Opasnosti od toksičnosti
Aflatoksini su sekundarni metaboliti koje proizvode neke gljive (gljive), poznate po svojoj toksičnoj, kancerogenoj i mutagenoj moći te po tome što su česti zagađivači hrane.
Toksičnost ovih molekula uglavnom utječe na jetru, do te mjere da je njihova sposobnost da induciraju hepatokarcinom - kada se unose u velikim količinama i na duža razdoblja - široko dokazana. Štetno djelovanje ovih otrova ubrzano je istodobnom prisutnošću kroničnih bolesti jetre; to bi objasnilo veću učestalost raka jetre u zemljama u razvoju, gdje očuvanje žitarica ne poštuje zadovoljavajuće higijenske standarde i bolesti jetre (poput virusnog hepatitisa) su češći.
Aflatoksini u hrani
Namirnice koje su najčešće kontaminirane aflatoksinima, kako tijekom uzgoja, tako i tijekom berbe i skladištenja, su žitarice, soja, mahunarke, pamuk, neke vrste badema i kikirikija; često te tvari ne daju vizualni trag o njihovoj prisutnosti, međutim vjerojatne kada namirnice izgledaju jasno pljesnive Aspergillus flavus (najčešći na našim geografskim širinama), međutim, nije nužno sinonim za onečišćenje aflatoksinima; oni se zapravo proizvode samo ako su vlažnost i temperaturni uvjeti povoljni. Slične pretpostavke zabilježene su, na primjer, na poljima Doline Po, gdje vlažnost i vrućina ljetnog razdoblja olakšavaju zagađenje kukuruza, a posebno u tropskim i suptropskim područjima, gdje sušna klima pogoduje zagađenju usjeva. Općenito, proizvodnji aflatoksina na polju pogoduju stresni uvjeti kojima je biljka izložena, kao što su visoke temperature i vlaga, nedostatak vode, nedovoljna fitosanitarna obrana (osobito u slučaju kukuruznog bušotine) i neadekvatna gnojidba , dok ga ometa "dobrobit povrća". S druge strane, u hrani imunoj na prisutnost Aspergillus flavusmeđutim, može postojati mikotoksin, budući da su te tvari posebno otporne na tretmane, uključujući pasterizaciju i sterilizaciju, koje ih samo djelomično inaktiviraju.
Među mnogim karakteristikama aflatoksina je i sposobnost prenošenja kroz prehrambeni lanac; u praksi, ako se životinja hrani kontaminiranom hranom na bazi žitarica, aflatoksini se nakupljaju u njezinu mesu i iz njih prelaze do čovjeka konzumiranjem odrezaka ili drugih dijelova životinja (osobito jetre); na sreću, to je još uvijek ograničeno Zabrinjavajuća je činjenica da se aflatoksini luče, u proporcionalno smanjenim, ali i dalje potencijalno opasnim količinama (poput aflatoksina M1 i M2, koji potječu iz B1 i B2), u mlijeku krava hranjenih kontaminiranom hranom; ti aflatoksini stoga se mogu prenijeti na čovjeka i konzumacijom mlijeka i konzumacijom njegovih derivata (jogurt i sirevi). Očigledno, kontrole su rigorozne, osobito za mlijeka namijenjena dojenčadi, u kojima su granice tolerancije iznimno niske.
Utjecaj na zdravlje i prevenciju
Toksičnost aflatoksina najvjerojatnije proizlazi iz njihove sposobnosti da se vežu za nukleinske kiseline i ometaju sintezu proteina; osim na jetru, te tvari imaju negativan učinak na imunološki sustav i potiču pojavu tumora čak i na ekstrahepatičnim mjestima (žučni mjehur, debelo crijevo, žlijezde slinovnice, pluća, bubreg, rektum, želudac, potkožno i koštano tkivo). Konačno, prisjećamo se kako aflatoksini posjeduju "visoku fetotoksičnu i teratogenu aktivnost (štetni su i mutageni za fetus).
Trenutno čovjek ima na raspolaganju važno oružje u borbi protiv aflatoksina, u rasponu od optimizacije kontrola i faza uzgoja, berbe i skladištenja (uključujući odabir otpornih hibrida), do upotrebe transgenih sjemenki, zatim genetski manipuliranih do biti manje osjetljivi na invaziju Aspergillus.
