Dobrodošli u kuhinju My-personaltrainerTv-a. Danas ćemo se pozabaviti prilično trnovitom temom, često nažalost potcijenjenom: očuvanjem hrane u ulju. S obzirom na delikatnost teme, odlučio sam vam dati neke vrlo važne osnovne teorijske pojmove, kako bismo zajedno razumjeli koji su mogući rizici i opasnosti povezane s konzumacijom. neodgovarajuće pripremljenih konzervi u ulju.
Među najosjetljivijim opasnostima stoji „opijenost od C. botulinum, anaerobna bakterija sa sporama otpornim na visoke temperature, sposobna proizvesti životno opasan neurotoksin. Sjetimo se ukratko da su spore poseban oblik otpornosti koju stvaraju bakterije kako bi preživjele čak i u nepovoljnim uvjetima za njih. No nastavimo korak po korak.
Ne jer ...
- Nema učinka na anaerobne bakterije (npr. Botox)
Rješenje je podvrgnuti hranu koja se konzervira u ulju posebnim tretmanima, koji mogu jamčiti njezinu mikrobiološku zdravstvenu ispravnost (npr. Zakiseljavanje, soljenje, pasterizacija).
Nastavite čitati članak ili pogledajte sažeti video o očuvanju ulja.
Gledaj video
- Video pogledajte na youtube -u
Da biste razumjeli opasnost od botulinum toksina, samo pomislite da jedan gram može ubiti 10 milijuna ljudi!
Molim Zabilježite
Kako bi konzerve hrane bile sigurne, stoga je važno BLOKIRATI ILI SPRIJEČITI KLJUČENJE ŠPOREDA.
- Zakiseljavanje (pH <4,5): metoda koja uključuje kuhanje ili blanširanje hrane u otopini kiseline (koja se sastoji od vode i octa ili samo octa). Blanširanje jamči "optimalnu konzistenciju hrane", dok zakiseljavanje (ili smanjenje pH ispod 4.5) je neophodna praksa u konzerviranje u ulju, kako bi se spriječilo klijanje spora botulina.
- Slanica / soljenje: konzerviranje hrane u koncentraciji fiziološke otopine 10-33%. Ovaj tretman idealan je za očuvanje neke hrane, poput maslina, kapara i inćuna.
- Dodavanje šećera (50-60%): neophodan tretman u pripremi džemovi i marmelade.
- Sterilizacijski tretman na 121 ° C najmanje 3 minute. Ova metoda, koju je gotovo nemoguće izvesti kod kuće, provodi se na industrijskoj razini upotrebom autoklava.Takve temperature uništavaju sve spore otporne na toplinu, moguće prisutne u konzervama.
Dok su spore C. botulinum tip A može izdržati temperature od 100 ° C čak i 5 sati, razumije se kako klasična kućna toplinska obrada staklenki u vodi ne može sama jamčiti 100% mikrobiološku sigurnost. Pri pripremi konzervi u ulju kod kuće stoga je potrebno posegnuti za nekim dodatnim tretmanima, poput preventivne aktivacije (vidi dolje). - Smrzavanje
- Sušenje
Hrana bogata solju ili šećerom i konzervirana hrana s kiselim pH (<4,5):
- Osušena hrana (npr. Sušena rajčica)
- Voćni konzervi bogati šećerom (džemovi i marmelade)
- Životinjski konzervi bogati solju (npr. Slani inćuni)
- Konzerve od povrća u salamuri (npr. Masline)
- Konzerve od povrća s kiselim pH (umak od rajčice)
Kao alternativa pasterizaciji, na industrijskoj razini, proizvod se može podvrgnuti sterilizacijskom tretmanu na višim temperaturama (121 ° C najmanje 3 minute). Postizanje takvih temperatura omogućuje sterilizaciju hrane (uništavanje ne samo toksina, već i spora), pa preventivni tretman zakiseljavanja opisan u točki tri postaje suvišan. Ipak, ponekad se čak i industrija odlučuje za "preventivno zakiseljavanje, kako bi se mogla izvesti blaža toplinska obrada (pasterizacija na 80/90 ° C tijekom 10/20 minuta), uz punu prednost konzistencije i nutritivnih svojstava proizvoda.
Čak i samo jedan od gore navedenih aspekata trebao bi izazvati alarm.
Međutim, valja ponoviti da opasnost od botulina također leži u njegovoj relativnoj "nevidljivosti": nije rijetkost, zapravo, da kontaminirana hrana ne pokazuje nikakve znakove značajnih promjena ili pogoršanja. U slučaju sumnje, čak i samo sumnja na izmjene, preporučuje se ne otvarati i ne kušati konzerve u ulju.