Što su
Pod izrazom škrob uobičajeno je grupirati sjeme, plodove i gomolje bogate škrobom, od kojih se - nakon mljevenja ili drugih proizvodnih procesa - dobije suho brašno.
Općenito, pojam se proširuje na svu hranu i prehrambene proizvode bogate škrobom, uključujući hranu poput kruha, tjestenine, peciva (keksi, kolači), palente i tako dalje.
Prehrambeni aspekti
Globalno, proizvodi od škroba bili su glavna hrana ljudske vrste već tisućljećima. Očigledno, uvjeti okoliša i popularna tradicija utječu na izbor konzumiranih proizvoda od škroba; pa je, na primjer, pšenica tipična za mediteransku populaciju, zob iz sjevernoeuropskih zemalja, manioka iz sušnih zemalja u razvoju i tako dalje.
S obzirom na iznimnu varijabilnost namirnica iz kojih se dobiva brašno bogato škrobom, teško je ocrtati opće nutritivne karakteristike proizvoda sa škrobom, baš kao što se čini da je rasprostranjena preporuka da se njihova konzumacija umanji previše općenita i pojednostavljena. Zapravo, kategorija škrobnih proizvoda pripada, na primjer, mahunarkama čija su nutritivna svojstva vrlo različita od onih krumpira ili derivata pšenice.
Postoje i značajne prehrambene razlike unutar obitelji žitarica; na primjer, zob ima niži glikemijski indeks od riže i pšenice. Mora se, međutim, reći da Talijani u svakodnevnom jeziku koriste izraz farinacei koji se prije svega odnosi na žitarice i njihove derivate.Nije iznenađujuće da često raspravljamo o korisnosti umjerenog unosa škrobne hrane i povećanja potrošnje mahunarki, što je zapravo kontradikcija ako uzmemo u obzir bogatstvo škroba škrobnim proizvodima poput graha, mahuna i leće iz kojih se može dobiti brašno visokog sadržaja bjelančevine i nizak glikemijski indeks.
Dijabetes i prekomjerna težina
Preporuka za smanjenje ili barem umjerenu konzumaciju hrane koja sadrži škrob obično se upućuje osobama s dijabetesom ili prekomjernom težinom.
Ako je cilj izgubiti na težini, posebna se pozornost mora posvetiti ne konzumiranju škrobne hrane u obroku vrlo bogatom lipidima. Zapravo, u takvim okolnostima visoki unos ugljikohidrata škrobne hrane potiče lučenje inzulina, što zauzvrat potiče skladištenje lipida u masnom tkivu.
Ako je cilj držati šećer u krvi pod kontrolom, općenito se preporučuje konzumiranje namirnica od cjelovitog škroba. Alternativno, ili uz to, treba ih kombinirati s hranom bogatom topivim vlaknima, kao što su mahunarke, jabuka i njena kora ili naranče s albedom (bijela koža), kako bi se smanjio postprandijalni vrhunac glikemije.
Vlakna i glikemijsko opterećenje
Štedljivost u potrošnji škrobnih proizvoda trebala bi biti utoliko rigoroznija što je njihov stupanj pročišćavanja i kuhanja veći; prekuhana bijela (polirana) riža, na primjer, povećava šećer u krvi u mnogo većoj mjeri od "slične količine smeđe riže al dente. Količina ugljikohidrata ili općenito uzete škrobne hrane - prevedeno u pojam glikemijskog opterećenja - je vrlo važan čimbenik u pogledu prehrane i dijabetesa; zapravo, samo kao primjer, 30 grama tjestenine uzrokuje veći glikemijski vrh od 10 grama glukoze, unatoč činjenici da je glikemijski indeks tjestenine znatno niži ( 60 protiv 100 glukoze).