Mlaćenica

Općenitost

The mlaćenica to je derivat mlijeka dobivenog kao otpad od prerade tijekom proizvodnje maslaca. Budući da sadrži značajne količine laktoze (3-5 g / 100 ml), mlaćenica se smatra a mliječni proizvod.

Nadalje, budući da je proces zakiseljavanja mikroba temeljni u njegovoj proizvodnji, smatra se i fermentiranim mlijekom.
Mlaćenica je bistra tekućina, prozirnija i kiselija od mlijeka, mnogo sličnija WHEY -u koji se dobiva proizvodnjom sira. Zapravo, ta je sličnost posljedica proizvodnog procesa koji, iako prilično različit, ima isti kemijsko-fizički cilj.
Mlaćenica NIJE proizvod koji se obično konzumira u Italiji. Naprotiv, čini se vrlo uobičajenim u anglosaksonskim zemljama (s imenom mlaćenica), u skandinavskim, u nekim zemljama istočne Europe i u nekim područjima Bliskog istoka. Zatim treba navesti da će se pod naziv "mlaćenica" ili "mlaćenica" grupira se čitav niz pića koja, iskreno govoreći, nemaju iste karakteristike ili istu obradu kao "tradicionalna". Općenito, "mlaćenica" se definira kao sva bistra pića dobivena iz (ili s) mlijeka ili zakiseljenog vrhnja. U nastavku ćemo razumjeti ZAŠTO "ovu definiciju treba smatrati potpuno približnom.

Proizvodnja

Očekivano, mlaćenica je otpadni proizvod, iako jestiv, od proizvodnje maslaca.
Tijekom proizvodnje maslaca dolazi do MEHANIČKOG odvajanja nekih CASEIN proteina i MASNOSTI sadržanih u MLIJEČNOJ KREMI. Potonji, koji je masni dio hrane, može se dobiti spontanom površinskom površinom ili centrifugiranjem. U prvom slučaju, mlijeko se ostavi odmarati nekoliko sati, tijekom čega mliječne bakterije zakiseljuju proizvod; u drugom, međutim, krema se brzo dobiva postupkom mehaničkog centrifugiranja. Budući da je aktivnost mliječnih bakterija važna za konačni okus maslaca, vrhnje dobiveno centrifugiranjem cijepi se odabranim mikrobnim sojevima i ostavlja sazrijeti nekoliko sati. S druge strane, onaj dobiven površinskom površinom već je fermentiran, čak i ako ovaj postupak, budući da nije standardiziran, također može proizvodu dati neugodne arome i učiniti ga manje skladišnim. Iz tog razloga, maslac dobiven centrifugiranom kremom sada se smatra boljim od onog dobivenog na površini kreme.

Nakon što se dobije vrhnje, odvajanje masti i bjelančevina od mlaćenice odvija se mehaničkim naprezanjem (mućenjem) proizvoda koji posljedično razvija pravu proteinsku mrežu stabiliziranu mastima (prisutna u obilju). Rezultat je stvaranje prilično kompaktnih granula (od masti i proteina) dobro odvojenih od zaostale serozne tekućine; prvi, opran i prešan, dat će maslac, drugi je upravo nezrela mlaćenica.

Očito, snižavanje pH nakon zakiseljavanja mliječne vrhnja NIJE bez posljedica na proteinski dio mlaćenice; dio se zbog prisutnosti mliječne kiseline zgrušava i taloži u sirutki mlaćenice. Zapravo, samo s izradom maslaca proteini kazeina potrebni za sastavljanje mreže zasićenih masti odvajaju se, dok ostali ostaju dispergirani i tvorit će konačnu mlaćenicu.

Sada, ako se tradicionalni mlaćenica može definirati kao gotova, ona napravljena od INTEGRA (ne-kisele) kreme, na primjer centrifugiranjem kreme, još je "nezrela"; tek nakon inokulacije određenih bakterija (Lactococcus lactis i / ili Lactobacillus bulgaricus) koji fermentira laktozu s proizvodnjom mliječne kiseline, piće dobiva pravi sadržaj kiselosti. Ova vrsta mlaćenice naziva se i "umjetna" mlaćenica.
Precizno na temelju prirode posljednja dva koraka, moguće je razlikovati dvije vrste mlaćenice: tradicionalnu, zrnatiju od mlijeka, ali još uvijek tekuću, i cijepljenu, manje zrnastu, više viskoznu i s više kiseline (prethodna) dakle sličniji jogurtu).
U ovom je trenutku nesumnjivo mnogo jasnije kakva može biti razlika između proizvodnje mlaćenice i sirutke. Dok se prvi dobiva usitnjavanjem maslaca, dobiven mehaničkim putem, drugi predstavlja otpad od skute, dobiven zakiseljavanjem sirilom i / ili fermentacijom i / ili toplinskom koagulacijom, dakle bez mehaničkih procesa Jednostavno rečeno, mlaćenica predstavlja otpad maslaca, dok sirutka predstavlja otpad sira.

