provolone

Općenitost

Opis: Provolone je razvučeni sir od sira - proizveden od kravljeg mlijeka (pasmina Frisona) - srednje odležao (najmanje 3 mjeseca), sladak ili začinjen, s krnjim oblikom stošca ili kruške ili dinje ili salame ili tikvice.

Kora provolona je vrlo tanka i sjajna, zlatnožute boje. Pasta ima male rupice i konzistencija je promjenjiva (iako je općenito čvrsta, kompaktna i nježna); pri rezanju provolon je bijele boje sa tendencijom slamnato žute boje.

Okus i aroma provolona razlikuju se ovisno o vrsti sirišta i začinima; mladi je spreman za jelo, ima mekanu i elastičnu (ali ne gumenu) pastu s mliječnim, slatkim, maslačkim okusom (sirilo za tele). Naprotiv, začinjeni začinski provolon mora imati čvrstu, konzistentnu, NE elastičnu teksturu, s jakim, začinjenim, prilično slanim okusom (sirište za jareće ili janjeće meso) i oštrim mirisom.

Podrijetlo i područje proizvodnje: provolone su tipični sir područja "Valpadana"; proizvodi se prije svega u regijama Lombardija i Veneto, osobito u provincijama: Cremona, Brescia, Verona, Rovigo, Padova i Piacenza. Uključene su susjedne općine provincija Bergamo, Mantua i Milan, ali je uključena i pokrajina Trento.
Podrijetlo provolona vjerojatno se može pratiti do 1800. godine oponašanjem "provola campana", čak i ako sir sa sjevernih ravnica danas posjeduje certifikat zaštićene oznake izvornosti (ZOP).

Proizvodnja i starenje provolona: Provolone je razvučeni sir od kravljeg mlijeka. Sirovina, prethodno podvrgnuta niskoj (ili sporoj) pasterizaciji, zagrijava se na 37 ° C, a zatim dodaje u sirilo za tele (slatki provolon) ili jarad / janjetinu (začinski provolon). Kako se stvrdnjava, izvire skuta; ovo se zatim razbije, izmrvi, skuha na 50 ° C, fermentira 40 sati i centrifugira uranjanjem u kipuću vodu (automatizirani postupak). Zatim se provolon oblikuje, ohladi, ponekad dimi i stavi u salamuru; slatko sazrijeva od 1 do 3 mjeseca dok začinjeno još duže.

Gastronomski aspekti

Provolone je sir u kojem se može uživati ​​samostalno ili uz bijeli kruh; prihvatljive kombinacije hrane su:

• Slatki Provolone: ​​sa salatom (belgijska endivija, eskarola, radič, zelena salata, rukola, sončino itd.) I sezonskim povrćem (špinat, tikvice, blitva itd.)
• Začinjeni Provolone: ​​s pinzimoniom, peperonatom, caponatom, kruškama i suhim voćem.

Provolone je žilav, zbog čega često prati pripravke od gratiniranih kolača (pečeni ili salamander), pizze, focacciu, slane pite itd.; briljantno zamjenjuje mozzarellu. Provolone se također može pohvaliti vlastitim pripravkom, kao jelo, koje je "na žaru" (narezano) ili "prženo" (narezano ili pohano štapići). Začinjeni provolon koristi se i nariban na prvim jelima vrlo jakog okusa.
Enološko uparivanje slatkog provolona je s bijelim i nježnim vinima, dok je začinjeno s punim i mekim ili čak slatkim bijelim vinima.

Higijena i nutritivna svojstva

Prehrambeni sastav provolona - INRAN tablice sastava hrane

Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)

Jestivi dio 100,0% Slap 39,0 g Proteini 28,1 g 3 prevladavajuće aminokiseline prije Krista glutamic, prolin, leucin Ograničavanje aminokiselina Treonin Lipidi TOT 28,2 g Zasićene masne kiseline 16,69 g Mononezasićene masne kiseline 7,20 g Polinezasićene masne kiseline 0,80 g Kolesterol 73,0 mg TOT Ugljikohidrati 2,0 g Složeni šećeri 0,0 g Topljivi šećeri 2,0 g Dijetalna vlakna 0,0 g Topiva vlakna 0,0 g Nerastvorljiva vlakna 0,0 g Vlast 374,0 kcal Natrij 860,0 mg Kalij 139,0 mg Željezo 0,5 mg Nogomet 720,0 mg Fosfor 521,0 mg Tiamin 0,02 mg Riboflavin 0,22 mg Niacin 0,6 mg Vitamin A 390,0 µg Vitamin C 0,0 mg Vitamin E 0,52 mg