NAPUHAČA

Općenitost

The napuhača To je tipično orijentalni proizvod ribarstva i izuzetno skup, jer je vrijedan. Ova karakteristika ne ovisi samo o ugodnosti njezinog mesa, već prije svega o činjenici da prerada ribe zahtijeva vještinu koju rijetki imaju u svom radnom programu;

U Japanu svi operateri kojima je dopušteno prerađivati meso ribe sa okusom imaju posebnu dozvolu: štoviše, prodaja neprerađene životinje potpuno je zabranjena krajnjim potrošačima. To ne uskraćuje stanovništvo da se opskrbljuje sa amaterskim ribolovom; očito, većina smrtnih slučajeva od trovanja (koliko god rijetka, pa čak ni izdaleka usporediva, na primjer, s onima iz gljiva) događa se unutar domaćih zidina japanskog stanovništva.

Nacrt biologije

Riba nabujalica pripada obitelji Tetraodontidae, koja uključuje oko 80 vrsta rasprostranjenih uglavnom u umjerenim ili tropskim morima (Indijski i Tihi ocean); postoje neke vrste nastanjene u Atlantskom oceanu.

U Japanu se naziva riba puffer Fugu ili Torafugu, vjerojatno sinonim za znanstveni naziv koji označava određeni rod riba puharica, tj Takifugu; od ove cjeline, vrsta koja se najvjerojatnije koristi u prehrambene svrhe je rubripes; binomska nomenklatura ovog pufera je Takifugu rubripes.
Riba pufer nema prirodnih predatora, bolje rečeno, ne bi ih trebala imati. Brani se oteklinom i postaje teško ugristi; štoviše, prekriveno je trnjem, a njegovo je meso opremljeno (kako se predviđalo) smrtonosnim otrovom. Hrani se mekušcima (gastropodi i školjkaši), rakovima i koraljima koje mrvi pomoću svojih snažnih zuba (slično kljunu).

Simptomi intoksikacije

Puffer otrov je tekućina koja sadrži izuzetno opasan i potencijalno smrtonosan otrov. To je neurotoksin, koji je element koji ometa živčanu provodljivost onih koji ga apsorbiraju. Točnije, naziva se tetradotoksin (TTX); kemijski, topiv je u vodi (topljiv u vodi) i termostabilan (otporan na toplinu), što znači da, čak i kuhanjem ribe pufera, ako je toksin kontaminirao meso, ostaje nejestiv i potencijalno smrtonosan. Još nije jasno kako se proizvodnja TTX -a događa u utrobi (osobito u jetri, jajima, crijevima) i u koži riba pufera, ali pretpostavlja se da je to možda posljedica metabolizma bakterija mikroorganizama koji pripadaju rodovima Vibrio spp. I Pseudomonas spp. S druge strane, njegova toksičnost je sasvim jasna; ovaj neurotoksin pokazao je potencijal čak 1.200 puta veći od kalijevog cijanida i djeluje paralizirajući respiratorne mišiće i srce do smrti.
Napomena:Ribe puferi nisu jedini organizam koji sadrži TTX, uključeni su i mekušci i rakovi, kao što su: Jania spp, Astropecten spp., Veremolpa scabra, Charonia sauilae, Rapana venosa, Demania toxica, Yongeichthys criniger I Hapalochlaena maculosa. To bi sugeriralo da bi hipoteza o bakterijskoj kontaminaciji mogla biti pouzdana, što dodatno podupiru vrlo niske razine toksina prisutne u uzgojenim puferima. Međutim, korist od sumnje ostaje potrebna za održavanje visoke razine upozorenja.
Simptomi trovanja ribom pufera prilično su slični onima kod drugih trovanja morskim biotoksinima i sastoje se od tuposti, paralize, povraćanja, proljeva, grčeva i kardio-respiratornog bloka. No, toksični potencijal varira ovisno o vrsti. Objektu, zemljopisnom položaju, spolu i sezona.
Budući da su neki tragovi otrova prisutni i u mesu, zakonodavstvo Zajednice, to je Uredba EZ br. 853/2004, zabranjuje prodaju i marketing pufera (bilo koji primjerak obitelji Tetraodontidae) u cijeloj EU, gdje umjesto toga postoji zdravstvena kontrola za riblje proizvode uvezene iz zemalja EU.
PAŽNJA ALI! Iz Sueckog kanala (u Egiptu, koji povezuje Crveno more sa Sredozemnim bazenom) neprestano se odvija migracija stranih vrsta, uključujući i neke koje pripadaju obitelji riba riba. Tijelo odgovorno za njihovo priznavanje je veterinarsko koje podržava ASL koji je, zahvaljujući izvješćima, dokumentirao različite slične ulove (od 2003. nadalje) u regijama: Lazio, Kampanija, Sardinija, Sicilija i Puglia. Isključivanjem ove ribe iz nacionalne trgovine (od 1980 -ih) eliminirani su slučajevi opijenosti u Italiji. Nažalost, bilo je i vrlo opasnih pokušaja prijevare s hranom; to je predviđalo korištenje pufera za zamjenu poznate grdobine (ili grdobine), ali su, na sreću, pokušaj spriječili nadležna tijela.

Gastronomske bilješke

Riba s lisnatim mesom predmet je brojnih kulinarskih pripravaka, sirovih i kuhanih, čak i ako iz očitih razloga nisu osobito poznati u Italiji.
Najpoznatiji je vjerojatno fugu sashi ili fugu sashimi, to je vrsta sushija; karakteristika ovog pripravka je da se, za razliku od onih na bazi lososa, orade, tune itd., fugu mora rezati puno tanje (vjerojatno zbog konzistencije mesa). Kako ne spomenuti, dakle, pirjanu ribu ili fuguchiri i prženu fugu ili fugu karaage. Zanimljivo je saznati da, unatoč tome što je hrana zabranjena u carevoj prehrani zbog opasnosti od intoksikacije, riba s pahuljicama pripremljena s velikom vještinom mora imati postotak TTX -a dovoljan za informiranje i blago utrnuće čeljusti zalogajnice.