Čaj: alkaloidni lijek koji sadrži kofein.
Biljka, Camellia sinensis (obitelj Theaceae) uzgaja se u zeljastom stanju, ali u stvarnosti može doseći veličinu malog stabla; porijeklom je iz Kine, gdje se još uvijek široko uzgaja.
Listovi se skupljaju i ostavljaju da uvenu nekoliko sati do cijeli dan, nakon čega se trljaju i gužvaju. Ova operacija ima za cilj razbiti stanice mezofila i pogodovati oksidacijskim fenomenima koji se javljaju uglavnom na polifenolima. Ovisno o različitom vremenu primjene ove metode, dobit će se različite vrste čaja, više ili manje jake (temeljene - zapravo - na stupnju oksidacije polifenola).
Nakon zgnječenja, listovi čaja mogu se ostaviti da dodatno fermentiraju, a zatim se peku između 80 i 100 ° C kako bi se dobio posebno aromatičan crni čaj.
Stoga postoje različite vrste čaja (crni, oolong i zeleni) u odnosu na preradu i vrstu usvojene berbe (lišće izdanaka, a ne odraslo lišće ubrano na različitim visinama).
Imovina
Lijek za čaj vrlo je raznolik proizvod, koristi se prije svega na biljnom polju za aromatične ili terapeutske infuzije. Aktivni sastojci čaja su:
molekule alkaloida, kao što je teofilin sa stimulativnim svojstvima povezanim s kofeinom i bronhijalnim spazmolitičkim svojstvima;
tanini i polifenolni spojevi s adstrigentnim svojstvima - odgovorni za osjećaj suhoće usta nakon ispijanja šalice čaja - antiseptici i dezinficijensi (stoga se konzumiranje čaja preporučuje u slučaju crijevnih bakterijskih infekcija).
S kemijskog gledišta, tein se može povezati s kofeinom, i kao što se kava može ukloniti bez kofeina, čaj se može dekofeinizirati ekstrakcijom s vodom ili natkritičnim tekućinama.
Ovaj lijek ima relativno jednostavnu ekstrakcijsku karakteristiku u usporedbi s onima uz tradicionalne alkaloidne lijekove.
Gledaj video
- Video pogledajte na youtube -u
Produbljivanje na čaju - Napisao dr. Riccardo Borgacci u suradnji dr. Elise Bellini
Čaj je dijetalna komponenta koja ne daje hranjive tvari. Ne prolazi nikakvu ekstraktivnu fermentaciju i konzumira se kao dekocija ili infuzija.
Povijest i širenje čaja /
Čaj je igrao različite uloge kao svečana, ljekovita i ljekovita tvar. Zahvaljujući brojnim bioaktivnostima smatra se zdravstvenim proizvodom. Uvezen je na Zapad 1600. godine iz jugoistočne Azije i Indije. Vrline ove biljke bile su dobro poznate Kinezima, zapravo već u kineskom herbariju iz 1578. čitamo: "... čaj olakšava probavu, otapa masti, neutralizira otrove probavnog sustava, liječi dizenteriju, bori se protiv plućnih bolesti, snižava temperaturu i liječi epilepsiju.'
Uzgoj se proširio na Kinu i Koreju (1. stoljeće poslije Krista), Tibet (6. stoljeće) i Japan (7. stoljeće). Degustacija zelenog čaja u prahu (matcha) uveli su u Japanu u 12. stoljeću budistički redovnici. Njegova se upotreba ubrzo proširila kao piće koje se poslužuje na kraju rafiniranih obroka. Prije nego što je postao poznat u Europi, čaj se dvije tisuće godina konzumirao u Kini; Britansko je carstvo prvo osnovalo prve plantaže čaja u Indiji, a zatim i na Cejlonu, koje su brzo zamijenile plantaže kave. 1648. čaj se pojavljuje u Parizu, 1650. u Njemačkoj, a kasnije u Italiji.
Za razliku od kakaa i kave, potrošnja čaja također je velika u zemljama proizvođačima.
