KOKOŠI

Opis

Ptice imaju oblik sličan školjkama, morskim tartufima, srcima i donaksu; imaju ovalnu ljusku, koja se sastoji od dva simetrična dijela (ventila), spojena šarkom (na kojoj se nalazi točka rasta - umbo). Ventili se otvaraju i zatvaraju kako bi omogućili filtriranje vode; zatvaranje potonjeg odvija se zahvaljujući mišićima aduktora unutarnjeg mekušaca. Vanjska boja kokoši je svijetlosmeđa, sa svjetlijim i tamnijim zrakama koje uzdužno počinju od šarke do ruba ventila, linije rasta također su vidljive poprečno. Unutrašnjost ljuske je bijela, s nijansama koje podsjećaju na keramiku. Unutarnja i vanjska površina ventila potpuno su glatke. Unutarnji mekušac ima šareni pigment: svijetložuti, tamnožuti i svijetlocrveni.

Ptice su veće od školjki: dosežu 10 cm u promjeru i 100 g težine.

Stanište

Kokoši koloniziraju mediteranski bazen i dio Atlantskog oceana (osobito sjeveroistočni). Oni preferiraju područja nedaleko od obale, na pjeskovitom i / ili blatnjavom dnu dubine između 15-20 m (ne manje od 10, ne više od 30 m), u kojima kopaju i nalaze se u podzemlju. Hrane se filtriranjem vode i zadržavanjem hrane na sličan način kao i školjke; reprodukcija se odvija u proljeće.

Ribarstvo

Ribolov pilića odvija se pomoću velikih hidrauličnih bagera s turbopuhanjem; za razliku od školjki, ribolov u pilotskoj kabini nikada se nije značajnije provodio ručnim tehnikama, budući da su batimetrije na kojima žive potpuno nedostupne. Nažalost, ribolov kokoši ne štedi ove mekušce ni u razdoblju uzgoja i obuhvaća svih 12 mjeseci u godini.

Gastronomska upotreba

Kokte su plodovi mora. Ovo je neprecizna klasifikacija, ali prilično jasno definira kulinarsku primjenu dotičnih mekušaca.
Za razliku od školjki, školjke se ne mogu potpuno ocijediti, čak i ako su ostavljene nekoliko dana u vodi i soli. Stoga ih je za kuhanje bitno otvoriti ručno (sirove) i pažljivo oprati; neki predlažu zadržavanje unutarnjih tekućina, ali osobno mislim da je to "operacija koja pretjerano povećava rizik od pješčanih ostataka u gotovom proizvodu. Otvaranje se odvija pomoću noža za rezanje ili noža za kamenice, bolje ako štitite ruke s metalnim rukavicama. Stoga je potrebno umetnuti oštricu u otvor između ventila i prekinuti mišiće aduktora ili prisiliti ljusku polugom s oštricom. Nakon što se otvore i očiste, kokoši su spremne za kuhanje ili kuhanje na pari (za obogaćivanje plodova mora ili katalonske salate), pirjane s vinom i peršinom (pirjane kukuruznice, sa ili bez rajčice), pečene gratinirane s malo mrvica s okusom češnjaka , peršin, papar i bijelo vino. Fasolari su sastojak koji se naširoko koristi u formulaciji prvih jela na bazi svježe tjestenine i rižota. Recept koji bi svi trebali isprobati je: Crni tagliatelin s kokošima, rapari (ili oljušten murex) i svježi peršin.
Napomena: Ptice imaju izuzetno čvrstu konzistenciju; to znači da bi pretjerano kuhanje dovelo do otvrdnjavanja mekušaca (osobito stopala), povećavajući poteškoće pri žvakanju.S druge strane, nedovoljna toplinska obrada mogla bi povećati rizik od zaraze virusom HAV (virusni hepatitis tipa A). Neki sugeriraju da se fasolaro mekušac lupi mlatom od mesa prije kuhanja.
Mnogi vole okus i teksturu sirovih mrvica, unatoč činjenici da je rizik od zaraze određenim ozbiljnim bolestima hrane (poput gore spomenutih) dobro poznat.

Vidi također: sirova riba, rizici i koristi

Prehrambene karakteristike

Ptice su niskokalorična hrana i pogodne su za prehranu usmjerenu na mršavljenje; sadrže izvrsnu opskrbu bjelančevinama visoke biološke vrijednosti i male količine lipida, dok ugljikohidrata gotovo da nema. Međutim, kao i drugi školjkaši, kokoši su podložne brojnim oblicima alergije na hranu i njihova konzumacija se ne preporučuju, osobito u slučaju trudnoće i dojenja, drugi aspekt koji treba uzeti u obzir je loša probavljivost hrane; unatoč izvrsnim kemijskim svojstvima, kokoši imaju ograničenu probavljivost i to zahtijeva umjerenost dijelova koji, u smislu "jestivog dijela", ne smiju doseći udio mesa ili ribe.
Nema dovoljno podataka za pažljivo definiranje cjelokupnog nutritivnog profila, ali vjerojatno je da sadržaj kolesterola nije sasvim zanemariv. Istodobno, promatrajući kemijska svojstva ostalih školjkaša, kokoši se također mogu pohvaliti izvrsnom količinom željeza, kalcija, fosfora i određenih vitamina; s druge strane, sadržaj natrija trebao bi ograničiti njegovu potrošnju u slučaju hipertenzije, čak i ako se, uklanjanjem vode unutar školjke, sadržaj ove mineralne soli drastično smanji.