Definicija
Ekvivalentnost dekstroze je parametar koji izražava stupanj hidrolize škroba i ugljikohidrata dobivenih iz njih.
Uvod - Prisjetimo se ukratko kako se ugljikohidrati dijele na:
- monosaharidi: obično i vrlo općenito nazvani "šećeri", ili točnije jednostavni ugljikohidrati; predstavljaju upravo najjednostavnije jedinice iz čijeg se povezivanja postupno stvaraju složeniji ugljikohidrati; tipični su primjeri glukoza (ili dekstroza), fruktoza, galaktoza itd.
- oligosaharidi: također definirani kao jednostavni ugljikohidrati, sastoje se od spajanja nekoliko monosaharida (iz dvije jedinice - u ovom slučaju govorimo o disaharidima - do najviše 20 monomera); laktoza (glukoza + galaktoza) tipični su primjeri toga maltoza (glukoza + glukoza), maltotrioza (glukoza + glukoza + glukoza) i dekstrini (5-10 jedinica glukoze).
- polisaharidi: često nazvani "složeni ugljikohidrati", karakterizirani su sjedinjenjem velikog broja monosaharida; škrob i glikogen najčešći su složeni ugljikohidrati.
Ekvivalentnost dekstroze izražena je brojčanom vrijednošću u rasponu od 0 (složeni škrob) do 100 (glukoza); ovaj broj ovisi o duljini monomera prisutnih u škrobu i njegovim proizvodima hidrolize.
- VIŠA je ekvivalentnost dekstroze (DE blizu 100), DONJA je duljina lanca ugljikohidrata (veći stupanj hidrolize)
- Što je niža ekvivalentnost dekstroze (DE blizu 0), VEĆA je duljina lanca glukoze (niži stupanj hidrolize)
Za ono što je rečeno, glukozu karakterizira maksimalna ekvivalentnost dekstroze (DE = 100), dok je vrijednost vrlo niska u škrobu (DE teži 0).Ekvivalentnost dekstroze raste kako se "škrob" razgrađuje "(hidrolizira) na manje lance; stoga će biti veći u maltodekstrinima, a postupno još veći u dekstrinima, maltotriozi, maltozi i glukozi
Tehnički rečeno, ekvivalentnost dekstroze je mjera količine reducirajućih šećera prisutnih u ugljikohidratima, izražene kao glukoza (ili dekstroza ako želite), na 100 grama suhe tvari proizvoda. Na primjer, maltodekstrin s DE jednakim 10 ima redukcijski kapacitet jednak 10% onog dekstroze.
Važnost ekvivalentnosti dekstroze u prehrambenoj industriji
Ekvivalentnost dekstroze vrlo je važan parametar za prehrambenu industriju, toliko da je dio regulacije određene hrane, poput glukoznog sirupa, koji prema zakonu mora imati ekvivalentnost dekstroze u rasponu unaprijed određenih vrijednosti.
Zapravo, s povećanjem ekvivalentnosti dekstroze povećava se i slatkoća proizvoda, njegova topljivost, fermentabilnost, rizik od potamnjivanja i sposobnost snižavanja točke smrzavanja (posebno važan aspekt u konditorskoj industriji). Nasuprot tome, polimeri s niskim udjelom DE manje su topljivi, manje slatki, više viskozni i nemaju utjecaj na točku smrzavanja, većinom je povećavaju.
Ekvivalentnost dekstroze i dodaci ugljikohidratima
U kliničkoj i sportskoj prehrani ekvivalent dekstroze koristi se kao opći parametar za procjenu glikemijskog indeksa proizvoda ugljikohidrata, općenito poznatog kao maltodekstrini.
Za ono što je rečeno, što je veća vrijednost ekvivalentnosti dekstroze, to su kraći monosaharidni lanci prisutni u proizvodu; barem će teoretski stoga proizvodi s visokim DE imati veći glikemijski indeks od onih s niskim DE, jer će biti manje probavnih obveza za njihovu pretvorbu u monosaharide koji se mogu apsorbirati. Međutim, valja napomenuti da je glikemijski indeks maltodekstrina i rafiniranih derivata škroba uvijek visok, sličan onom glukoze čak i u slučaju niske ekvivalentnosti dekstroze. Govorimo zapravo o iznimno rafiniranim ugljikohidratima, lišenim najvažnijih elemenata (poput vlakana, masti, bjelančevina i faktora prehrane) koji mogu sniziti glikemijski indeks. Nadalje, smatralo se da su otopine bogate dekstrozom osmotskog učinka (povrat vode u probavnom sustavu) apsorbiraju se sporije od izokaloričnih otopina hidrolizata škroba, čak i vrlo složenih, poput vitarga (koji se odlikuje prisutnošću brojnih grana, s visokim postotkom amilopektina, drugog temeljni element u dekretu njegov visoki glikemijski indeks unatoč vrlo niskoj ekvivalentnosti dekstroze).
.jpg)