Taksonomija i klasifikacija čaja / čaja
Grm čaja je zimzelen, botanički naziv mu je Camelila sinensis i pripada obitelji Theaceae.Sve vrste čaja potječu od iste biljne vrste, iako su poznate dvije sorte: Camelila sinensis, sitnolisni i Camelila assamica, s velikim lišćem. Biljka čaja može doseći 15 metara visine, ali se drži na 1 do 1,5 metara radi lakše berbe lišća i pupova. Prva berba se odvija nakon 4-5 godina, a biljka ostaje produktivna još oko 55 godina. Možete godišnje ubrati 4-5 žetve (kao u Kini) ili neprekidno 8-9 mjeseci godišnje.
Kriteriji razvrstavanja su:
- Ovisno o veličini i stanju očuvanosti lišća
- Lomljenjem ili rezanjem lišća
- Od upotrebe sitnih čestica koje se koriste za pakiranje u vrećice
- Upotreba komprimiranog praha, koji se ne koristi u Europi
Najfiniji čajevi dolaze iz Darjeelinga (Himalaja) i Šri Lanke. Komercijalni čaj prodaje se u obliku mješavina koje pripremaju stručnjaci kušači čaja a svaka zemlja proizvođač ima svoje pojedinosti gnječiti pod nazivom "čajni vrtovi".
Proizvodnja i konzumacija čaja / čaja
Godine 2000. svjetska je proizvodnja dosegla 3.819.000 tona, dok je 2010. premašila 4 i pol milijuna proizvedenih tona. Postoji oko 40 zemalja proizvođača, predvođenih Kinom i Indijom, a 2000. 1/5 proizvodnje je bilo za zeleni čaj. Potrošnja po stanovniku u Europi je oko 0,6 kg godišnje, a talijanska oko 0,1 kg godišnje.
Berba, fermentacija, sušenje čaja / čaja
Čaj može biti: bijeli, zeleni, polu-fermentirani crveni (Oolong) i crni.
Crni čaj i crveni ili Oolong čaj
Sakupljeno lišće se suši, u komorama ili pomoću valjaka, smanjujući vlažnost na 55-60%, kako bi lišće uvenulo, a da se ne osuši. Kasnije se lišće smota, što dovodi do pucanja staničnih membrana i oslobađanje eteričnih ulja. Zatim se lišće obrađuje valjcima za raspodjelu polifenol oksidaze na homogen način, nakon čega se stavljaju na ploče koje mogu biti od cementa, stakla ili aluminija, na 28 ° C 1-3 sata tako da fermentacija. Fermentacija je termički blokirana. Listovi se zatim suše na 87-93 ° C 20-30 minuta i s vlagom od 3% poprimaju tipičnu smeđe-crnu boju. Puno gnječiti kineskog čaja zatim se puše.
Polu fermentirani čajevi (Oolong ili crveni) prolaze postupak sličan onom kod crnih čajeva, ali njihova fermentacija prestaje ranije. Kineski oolongi fermentiraju 20%, a Formosa 60%.
Čajevi s okusom
Proizvode se u rotirajućim bubnjevima raspršivanjem aromatičnog eteričnog ulja. Mješavina Earl Grey aromatizirana je bergamotom. Ostali čajevi aromatizirani su citrusima ili jasminom (potonji se priprema miješanjem cvijeća s čajem). U ukrasne svrhe mogu se dodati komadići voća ili drugog cvijeća.
Zeleni i bijeli čaj
U proizvodnji ovih čajeva fenomeni fermentacije štetni su čimbenici koje treba izbjegavati. Što su listovi mlađi i svježiji, to se dobiva bolja kvaliteta čaja. Postoje dvije tehnike za njihovu pripremu: japanski (lišće se tretira protočnom parom na 95 ° C, a zatim valja na temperaturi 75 ° -80 ° C) i kineski (čaj se prži bez dima, a zatim lišće su smotani).
Varijacije kemijskih sastojaka svedene su na minimum u usporedbi s crnim čajem. Bijeli čaj priprema se prikupljanjem pupova i prvih pahuljastih listova te se suši bez fermentacije; to je najbolji čaj na svijetu.
Kemijski sastav čaja / čaja
Fenolni spojevi
Oni su prethodnici arome i boje. Ukupni fenolni spojevi mogu doseći 35% sastava listova čaja na suhu masu. 80% fenola predstavlja flavanoli, ostatak od proantocijanidina, fenolnih kiselina, favonola i flavona. Flavanoli se tijekom fermentacije oksidiraju i daju aromatične i obojene spojeve. Boju daju tearubigin i teaflavini, aromu daju polifenoli, derivati fermentacije, kofein i karotenoidi. U zelenom čaju boju daju favonoli i flavoni. Tijekom rasta lišća sadržaj i količina fenola opadaju .
