Pektin: što je to i za što se koristi

Što je pektin?

Pektin je neprobavljivi ugljikohidrat, strukturni polisaharid koji se nalazi u staničnim stijenkama biljnih tkiva. Formiran uglavnom linearnim lancem monomera galakturonske kiseline, koji se drže zajedno α- (1-4) vezama, pektin je zapravo topljivo vlakno. Većina ljudi to zna po upotrebi u pripremi voćnih džemova i želea, ali ima i vrlo zanimljive prehrambene vrline.

Svakodnevno unosimo nekoliko grama pektina (2-6 grama u odnosu na prehrambene navike), dobivajući ga iz voća i povrća, osobito iz jabuka, šljiva, agruma, dunje i ogrozda; najbogatiji izvor od svih je bijela kožica - zvana albedo - koja ostaje oko agruma nakon uklanjanja kore.

Sadržaj pektina u nekim plodovima
(% svježe težine) Jabuke 1-1,5% Marelica 1% Trešnje 0,4% Naranče 0,5-3,5% Mrkva 1,4% Kora agruma 30 %

To objašnjava zašto nutricionisti daju jasnu prednost cijelom voću u odnosu na svježe cijeđene voćne sokove, koji su posebno bogati šećerom i siromašni vlaknima.

Različita koncentracija pektina u zrelom voću objašnjava zašto se od nekih od njih dobivaju žele izvrsne konzistencije, dok se od drugih dobivaju prilično tekući džemovi pa je potrebno dodati pektin u prahu ili drugo voće koje je u njemu osobito bogato (jabuke dunje i agrumi kore) U tom pogledu sposobnost stvaranja gela visoke konzistencije superiorna je za nezrele plodove, jer u zrelim plodovima postoji visok stupanj enzimske hidrolize pektina.

Čemu služi?

Na industrijskoj razini, pektin se dobiva iz prirodnih izvora, kao što su jabuke, komine, bjelančevina agruma i općenito iz nusproizvoda dobivenih ekstrakcijom sokova.

Svojstva koja ga čine korisnim u prehrambenoj industriji i u prehrambeno-farmaceutskoj industriji su približno ista. U dodiru s vodom, zapravo, pektin tvori neku vrstu gela, pojačanog prisutnošću odgovarajućih količina kiseline i šećera . Na mikroskopskoj razini tvori se trodimenzionalna mreža između koje molekule vode i drugih prehrambenih tvari ostaju zarobljene.