Općenitost
Kroker je koštana morska riba koja pripada obitelji Sciaenidae i rodu Umbrina (binomska nomenklatura: Umbrina cirrosa).
Prehrambena svojstva croakera izuzetna su. Sadrži malo kalorija, mnogo bjelančevina i "zdravih masti"; njegovo meso obiluje vitaminom D i nekim iz B skupine.
S ekološkog gledišta, krokač je trenutno svrstan među ugrožene vrste.
Prehrambene karakteristike
Umbrin je proizvod koji spada u temeljnu skupinu namirnica čija je prehrambena funkcija opskrba esencijalnim aminokiselinama i lipidima, određenim mineralnim solima i nekim vitaminima.
Smanjuje se unos energije krokera; kalorije uglavnom osiguravaju proteini, zatim nekoliko masnih kiselina i (jednostavnih) ugljikohidrata.
Umbrinski peptidi imaju visoku biološku vrijednost.
Trigliceridi imaju "izvrstan postotak omega 3 (eikozapentaenska kiselina ili EPA i dokozaheksaenska ili DHA), čak i ako je ukupna količina umjerena.
Umbrin ne sadrži dijetalna vlakna, fitinsku kiselinu i etilni alkohol, već ima popriličnu koncentraciju kolesterola.
Među vitaminima najvažniji su PP ili B3 (niacin) topivi u vodi i D (kalciferol) topivi u masti. Nema posebno visokih razina željeza i kalcija. Budući da je morski proizvod, trebao bi sadržavati dobru koncentraciju joda.
S prehrambenog gledišta, croaker je namirnica koja se može podnijeti svakoj običnoj prehrani.
Nije jedna od namirnica koja je najčešće odgovorna za alergiju na hranu i nema kontraindikacija za celijakiju ili intoleranciju na laktozu.
Preporučuje se u prehrani pretilih i onih koji pate od metaboličkih bolesti: hiperkolesterolemije, hipertrigliceridemije, dijabetesa melitusa tipa 2, arterijske hipertenzije i metaboličkog sindroma.
Zahvaljujući velikoj probavljivosti, croaker se pokazao korisnim proizvodom za kliničku prehranu i terapiju hranom protiv određenih stanja ili patologija probavnog trakta.Konkretno: patnje jednjaka, želuca i dvanaesnika (ezofagitis, gastroezofagealni refluks, hijatalna kila, gastritis, čir želuca ili dvanaesnika itd.), Oštećenja jetre ili gušterače (djelomična insuficijencija, kolecistektomija itd.).
Kroker se također može jesti dva ili tri puta tjedno jer ne sadrži visoke razine žive.
Ako se jede sirovo, mora se podvrgnuti sniženju temperature kako bi se izbjegao rizik od zaraze anisakisom. U trudnica ga je apsolutno poželjno konzumirati samo kuhano.
Pažljivo trnite, kroker može ponovno ući u djetetovu prehranu i zamijeniti oslića, bakalar ili morski plod. Do druge godine preporučljivo je pripremiti ga kuhano i s malo ekstra djevičanskog maslinovog ulja.
Prosječna porcija je približno 150-200 g jestivog dijela (približno 300-400 g cijele ribe koju treba očistiti).
Gastronomske bilješke
Kroker je riba s vrlo cijenjenim mesom.
Sirova ima dobru teksturu i nježan okus. Cotta ima intenzivnu aromu, izraženiju od orade ili brancina.
Podržava bilo koju tehniku kuhanja, no važno je imati na umu da je postotak masti prilično nizak (sličan onom kod bakalara). Mršavost mesa čini ga osjetljivijim na dehidraciju; u praksi se lako suši.
Oni koji nemaju puno iskustva u kuhinji, a vole je kuhati pečenu, trebali bi izbjeći sustav ozračivanja (roštilj na ugljen) i pristupiti mu jednostavnijim metodama, na primjer: na tanjuru, u prirodnoj pećnici ili u foliji.
Još jedna karakteristika krokera je tendencija da se lako lomi; preporučljivo je biti oprezan u rukovanju tijekom i nakon kuhanja.
Riječ je o srednje bodljikavoj ribi, ali se poput orade ili brancina može lako filetirati.
Sirovi pripravci uključuju carpaccio i tartare prirodne ili s laganim marinadama; izvrsna povezanost sa začinima i aromama poput: limete, kopra, majčine dušice, mažurana i ružičastog papra.
Kuhani pripravci uključuju recepte s osjetljivim i nepremostivim sastojcima; posebice: tava (s ludom ili jednostavnom vodom), vrenje (u vodi ili pari), pirjanje u tavi za ribu, pečeno u pećnici, u kori od soli ili povrća (pomiješano ili samo s krumpirom) i pečeno na roštilju. vazokuhanje.
Elitni začini su ekstra djevičansko maslinovo ulje i nježni umaci.
