Bioraspoloživost je definirana kao dio hranjiva koji tijelo može apsorbirati i koristiti za svoje fiziološke funkcije.
Bioraspoloživost može varirati u odnosu na brojne čimbenike, ovisno djelomično o prirodi hrane, a dijelom o karakteristikama organizma koji je uzima. Stoga se ti čimbenici dijele na:
intrinzično, tj. povezano s pojedincem: dob, spol, fiziološki, nutritivni i zdravstveni status, crijevna mikroflora, genotip, sve netolerancije itd.
i vanjski, koji je povezan s nutritivnim izvorom: kemijski oblik minerala, interakcija s drugim hranjivim tvarima, kuhanje, pH, tehnološki tretmani, prisutnost protuhranjivih čimbenika koji ograničavaju njegovu apsorpciju ili, obrnuto, drugih koji ga povećavaju.
Podaci navedeni u uobičajenim prehrambenim tablicama govore nam koliko hranjivih tvari sadrži određena hrana, ali nam ne pružaju nikakve podatke o bioraspoloživosti tih tvari. Tako, na primjer, 100 grama špinata sadrži otprilike dvostruko više željeza od onih prisutnih u "sličnoj količini govedine. Bioraspoloživost je, međutim, znatno veća za željezo životinjskog podrijetla (20-25%) u usporedbi s onom dobivenim iz biljni izvori (3-5%).
Da bi hrana ili niz namirnica mogli podmiriti potrebu za hranjivim tvarima, ona mora biti prisutna u ispravnim količinama i u dovoljno bioraspoloživom obliku, također u odnosu na unutarnje čimbenike subjekta.
Općenito, iako je bioraspoloživost makronutrijenata i vitamina vrlo dobra, to se ne može reći za većinu minerala.
U odnosu na brojne čimbenike koji na to mogu utjecati, bioraspoloživost hranjiva vrlo je teško procijeniti. Što se tiče zdravstvenog stanja organizma, postoje poremećaji i patologije koji ga smanjuju, a drugi koji ga povećavaju. U prvu skupinu spadaju: proljev, celijakija, intolerancije na hranu, resekcije crijeva, bariatrijska kirurgija, sindrom kratkog crijeva, kronične upalne bolesti crijeva (Crohnova bolest, ulcerozni kolitis), kronični alkoholizam, zatvor liječen laksativima, sindrom kontaminacije tankog crijeva bakterijski, crijevni parazitoza, hipoklorhidrija, aklorhidrija, atrofični gastritis, insuficijencija jetre i gušterače, intra i ekstrahepatična kolestaza, tropska smreka. Bolesti koje povećavaju apsorpciju hranjivih tvari uključuju, na primjer, obiteljsku sitosterolemiju (pojačana apsorpcija kolesterola i biljnih sterola) i genetsku ili nasljednu hemokromatozu (pojačana apsorpcija željeza). Čak i različiti lijekovi i suplementi mogu modulirati bioraspoloživost različitih mikronutrijenata.
Lipidi
Ugljikohidrati
Peptidi i aminokiseline
Željezo
Folna kiselina
Nogomet
Slap
Elektroliti
Ugljikohidrati
Peptidi i aminokiseline
Nogomet
Slap
Elektroliti
Soli žučnih kiselina
Vitamin B12
Slap
Elektroliti
Slap
Elektroliti
Neki proizvodi od
fermentacija
lokalna mikrobna flora
Što se tiče kuhanja, to općenito pozitivno utječe na bioraspoloživost makronutrijenata jer povećava probavljivost škroba i bjelančevina. S druge strane, masti, osobito kada su izložene visokim temperaturama, podliježu procesu razgradnje koji ograničava njihovu bioraspoloživost Za vitamine i drugih mikroelemenata, općenito postoje znatni gubici u vodi za kuhanje i razgradnje povezane s toplinom. Minerali se, za razliku od vitamina, ne mijenjaju kuhanjem ili svjetlom, već se lako eliminiraju urinom, znojem i izmetom. Bioraspoloživost prolazi kroz najveće fluktuacije za dvovalentne i za trovalentne katione, poput Ca2 +, Zn2 +, Mg2 +i Fe3 +.
Rafiniranje brašna oduzima dobivenoj hrani dobar dio vitamina i minerala. Drugi tipičan problem s mineralima je taj što neki dijele iste mehanizme apsorpcije, pa veliki unos jednog smanjuje bioraspoloživost drugih. Visoki unos cinka, na primjer, može smanjiti apsorpciju bakra i tako dalje; višak željeza, s druge strane, može ograničiti apsorpciju cinka. Ovi dokazi doprinose spontanoj upotrebi megadoza jednog mikronutrijenta .
Veza između bioraspoloživosti i udruženja hrane posebno je komplicirana i puna je primjera. Pogledajmo neke od njih. Prisutnost vlakana u obroku smanjuje bioraspoloživost različitih hranjivih tvari, kako za poticanje peristaltike, tako i za sposobnost stvaranja meke kaše u kojoj se zadržavaju brojne tvari. Vitamin C i limunska kiselina povećavaju crijevnu apsorpciju željeza, dok je oksalna kiselina (sadržana uglavnom u špinatu, kakau, ciklu i kupusu), fitinska kiselina (cjelovite žitarice, mahunarke, suho voće) i tanini (čaj) smanjuju. Laktoza prisutna u mlijeku pogoduje apsorpciji kalcija, dok je fitinska kiselina, oksalati i tanini smanjuju. Vitamin D poboljšava apsorpciju kalcija, fosfora i magnezija.
