Općenitost
Zrna kakaovca sjemenke su biljke Theobroma cacao.
Zrna kakaovca poznata su od davnina; zapravo su već bile poznate predkolumbovskim civilizacijama koje su im - s obzirom na brojna svojstva koja su im pripisana i njihov karakterističan i ugodan okus - dale ime "hrana bogova".
Zrna kakaovca prerađuju se za dobivanje različitih proizvoda, koji se koriste u mnogim poljima, počevši od kulinarskog, pa sve do farmaceutskog sektora.
Obrada
Kao što je spomenuto, od zrna kakaovca dobivaju se različiti proizvodi koji se mogu koristiti u različitim sektorima.
Faze prerade zrna kakaovca uključuju nekoliko koraka koji se mogu sažeti na sljedeći način:
- Priprema zrna kakaovca, koji se oslobađaju žućkaste pulpe koja ih obavija unutar mahuna.
- Tako pripremljena zrna kakaa fermentiraju - općenito unutar posebnih spremnika - u razdoblju koje može varirati od dva do deset dana. Fermentacija zrna omogućuje dobivanje karakterističnog mirisa kakaa.
- Nakon što fermentira, zrna kakaovca mogu se sušiti na suncu ili u zraku (ovaj postupak, međutim, nije obavezan).
- Cijeđenjem zrna kakaovca, na način da se odvoji većina udjela masti (koji sadrži velike količine zasićenih masnih kiselina) koji se u njima nalazi. Taj će masni dio, nakon rafiniranja, formirati takozvani kakao maslac;
- Pečenje zrna kakaovca koje se obično provodi na temperaturama između 120 ° C i 140 ° C u posebnim pećnicama.
- Mljevenje prženih zrna kakaa, kako bi se dobio kakao u prahu koji se koristi u kulinarstvu.
Kakao maslac dobiven prešanjem od zrna kakaovca tvar je bogata zasićenim masnim kiselinama koja se, jednom pročišćena, koristi u kulinarskom, kozmetičkom, pa čak i farmaceutskom području, kao pomoćna tvar u ljekovitim pripravcima.
Sirova i pečena zrna kakaovca
Pečena zrna kakaovca imaju nešto drugačiji kemijski sastav od sirovih zrna kakaovca.
Obično pečena zrna kakaa sadrže:
- Lipidne tvari (uključujući zasićene masne kiseline i anandamid);
- Polifenoli, uključujući flavonoide (proantocijanidine) i katehinske tanine;
- Proteini;
- Biogeni amini;
- Izokinolin (kao što je salsolin);
- Purinski alkaloidi, osobito teobromin i kofein;
- Vitamini skupine B i vitamin E;
- Mineralne soli, među kojima nalazimo željezo, kalcij, cink, fosfor, natrij, kalij i magnezij;
- Šećeri.
Sastav sirovih zrna kakaovca sličan je sastavu prženih zrna kakaa, ali nije isti. Zapravo, u sirovim zrnima kakaovca trebala bi biti veća koncentracija termolabilnih sastojaka, jer se ne razgrađuju prženjem i različitim fazama prerade kroz koja prolaze pržena zrna kakaovca. Točnije, čini se da sirova zrna kakaovca jamče veću opskrbu alkaloidima, antioksidativnim tvarima (poput polifenola), vitaminima i mineralnim solima, osobito magnezijem. Nije iznenađujuće što se sirova zrna kakaovca smatraju bogatim izvorom ovog minerala i njihova se konzumacija preporučuje u svim onim slučajevima gdje može biti potreban dodatak magnezija, kao što je, na primjer, kod sportaša ili kod učenika radi poboljšanja koncentracije. Magnezij je, zapravo, vrlo važan i obavlja brojne biološke funkcije u našem tijelu na mišićno -koštanom, kardiovaskularnom i središnjem živčanom sustavu.
Nasuprot tome, proteini, masti i šećeri prisutni su u nižim koncentracijama u sirovom grahu jer je postotak vode veći nego u pečenom.
Imovina
Zahvaljujući svom bogatom i raznolikom sastavu, kakaovim zrnima pripisuju se brojna svojstva. Među njima nalazimo:
- Antioksidativna svojstva koja se pripisuju zrnima kakaovca, kao i proizvodima njihove prerade. Ova se svojstva, kako je spomenuto, pripisuju polifenolima koji se u njima nalaze. Međutim, čini se da u ovom slučaju sirova zrna kakaovca imaju izraženije antioksidativno djelovanje, budući da postupci prerade ne utječu na sadržaj polifenola.
- Protuupalna svojstva. Studije su pokazale da polifenoli sadržani u zrnu kakaa ne samo da imaju snažna antioksidativna svojstva, već i potencijalna protuupalna svojstva.
- Stimulativna svojstva, pripisuju se sadržaju kofeina i, prije svega, teobromina. Ove molekule, naime, imaju stimulativne aktivnosti prema srčanom mišiću i središnjem živčanom sustavu, potiču koncentraciju i smanjuju osjećaj umora.
- Svojstva antidepresiva i antistresa. Ova svojstva mogu se pripisati biogenim aminima, izokinolinima i anandamidima koji se nalaze u zrnu kakaovca. Sve te molekule, zapravo, mogu djelovati na razini središnjeg živčanog sustava, omogućujući poboljšanje raspoloženja i kognitivnih funkcija.
Naravno, činjenica da im tvari sadržane u zrnima kakaovca daju ovaj veliki spektar svojstava ne znači da ih treba pretjerano konzumirati.
Naprotiv, prekomjerna konzumacija zrna kakaa - prženih ili sirovih - može dovesti do pojave nuspojava, kao što su, na primjer, zatvor (zbog sadržaja tanina) i napadi migrene (zbog sadržaja amina). ); ne uzimajući u obzir prekomjerni unos kalorija koji bi proizšao iz pretjerane konzumacije prethodno spomenutih zrna kakaovca.
Kontraindikacije
Obično je konzumacija zrna kakaovca, kao i proizvoda dobivenih njihovom preradom, kontraindicirana u pacijenata koji boluju od hijatalne kile; to je zato što teobromin sadržan u zrnima kakaovca i njihovim derivatima može smanjiti tlak donjeg sfinktera jednjaka.
