Vidi također: škrob - rižin škrob - kukuruzni škrob - pšenični škrob - škrob od krumpira
Što je to
Pšenični škrob dobiva se iz zrna meke pšenice (Triticum vulgare), reducirano u brašno i natopljeno vodom; nakon toga slijedi mljevenje proizvoda, s naknadnom filtracijom, centrifugiranjem, sušenjem i redukcijom praha.
Pšenični škrob sastoji se od granula tipa A i granula tipa B; prvi, veći (30/40 μm), imaju lećasti oblik, dok su drugi, ograničene veličine (2/6 μm), kuglasti, bez hiluma i raslojavanja.
Celijakija
Karakteristike i upotreba
Pšenični škrob ima početnu temperaturu želatinizacije (T0) od oko 58 ° C. U početku dolazi do značajnog bubrenja strukture škroba, s povećanjem viskoznosti sustava, nakon čega slijedi lomljenje natečene strukture i oslobađanje materijal škrob u vodi. Ova želatinizacija također povećava probavljivost samog škroba, što ga čini lakšim za hidrolizu i napadom enzimskim sustavima probave (alfa i beta amilaze).
Netopljiv u hladnoj vodi i u etilnom alkoholu, pšenični škrob nabubri u vrućoj vodi; to ga čini korisnim kao prirodni zgušnjivač u prehrambenoj industriji, iako se u tu svrhu općenito preferira jeftiniji kukuruzni škrob. Ista se operacija može koristiti za dobivanje improviziranog, jeftinog, ali još uvijek učinkovitog ljepila na bazi škrobne pšenice razrijeđenog u vrućoj vodi . Vodena koloidna otopina (otopina škroba) može se koristiti i kao omekšivač za kožu, kao zaštita od želučane upale, kao podloga za neke klistire i kao protuotrov u slučaju trovanja jodom.
Pšenični škrob sastoji se od dva različita polimera:
- Amilopektin (70-75%): razgranata molekula, lakše probavljiva, s visokim glikemijskim indeksom, odgovorna za želatinizaciju;
- Amiloza (25-30%): linearna molekula s nižom viskoznošću, odgovorna za reorganizaciju škroba nakon kuhanja (otporan škrob, ustajali kruh itd.).
Energetska vrijednost pšeničnog škroba, sa svojih 350 Kcal / 100g, vrlo je visoka, zahvaljujući uočljivoj prisutnosti ugljikohidrata, s tragovima masti i bjelančevina.
Ostale žitarice i proizvodi ) Rižino brašno Raženo brašno Sirkovo brašno Brašno i griz Brašno od cjelovitog pšenice Manitoba brašno Pizza brašno Focaccia Orašasti plodovi Pšenica ili pšenica Pšenične klice Opečena pšenica Heljda Zlatno meso Zobno mlijeko Rižino mlijeko Kukuruz slad Proso Muesli Ječam ustajali kruh Beskvasni kruh i kruh od kruha Carasau tjestenina Riža tjestenina Tjestenina od cjelovite pšenice Piadina Mala pizza Pizza Pop kukuruz Pecivo Quinoa Riža Basmati riža Konvertirana riža Bijela riža Riža Punozrnato kuhana riža Puhana riža Venera riža Raž i rožnata raž Griz Griz Sorg špageti Tefa Tigelle Triticale OSTALI ČLANCI ŽITARICE I DERIVATI Kategorije Hrana Alkoholičari Meso Žitarice i derivati Zaslađivači Slatkiši Iznutrice Voće Suho voće Mlijeko i derivati Mahunarke Ulja i masti Riba i riblji proizvodi Salami Začini Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pice i pite slanine i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i grappi Osnovne pripreme ---- U kuhinji s ostacima karnevalski recepti Božićni recepti Dijetetski recepti Lagani recepti Dan žena, Majčin dan, Tatin dan Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskrsni recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Blagdanski recepti Recepti za Valentinovo Vegetarijanski recepti Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
