SUSHI

Što je sushi?

Sushi je japansko jelo temeljeno na riži, ribi, morskim algama, povrću i jajima; izraz "sushi" označava bezbroj pripravaka na bazi riže, ali, izvan mjesta podrijetla,

makizushi (valjana riba), ošizuši (prešani sushi), nigirizushi (ručno oblikovani sushi), inarizushi (punjeni sushi), chirashizushi (razbacani sushi), narezushi, funazushi... plus sve relativne podvarijante svake od njih.

Prehrambene karakteristike

Kvantificiranje nutritivnih karakteristika sushija nije "lak zadatak; kao što se može zaključiti iz prethodnog odlomka, sushi predstavlja stotine različitih kombinacija, pa bi njihovo pojedinačno opisivanje bilo" mukotrpan i prilično besmislen "pothvat.
Umjesto toga pokušat ćemo ilustrirati dovoljno iscrpnu sliku glavnih sastojaka koji (češće u Italiji) idu za izradu sushija:

Bijela riža (sushi-meshi): to je vrsta riže kratkog zrna pripremljena prema određenom postupku s dodatkom sake (destilat riže), kombu, šećer i sol; prehrambene karakteristike ostaju manje-više iste kao i kod svake bijele riže, stoga sushi-meshi karakterizira visok unos energije koji uglavnom proizlazi iz složenih ugljikohidrata. Nema dovoljno informacija za pružanje detaljnije slike, ali logično je da bi se ovaj izvor ugljikohidrata (s obzirom na povezanost s drugom više proteinske hrane) trebao pohvaliti umjerenim glikemijskim indeksom.

Morske alge (niti ja): to je "morska trava koja se uzgaja i bere u Japanu; prolazi proces struganja, prešanja i sušenja, da bi se kasnije prepekla i zapakirala. Nori je namirnica o kojoj se posljednjih godina mnogo raspravljalo, važna je" izvor bjelančevina (s zastupljenošću aminokiseline arginin), vitamine (vit. C, vit. A, vit. PP i folnu kiselinu) i jod (I). Međutim, s obzirom na njegovu uporabu u našoj zemlji (čak i s obzirom na redovit unos s sushi), relativni nutritivni doprinos je gotovo nikakav .. Sadržaj ugljikohidrata je umjeren.

Omlet (tamagoyaki): u nekim se pripravcima umjesto norija koristi omlet u obliku kvadrata; nutritivni doprinos ima cijelo jaje, stoga ga karakterizira prilična količina proteina, znatan postotak zasićenih masti i kolesterola, dobre količine željeza, sumpora, vitamina A, biotina, vit. D, vit. E, vit. B2 i vit B12. Sadržaj ugljikohidrata je odsutan ili zanemariv.

Sirova riba (proizvodi od ribe): u našoj zemlji sirova riba koja se najviše koristi za pripremu sushija je: orada, brancin, tuna, losos, škampi, sipe, kuhana hobotnica (ponekad palamida i skuša ili lanzardo). To su sastojci kojima je u prosjeku zajedničko "umjeren unos energije i dobre količine bjelančevina, smanjeni sadržaj lipida (osim trbuha od tunjevine ... ali se rijetko koristi)" i (teoretski) koje karakterizira pošten postotak polinezasićenih masti. Vitamini i minerali razlikuju se ovisno o vrsti, ali moguće je reći da su najznačajniji elementi neki vitamini B kompleksa i vitamin D; doprinosi vitamina B12 i joda također su vrijedni pažnje. Ugljikohidrati su odsutni ili zanemarivi .

Povrće, voće i povrće: uglavnom hren, avokado, krastavci, šljive i nekoliko drugih. Količine su prilično male, a prevladavajući nutritivni doprinos predstavljaju vlakna (međutim nedovoljna za postizanje obroka). Avokado je visokokalorično voće zbog značajnog doprinosa masti, ali čak ni u ovom slučaju njegov doprinos nije dovoljan da bi značajno utjecao na nutritivnu ravnotežu jela (s tim da se razlike odnose na pripravke koji sadrže više od prosjeka).

Crveno meso: prisutno je u dijelovima sličnim onima u ribi, stoga je smanjeno. Kao i potonji, on pruža dobru količinu bjelančevina i zasićenih masti, neke vitamine kompleksa B i više kolesterola od ribljih proizvoda; vrijedan je doprinosa doprinos vitamina. B12 i željeza. Sadržaj ugljikohidrata je odsutan ili zanemariv.

Tofu: je proizvod koji se obično naziva sojin sir; u stvari, praktički se proizvodi od sojinog mlijeka koje, budući da je derivat mahunarki, ima karakteristike koje su sve samo ne usporedive sa karakteristikama sireva dobivenih iz životinjskog mlijeka. Tofu je iznimno niskokaloričan u usporedbi s uobičajenim proizvodima za sirenje. uz dobar proteinski omjer "jednako dobrom količinom lipida, koja se sastoji uglavnom od nezasićenih masti, ali apsolutno bez kolesterola, naprotiv bogata lecitinom (fosfolipidi s djelovanjem na snižavanje kolesterola). Unos ugljikohidrata je skroman, ali ipak prisutan, osigurava dobre količine kalcija, kalija i željeza; unos vitamina je diskretan s obzirom na: vit. B1, vit. B2 i vit. PP.

Preljevi: općenito se sastoje od sojinog umaka, paste od zelenog hrena (wasabi), kiseli đumbir (gari), shiso i slatko vino od riže (mirin). Nemaju posebnih prehrambenih svojstava za prijaviti (s obzirom na tipične dijelove upotrebe začina), ako ne i visoki sadržaj natrija sadržanog u umaku od soje.

Sushi predstavlja skupinu pripravaka za distribuciju makronutritivnih tvari uglavnom karakteriziranih ugljikohidratima, jer je riža uvijek prisutna u dobrim količinama; Postoje i proteini visoke biološke vrijednosti koji potječu od mesa, ribe i jaja, te miješani kvalitetni lipidi, zasićeni i nezasićeni, sa značajnom opskrbom esencijalnim masnim kiselinama. Količina vitamina je dobra, ali NIJE potpuna, posebno nedostaje vitamina. C, dok se mineralni čini prilično heterogenim čak i ako s ovim dijelovima mesa, ribe, jaja i tofua postizanje preporučene razine kalcija i željeza nije lak zadatak. Jedini detalj vrijedan pažnje je nedostatak dijetalnih vlakana, a posebno topljivih vlakana.
Nema ograničenja u učestalosti konzumiranja sushija, ali postoje preporuke; preporučljivo je integrirati prehranu temeljenu na sushiju sa svježim voćem i povrćem, ali prije svega .... obratite pozornost na sirovine koje su potencijalno u opasnosti od parazita ribe (vidi namjenski članak: sirova riba - rizici i koristi od sirove ribe).