Flavanoli (flavan-3-ulja): oni su katehini. Oni predstavljaju 20-30% suhe mase zelenog čaja, a glavni su epigalokatehin i epigalokatehin galat. Oni su bezbojni spojevi topljivi u vodi koji daju gorak okus i trpkost infuziji čaja. Njihovo smanjenje dovodi do povećanja monoterpenskih alkohola tijekom proizvodnje crnog čaja, hidroliza epikatehina i katehin galata dovodi do smanjenja gorčine i trpkost čaja.
Flavonoli: to su kvercetin, kampferol i miricetin. Oni predstavljaju 2-3% ekstraktivnih tvari topljivih u vodi. Prisutni su u obliku glikozida budući da u aglikonskom obliku nisu jako topljivi u vodi. Glavni šećeri povezani s njima su: glukoza, fruktoza, galaktoza, ramnoza i arabinoza. Oksidacija katehina dovodi do stvaranja flavonola važnih za aromu i boju: teaflavina i tearubigina. Prvi se smanjuje tijekom fermentacije, dok se drugi povećava.
Proteini: predstavljaju 15% suhoće nefermentiranog lišća čaja; djelovanje enzima odvija se nakon prve faze sušenja.
Polifenol oksidaza: neophodna za pojavu arome čaja.
5-dehidrošikimat reduktaza: neophodna za sintezu fenolnih spojeva u čaju.
Amonijaza fenilalanina: za sintezu fenola. Hidrolizira fenilalanin stvarajući amonijak i trans-cimetnu kiselinu.
Proteaza: djeluje na proteine, oslobađa aminokiseline.
Lipoksigenaza i hidroperoksidolijaza: oksidiraju linolensku kiselinu u cis-3-heksanal.
Klorofilaza: razgrađuje klorofil.
Transaminaze: tvore preteče arome.
Pektinaza: cijepaju pektine i omogućuju bolje prodiranje kisika tijekom fermentacije.
Lipidi: predstavljaju 6-7% suhog lišća. Glikolipidi predstavljaju 50% ukupnih lipida, fosfolipidi 15% i sadrže visoki postotak oleinske, linolne i palmitinske kiseline; neutralni lipidi predstavljaju 35% ukupnih lipida i sadrže laurinsku, miristinsku, palmitinsku, stearinsku, oleinsku i linolnu kiselinu. Tijekom sazrijevanja povećava se sadržaj lipida u listovima dok prerada čaja dovodi do smanjenja sadržaja lipida. U frakciji koja se može saponirati prevladava triterpenska frakcija (butirospermol, lupeol, β-amirin); sterolnu frakciju karakteriziraju Δ7-steroli (Δ7-stigmasterol). Umjesto toga, klorofil i karotenoidi pripadaju frakciji koja se može saponirati.
Ugljikohidrati: prisutni su u obliku polisaharida i dio su vlakana lišća (26%), ne nalaze se niti u infuziji niti u izvaru.
Vitamini: nalazimo B1, B2, B6, nikotinamid, pantotenat, vitamin K i β-karoten, prekursor vitamina A.
Minerali: predstavljaju 4-5% suhe mase. Kalij (K) je u visokim koncentracijama (1,2-2,5%), a zatim slijede kalcij (Ca), magnezij (Mg) i mangan (Mn). Aluminij (Al) prisutan je do 0,2% i prije svega pripada klasi onečišćivača.Derivacija K, Ca, Mg, Mn, barija (Ba), cinka (Zn) i Al povezana je s apsorpcijom elemenata terena .
Anti-nutritivni spojevi čaja / čaja
Među njima se sjećamo polifenola i oksalne kiseline prisutne u crnom čaju od 1,4 do 6,6 mg / g; u zelenom i polu-fermentiranom čaju koncentracije su niže. U šalici zelenog čaja nalazimo 1,3-1, 4 mg i u jedan od crnog čaja 9,4-9,5 mg. U uravnoteženoj prehrani unos jedne ili dvije šalice crnog čaja ne utječe na apsorpciju Fe, Ca i Zn.
