Opasnosti izazvane viškom crvenog mesa u prehrani izravno su proporcionalne zlouporabi njegove konzumacije.
Čini se da učestalost od dva ili tri obroka mesa tjedno ne doprinosi patogenezi bilo koje bolesti, podrazumijeva se da je cijela prehrana uravnotežena i da su metode kuhanja prikladne.
Kardiovaskularne bolesti
Iako s određenom varijabilnošću u konzultiranim izvorima, meso vola, krave, bika, ovaca, konja, ovčetine, bivola i odrasle svinje spada u kategoriju crvenog mesa.
Postotak zasićene masti varira ne samo prema životinjskoj vrsti, već i prije svega prema rezanju mesa.
Životinjski proizvodi, dakle i crveno meso, hrana su koja sadrži zasićene lipide i donosi više ili manje važne količine (ovisno o rezanju i udjelu) egzogenog kolesterola. Stoga je prva opasnost na koju ukazuje zlouporaba crvenog mesa promjena lipidemije.
Prekomjeran unos kolesterola u prehrani i zasićenih masnih kiselina može uzrokovati (osobito kod sjedilačkih i predisponiranih osoba) izravno i neizravno povećanje ukupnog kolesterola, a osobito LDL lipoproteina. To rezultira povećanim kardio-vaskularnim rizikom zbog stvaranja aterosklerotičnih plakova koji na kraju začepljuju krvne žile.
Osteoporoza
Crveno meso daje značajnu količinu životinjskih bjelančevina i iz svakog dijela (200-300 g) proizlazi oko 40-60 g. Zlouporaba konzumacije životinjskih bjelančevina nosi prilično važan rizik razvoja smanjenja metaboličke učinkovitosti kalcija. Stoga, ako se unesu u višku, životinjski proteini mogli bi pogodovati nastanku koštane patologije koja se naziva osteoporoza. Međutim, svi se autori ne slažu u tome da prehrana s visokim udjelom bjelančevina smatra faktorom rizika za osteoporozu, budući da ista, osim što povećava "urinarnu" izlučivanje kalcija pozitivno utječe na njegovu crijevnu apsorpciju; štoviše, čini se da potiče lučenje osteo-anaboličkih hormona, poput IGF-1. U svakom slučaju, hiperkalciurija povezana s visokoproteinskom prehranom može se učinkovito nadoknaditi istodobnim i izdašnim unosom alkalizirajuće hrane (svježe voće i povrće).
Bubrežni umor
Povećanje unosa aminokiselina koje potječe od životinjskih bjelančevina također određuje povećanje razine azotemije, jer aminokiseline koje se ne koriste u anaboličkim procesima predstavljaju supstrat za neoglukogenetsku i liposintetičku transformaciju.
To se događa u hepatocitima (stanicama jetre) nakon deaminacije (oduzimanje amino skupine) dušikovih skupina iz ugljikovodičnog kostura. Kataboliti, koji se uglavnom sastoje od amonija, trebaju "konačnu pretvorbu u ureu da bi se izbacili u urinu".
Višak bjelančevina u prehrani pogoduje nakupljanju uree uzrokujući stalni i trajni umor bubrega. Prema mnogim studijama, ovo stanje moglo bi dovesti do ozbiljnih poremećaja poput kroničnog nefritisa.
Giht
Kao da to nije dovoljno, crveno meso jedna je od namirnica koja daje najveću količinu purina; oni potječu od probavnog katabolizma nukleinskih kiselina, koji nakon metabolizma pogoduju hiperurikemiji. Drugim riječima, među opasnostima koje proizlaze iz viška crvenih pasa postoji i rizik od hiperurikemije (gihta) i povezanih osteo-artikularnih komplikacija (talog i taloženje kristala) i bubrega (kamenje).
Gastritis i refluks
Varenje crvenog mesa značajno uključuje želudac koji luči velike količine klorovodične kiseline (HCl). Snižavanje pH temeljno je za ispravnu denaturaciju proteina i za aktivaciju pepsinogena u pepsinu; međutim, veliki sadržaj proteina određuje usporavanje vremena putovanja himusa, zbog dugog boravka u želučanom traktu. Kod ispitanika koji zloupotrebljavaju crveno meso, osobito dugo kuhano i navečer, acidoza želuca i dvanaesnika povećava rizik od gastritisa, čira i raka želuca.
Iz istog razloga, kod ispitanika predisponiranih ili koji pate od inkontinencije donjeg gastroezofagealnog sfinktera, primjećuje se porast učestalosti želučanog refluksa koji dugoročno uzrokuje ezofagitis, Barrettov jednjak i vjerojatno rak jednjaka.
Crveno meso i tumori
Bez obzira na količinu proteina, prekomjerna konzumacija crvenog mesa također pogoduje neizravnom povećanju nekih opasnosti svojstvenih neoplastičnoj (tumorskoj) učestalosti želuca i crijeva.
Ostaci nitrita koji se koriste u poljoprivredi i oni dodani u konzervativne svrhe u prerađeno meso kombiniraju se s aminima u hrani i tvore nitrozamine. Visoka i česta konzumacija kobasica koje sadrže nitrate i nitrite određuje povećanje kombinacije nitrozamina koji imaju vrlo veliku kancerogenu moć u želucu.
