Katsuobushi je derivat prve temeljne skupine namirnica. Budući da je dehidriran, vrlo je kaloričan i općenito koncentriran. Sadrži značajne količine proteina visoke biološke vrijednosti, omega 3 polu -esencijalne polinezasićene masti - EPA eikozapentaensku kiselinu i DHA dokozaheksaensku kiselinu - vitamine topive u vodi skupine B i D topive u mastima, minerale - poput željeza i joda - kolesterol i histamin. Međutim, to je hrana koja se smatra higijenski nesigurnom i neprikladnom za određene posebne uvjete poput trudnoće. U nastavku ćemo ići u više detalja i također produbiti povezane prehrambene aplikacije.
Varijanta Katsuobushija, "Bonito pahuljice" (pahuljice / latice Bonita), gotovo je identičan pripravak, ali za mnoge niže kvalitete. Razlika leži u sirovini; dok se Katsuobushi dobiva preradom K.. Pelamis, Bonito pahuljice temelje se na ribama iz plemena Sardini - na primjer rodu Cybiosarda, Gymnosarda, Orcynopsis, Sardinijski itd.
"Karebushi", tradicionalna varijanta Katsuobushija, cijepi se gljivom Aspergillus glaucus što pomaže u smanjenju sadržaja vlage. Bilo je slučajeva intoksikacije zbog prisutnosti mikotoksina u Katsuobushiju koji proizvodi mikroorganizam.
Katsuobushi ima vrlo intenzivan okus, slani okus i vrlo izražen umami - što se može pripisati "visokom sadržaju inozinske kiseline. Prema nekim istraživanjima, Katsuobushi je također odgovoran za nedavno otkriveni osjećaj zvan kokumi (na engleskom" srdačnost "ili" usta ") ).