Prirodne bioaktivne tvari čaja / čaja
Purinski alkaloidi (metilksantini)
Njihov sadržaj varira ovisno o vrsti čaja. U prosjeku, crni čaj sadrži kofein, teobromin i teofilin (potonji u manjim količinama). Oni imaju terapeutsko djelovanje kao diuretici, slabi mio-relaksanti i vazodilatatori.
Flavonoidi
Suzbijaju djelovanje slobodnih radikala uključenih u razne bolesti: rak, bolesti srca, multiplu sklerozu i autoimune bolesti. Prema in vitro studijama, primjena izoliranih čajnih katehina omogućuje inhibiranje karcinogeneze u tri faze (inicijacija, promicanje i transformacija), kao i inhibiciju koronarne bolesti srca. Epidemiološke studije dokumentiraju manju učestalost raka želuca i jetre u populaciji koja tradicionalno redovito konzumira zeleni čaj. Pokazalo se (kod štakora) da unos polifenola u zeleni čaj snižava razinu kolesterola, triglicerida i LDL -a. Također je utvrđeno da je unos dijetalnih fitokompleksa učinkovitiji od unosa pojedinačno ekstrahiranih i pročišćenih komponenti koje međutim imaju vrlo nisku toksičnost.
Polifenoli čaja također su aktivni antimikrobici, posebno protiv streptokoka koji mogu uzrokovati zubni karijes; ovo antibakterijsko djelovanje također potiče aktivnost protiv halitoze.
Dokazano je antivirusno djelovanje epikatehinagalata, epigalokatehin galata i, u manjoj mjeri, čajnih flavina.
Otrovne tvari, zagađivači i ostaci čaja / čaja
Kontaminacija aluminijom (Al) povezana je s proizvodnim lancem (Al su ploče na koje se stavljaju listići čaja da se osuše) i konzerviranjem (u Al staklenkama), iako sama biljka čaja može pokupiti ovaj element iz tlo dobro podnosi. Al je neurotoksični spoj, potencijalno otrovan i za kostur i hematopoetski sustav, ovaj element je u korelaciji s povećanjem početka Alzheimerove bolesti. Ostali otrovni metali [Merkur (Hg), Kadmij (Cd) i Arsen (As) ] se nalaze u listovima čaja u količinama manjim od 0,2 mg / kg. Što se tiče ksenobiotika, kvaliteta vode koja se koristi za pripremu infuzije i kvaliteta pakiranja (limenki i posuda) od temeljne su važnosti.) industrijski proizvedenih čajevi.
Aroma čaja / čaja
Aromu uglavnom daje kofein, dok adstrigentnu aromu daju tanini i polifenoli velike molekulske mase. Formiranje spojeva koji daju aromu određeno je faktorima koji se ne mogu uvijek kontrolirati (zrenje, berba, klima, temperatura u koraci obrade ...). Pokazano je da oksidacijska razgradnja nezasićenih masnih kiselina dovodi do stvaranja spojeva bitnih za aromatične note karakteristične za zeleni čaj. Spojevi važni za razvoj arome smanjuju koncentraciju dok se krećemo dalje od pupova i prvih listova, što znači da se najkvalitetniji čajevi proizvode od prvih berbi; štoviše, čini se da lišće koje se razvija sporije (poput onih biljaka koje rastu u visokom tlu) daje čaj boljeg okusa. Daljnji faktor u promjenjivosti arome čaja je voda korištena za pripremu infuzije i činjenica da ekstrakcija spojeva nikada nije dovršena.
Prehrambeni aspekti čaja / čaja
Iako čaj nije namirnica koja donosi hranjive tvari i kalorije, svjetska znanstvena zajednica pokazala je svoju bioaktivnost i neke pozitivne učinke koji su tradicionalno povezani s njegovom konzumacijom. Zdravstvene prednosti mogu se sažeti u učinke: antioksidativni, antikancerogeni i antiarteriosklerotični. Antioksidativna svojstva fenolne frakcije čaja iskorištena su u aplikativno -tehnološkim studijama za sprječavanje oksidacije prehrambenih matrica.
Ostali članci o "Čaju"
- Kakao - Theobroma cacao
- Farmakognozija
- Glikozidni lijekovi
.jpg)