Samostalna proizvodnja mlaćenice

Upravo opisani sustav za izradu maslaca, automatski primijenjen u sektoru prehrambene industrije, može se lako reproducirati na kućnoj razini → pogledajte video recept "Domaći maslac"

Mlaćenica se zapravo može proizvesti podvrgavanjem svježeg ili inokuliranog (ohlađenog) vrhnja mehaničkom miješanju električnom pjenjačom, oko 15/20 minuta. Na ovaj način ćete s jedne strane dobiti maslac, a s druge mlaćenica, koja se može držati oko 2-3 dana u hladnjaku.
Postoji i "lažna" verzija mlaćenice dobivena miješanjem obranog mlijeka, nemasnog jogurta i kisele baze (izolirane kiseline ili limunov sok ili ocat). Postoji i komercijalna verzija poznatija kao "zakiseljena mlaćenica".



Domaće mlaćenica

Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.

• Idite na Video stranicu
• Idite na odjeljak Video recepti
• Video pogledajte na youtube -u

ZNATIŽELJA

Mlaćenica je bitan i nezamjenjiv sastojak tradicionalnog irskog recepta soda Kruh, ili dizani kruh s kemijskim kvascem. Ovaj pečeni proizvod iskorištava reakciju oslobađanja ugljičnog dioksida interakcijom između natrijevog bikarbonata (drugog bitnog sastojka) i mliječne kiseline mlaćenice.
Na području južne Indije i u okolnim područjima mlaćenica s dodatkom vode, šećera i / ili soli, asafoetide i curryja svakodnevna je hrana.
U američkoj kuhinji mlaćenica se koristi u pravljenju palačinki i za mariniranje pržene piletine.

Imovina

Mlaćenica se smatra PROBIOTIČNOM namirnicom, stoga je korisna za zdravlje debelog crijeva; međutim, nije jasno koliko bakterija zapravo može prijeći kiselu barijeru želuca.
Za mlaćenicu se kaže da je korisna za kožu i želučanu sluznicu, no njezina je glavna značajka NISKI postotak masti u odnosu na punomasno mlijeko, njegova skuta i surutka koja ostaje.
Nadalje, mlaćenica se može pohvaliti izvrsnim sadržajem mineralnih soli (kalcij, kalij i fosfor).
Mlaćenica osigurava oko 40 kcal na 100 g tekućine, koju uglavnom osigurava laktoza (3-5 g / 100 g), zatim proteini (nešto više od 3 g / 100 g) i na kraju masti (uglavnom zasićene, manje od 0,9 g / 100 g). Kalcij doseže i može prelaziti 100 mg / 100 g.
U konačnici, nutritivni sastav mlaćenice vrlo je sličan onom mlijeka s niskim udjelom masti, s 91-92% vode, 3-3.4% proteina, 0.1-0.5% masti, 0.7% soli, laktoze i mliječne kiseline u različitim omjerima, ovisno o je li već (ili u kojoj količini) došlo do zakiseljavanja (mliječnog vrhnja ili same mlaćenice).
Podsjećamo vas da mlaćenica nije naznačena u prehrani osoba koje ne podnose laktozu.

Mlijeko, mliječni proizvodi i sirevi Asiago Brie Burrata Caciocavallo Sirilo Camembert Cheddar Krema od mlijeka Crescenza Emmental Feta Mliječne pahuljice Fontina Biljni sirevi Posni sirevi Sirevi bogati kalcijem Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Adaptirano mlijeko Umjetno mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjesno mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjesno mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko s kokosom mlijeko Suho mlijeko u prahu i koncentrirano mlijeko Obrano i polumasno mlijeko Obrano i polumasno mlijeko Mlijeko bez laktoze Mlijeko Biljno mlijeko Mliječni proizvodi Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šlag vrhnje za kuhanje Svježe vrhnje Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodaja Provolone Ricotta Robiola Roquefort Jogurt Scamorio ČLANCI MLIJEKO I DERIVATI Kategorije Alkoholna hrana Meso Žitarice i derivati ​​Zaslađivači Slatkiši Iznutrice Voće Sušeno voće Mlijeko i derivati ​​Mahunarke Ulja i masti Riba i proizvodi od ribarstva Naresci S pezie Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pizza i brioš Prva jela Druga jela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i rakija Osnovni pripravci ---- U kuhinji s ostacima Karnevalski recepti Božićni recepti Lagani dijetalni recepti Dan žena, Mama, tatin dan Recepti Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskršnji recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti