video
Svojstva pšenice - sve što treba znati o pšenici
Gledaj video
- Video pogledajte na youtube -u
Ostale žitarice i proizvodi ) Rižino brašno Raženo brašno Sirkovo brašno Brašno i griz Brašno od cjelovitog pšenice Manitoba brašno Pizza brašno Focaccia Orašasti plodovi Pšenica ili pšenica Pšenične klice Opečena pšenica Heljda Zlatno meso Zobno mlijeko Rižino mlijeko Kukuruz slad Proso Muesli Ječam ustajali kruh Beskvasni kruh i kruh od kruha Carasau tjestenina Riža tjestenina Tjestenina od cjelovite pšenice Piadina Mala pizza Pizza Pop kukuruz Pecivo Quinoa Riža Basmati riža Konvertirana riža Bijela riža Riža Punozrnato kuhana riža Puhana riža Venera riža Raž i rožnata raž Griz Griz Sorg špageti Tefa Tigelle Triticale OSTALI ČLANCI ŽITARICE I DERIVATI Kategorije Hrana Alkoholičari Meso Žitarice i derivati Zaslađivači Slatkiši Iznutrice Voće Suho voće Mlijeko i derivati Mahunarke Ulja i masti Riba i riblji proizvodi Salami Začini Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pice i pite slanine i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i grappi Osnovne pripreme ---- U kuhinji s ostacima karnevalski recepti Božićni recepti Dijetetski recepti Lagani recepti Dan žena, Majčin dan, Tatin dan Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskrsni recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Blagdanski recepti Recepti za Valentinovo Vegetarijanski recepti Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
